Quando temos legumes frescos em quantidade e sabemos que não os vamos consumir em tempo útil, o melhor é escaldá-los e congelá-los.

A este processo chama-se branqueamento.

É o processo que uso sempre para legumes verdes, como couve, grelos, nabiças, acelgas, espinafres, todos os do género que saem da horta do meu pai em quantidade.

Esta técnica também se aplica a outros legumes como curgetes, cenouras, beringelas, etc, mas nesse caso descasco e corto em fatias ou cubos e no final mergulho em água gelada para que não continuem a cozinhar com o calor residual.

No caso das couves ou grelos, basta-me retirar os talos mais duros, se os houver, golpeando os que ficam para cozerem melhor e, depois de os escaldar deixo-os a escorrer e guardo depois de estarem frios.

Podemos guardá-los num saco de plástico, mas com as preocupações cada vez maiores com o ambiente, o ideal é mesmo usar recipientes reutilizáveis.

Há algo que continuo a usar nestes legumes verdes escuros, tal como a minha mãe usava, para que mantenham a cor – coloco sempre uma colherzinha de bicarbonato de sódio.

Sim, eu sei, que o bicarbonato rouba nalguns nutrientes, nomeadamente na Vitamina C, mas é um compromisso que faço, já que não é uma cozedura total, mas apenas um branqueamento rápido, o que significa, que continuam a manter muitos dos seus nutrientes. Se não quiserem usar, não usem.

Atenção que, ao escaldá-los durante 2 minutos apenas os amacio, não ficam cozidos, o que significa que, quando os utilizar, vou tratar deles tal e qual como se estivessem crus. Se quiserem cozê-los mesmo, para ficarem prontos a saltear e comer rapidamente, deixem cozer até ficarem al dente.

PROCEDIMENTO:

  1. Use uma panela de tamanho adequado ao que quer fazer e encha até metade com água e sal.
  2. Prepare os legumes – lave-os, descasque-os se necessário e corte-os. No caso das couves dê um golpe no talo e corte as folhas ao meio ou em 3 partes, dependendo do tamanho.
  3. Quando a água levantar fervura junte os legumes, apenas uma qualidade de cada vez. No caso de legumes verdes escuros junte uma colherzinha de bicarbonato de sódio.
  4. Coza durante 2 minutos, a partir do momento em que levanta fervura. Outros legumes só necessitam de 1 minuto. (ver notas abaixo)
  5. Retire os legumes para um escorredor – no caso de legumes mais macios mergulhe-os em água com gelo.
  6. Deixe os legumes escorrerem e esfriarem antes de os guardar num saco ou recipiente para congelação. Coloque etiquetas e data. Consuma no prazo de meio ano. Um pouco mais até.

Notas sobre diferentes tipos de legumes/verduras e como proceder:

  • Couves, grelos, nabiças, brócolos, couve-flor – lavar, cortar e escaldar (2 minutos);
  • Pimentos, feijão-verde, berinjela, espinafres: lavar, cortar e escaldar (1 minuto + gelo)
  • Cenoura, curgete, batata, batata-doce, nabo, abóbora, beterraba: lavar, descascar, cortar e escaldar (1 minuto + gelo)