Com sobras de peixe cozido se faz um excelente suflê, leve e delicado. Serve-se mal sai do forno, com uma boa salada.

Quem gosta de suflê? 

Costumam fazer?

Comi este prato muitas vezes em criança, como aproveitamento de peixe ou até legumes que tivessem sobrado.

Lá por casa não havia desperdício, tudo se transformava e a minha mãe, certamente com a memória sempre presente dos tempos de grande carência alimentar, era a primeira a encontrar uma solução.

Aquela posta que ninguém comeu? Pois bem, dá para um suflê.

O suflê é um prato vintage, chamemos-lhe assim.

Durante décadas era visto como um prato de gente fina e endinheirada, que provavelmente falava francês – coisa chique – mas fora de brincadeiras… era e é um prato delicado que exige cuidado na preparação.

A textura é leve e insuflada e para isso há vários “segredos”.

Muitas pessoas pensam que é aborrecido fazer suflê porque abate muito depressa, mas para isso a solução é estarem todos já na mesa, não há outras, se bem que há técnicas para retardar um pouco esse abatimento, mas só mais uns minutos, porque não há milagres. Ele vai sempre abater se ficar à espera.

O suflê de queijo é um clássico. Remete-me ao século passado e aos videos da Julia Child. Vénia para a mestre.

Aqui, em vez de queijo, usei peixe.

Depois de fazer filetes de duas douradas, coloquei cabeças e espinhas ao lume para fazer um bom caldo de peixe. 

No final, retirei toda a carninha, juntei um filete que tinha sobrado, e eis que nasceu uma refeição para 4-6 pessoas. 

Melhor aproveitamento é difícil.

Por regra, as receitas que encontramos indicam tempos que são claramente insuficientes, o que provoca um abatimento muito mais rápido. Se gostam dos suflês quase crus por dentro muito bem. Se não, o ideal é deixarem-no  mais uns 5 minutos no forno e fazerem o teste do palito (com um palito comprido), furando na lateral onde o suflê cria uma racha, até ao centro. Só a ponta pode estar húmida, todo o resto do palito estará seco.

Na receita – que podem guardar ou imprimir – está tudo explicado, nomeadamente a possibilidade de fazerem uma parte da preparação com antecedência e também os passos mais importantes a reter para terem um suflê lindo e delicioso, ainda húmido no interior, alto e fofo.

Uma delícia.

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Veja o vídeo desta receita no meu canal

tempo de preparação: 1 hora e 10 minutos
dificuldade: médio
doses: 4 a 6
Com sobras de peixe cozido se faz um excelente suflê, leve e delicado. Serve-se mal sai do forno, com uma boa salada.

Suflê
de Peixe

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Com sobras de peixe cozido se faz um excelente suflê, leve e delicado. Serve-se mal sai do forno, com uma boa salada.
tempo de preparação: 1 hora e 10 minutos
dificuldade: médio
doses: 4 a 6

Ingredientes:

  • 50 g de manteiga
  • Meia cebola
  • 40 g de farinha
  • 250 ml de caldo de peixe caseiro*
  • 100 ml de leite*
  • sal, pimenta preta, noz moscada q.b.
  • 200 g de peixe cozinhado, picado, esmagado ou triturado
  • 50 g de queijo ralado em pó
  • 6 ovos inteiros + 2 claras, à temperatura ambiente
  • Manteiga e queijo ralado em pó (ou pão ralado) para a untar e polvilhar a taça redonda
[*pode usar apenas caldo, ou apenas leite, desde que no total use 350 ml.]

UTENSÍLIOS:

Batedeira para as claras

Confecção:

  1. Ligue o forno a 200ºC.
  2. Unte muito bem uma taça redonda de 2 litros (de cerâmica ou Pyrex  com manteiga e polvilhe-a com queijo ralado em pó ou pão ralado. Reserve.
  3. Misture o caldo e o leite, e leve ao lume para ferver.
  4. Pique a cebola finamente e leve-a a alourar na manteiga, em lume médio. Quando ficar translúcida, junte a farinha, envolva bem, e cozinhe durante cerca de dois minutos, mexendo. Retire o tacho do lume.
  5. Quando a mistura parar de borbulhar, junte pouco a pouco o caldo de peixe e o leite, ambos muito quentes, sempre mexendo com vara de arames. Tempere a gosto com sal, pimenta preta e noz moscada.
  6. Coloque de novo o tacho ao lume, agora sobre lume forte, e, sempre mexendo, deixe o creme engrossar, durante cerca de um minuto. Retire do lume e comece logo a abrir os ovos.
  7. Coloque as claras na taça onde serão batidas – tenha atenção para o facto de as claras não poderem ter restos de gema – e envolva as gemas, uma a uma, no creme quente. Bata entre cada adição. [ATÉ ESTE PASSO O SUFLÊ PODE SER FEITO COM ANTECEDÊNCIA – VOLTE A AQUEÇER ATÉ FICAR MORNO, ANTES DE AVANÇAR PARA A FINALIZAÇÃO]
  8. Envolva o peixe e o queijo ralado no creme.
  9. Bata as claras – são 8 no total. Comece por batê-las a baixa velocidade, durante um minuto. Quando começarem a espumar, junte umas pedrinhas de sal, aumente a velocidade e permita que as claras cresçam até formarem picos macios – não devem ser batidas em excesso, para se poderem envolver melhor no creme.
  10. Imediatamente, envolva as claras, delicadamente, no creme, em movimentos circulares, e verta o creme na taça já preparada. Alise e, se desejar, polvilhe com um pouco de queijo ralado.
  11. Coloque no forno pré-aquecido a 200º C e baixe imediatamente a temperatura para 190ºC. Cozinhe durante 35 a 40 minutos, consoante queira o interior mais ou menos húmido. Não abra a porta do forno nos primeiros 20 minutos! Para não abater muito depressa, deve estar mais bem cozido.
  12. Faça o teste do palito. Se sair limpo, ou praticamente limpo, o suflê está pronto. Um suflê bem cozido aguenta-se uns 5 minutos no forno quente desligado.
  13. Sirva com uma boa salada.

Notas:

MUITO IMPORTANTE – A RETER
  1. o líquido, muito quente, que se junta FORA DO LUME.
  2. as gemas, que se juntam uma a uma ao creme AINDA QUENTE.
  3. as claras, que devem ser MAIS do que as gemas.
  4. ainda as claras, que devem começar a ser batidas, durante um minuto, A BAIXA VELOCIDADE, para incorporarem mais ar, e que devem ser batidas até estarem firmes, mas COM PICOS MACIOS.
  5. e, mais uma vez as claras, que devem ser ENVOLVIDAS DELICADAMENTE ao creme, em movimentos circulares, para não perderem o ar.
  6. a temperatura do forno, que deve ser de 200ºC e BAIXADA PARA 190ºC, mal o suflê entra no forno.
  7. ainda o forno, cuja porta NÃO PODE SER ABERTA nos primeiros 20 minutos.
   

Outras informações:

13 comentários para “Suflê <br> de Peixe”

  1. Clara, desconhecia estes seus dotes culinários mas está super aprovada! Muito obrigada pela excelente partilha deste soufflê de peixe. Extremamente leve, fofo e com um sabor muito agradável. E servido com uma salada variada fica uma verdadeira delícia!
    Ps. Saiu igualzinho ao da foto!

    1. Desconhecia Ana? Mas agora encontrou e logo com um grande resultado. Super feliz! Obrigada! Bela escolha e nada fácil 🙂 Parabéns!

  2. Olá Clara,
    Obrigada pelo forma como trata as receitas!! Parecem ser todas fáceis de executar e, no entanto, tem sempre um quê. Que logo trata de explicar, fazendo toda a diferença com os demais.

  3. Graça Cruz Garrido

    O meu comentário é só para dizer que adoro as receitas que publica. Todas elas são para eu passar à prática. Até porque gosto imenso de cozinhar… Outra coisa que tenho a elogiar é as explicações e dicas muito bem explanadas para nossa compreensão pois que na maioria das receitas que se consulta online ou têm erros ou falta todos aqueles pormenores que fazem a diferença para o sucesso da mesma. Obrigada Clara pelo seu cuidado.

    1. Eu também acho que na maior parte dos casos partem do princípio de que as pessoas já sabem muito de cozinha e que vão entender os processos. Mas nem todos têm muita experiência e os pormenores fazem toda a diferença. Prefiro escrever um pouco mais mas que ninguém tenha dúvidas 😉 Obrigada Graça.

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