Rolo de Peru Recheado

Um recheio ligeiramente adocicado com frutos e vinho do Porto faz deste peru um prato delicioso e uma excelente opção para o Natal.

14 de Dezembro de 2013

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tempo de preparação: 1 hora 30 minutos

tempo de forno: 2 horas

tempo total: 3 horas 30 minutos

dificuldade: médio

doses: 8 a 10

O peru no dia de Natal é um clássico.

Aqui em casa nunca falha a Perna de Peru no Forno.

Esta é uma alternativa diferente, com recheio, muito saborosa e que todos vão certamente adorar.

Para fazermos este peru temos de pedir no talho que desossem a zona do peito, retirando os dois peitos inteiros, unidos pela pele, de forma a que fiquem abertos em borboleta.

Se os peitos forem muito altos podem pedir para retirar alguma carne de ambos os lados para ficarem mais baixos e mais direitos – essa carne pode ser fatiada para uns belos bifinhos de peru.

Manter a pele é muito importante, não só porque é o que une os dois peitos, como fica deliciosa depois de bem tostadinha.

O recheio tem salsicha fresca, frutos secos, um pouco de pão, vinho do Porto, legumes e especiarias e fica com um sabor incrível.

Depois de feito, cobrimos os peitos com este recheio – se for demasiado, não se deve usar todo para se fechar bem – e começamos a fechar.

Primeiro, ao centro, de forma a que uma aba cubra a outra e prendemos com um palito.

Depois seguimos para as extremidades, fechando bem.

Na zona do pescoço basta enfiar a pele no interior.

Depois de tudo fechado, preso por palitos, atamos toda a peça e só depois retiramos os palitos antes de ir ao forno. Em alternativa, se tiverem uma agulha também podem coser.

Depois de bem barrado com manteiga vai ao forno até ficar bem tostado.

Para cortar a carne, a peça deve ter a junção virada para baixo, algo de que obviamente me esqueci, o que acabou por forçar a abertura da junção. Se fizerem esta receita não se esqueçam desse pormenor, para terem uma apresentação impecável.

Eu sei que as fotos não estão nada bonitas – há 5 anos ainda não tinha apurado esta parte das fotografias – mas acreditem que esta receita é muito saborosa e uma alternativa muito agradável ao clássico peru assado inteiro, que tantos gostam de fazer no Natal.

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Rolo de Peru Recheado

tempo de preparação: 1 hora 30 minutos

tempo de forno: 2 horas

tempo total: 3 horas 30 minutos

dificuldade: médio

doses: 8 a 10

Rolo de Peru Recheado

Um recheio ligeiramente adocicado com frutos e vinho do Porto faz deste peru um prato delicioso e uma excelente opção para o Natal.

tempo de preparação: 1 hora 30 minutos

tempo de forno: 2 horas

tempo total: 3 horas 30 minutos

dificuldade: médio

doses: 8 a 10

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Ingredientes:

2 peitos de peru, unidos pela pele, abertos em borboleta (cerca de 2,5 kg)
Manteiga líquida q.b. para pincelar

RECHEIO:

120 g de figos secos, fatiados
75 g de sultanas ou arandos
100 ml de água
100 ml de vinho do Porto
4 colheres de sopa de azeite
2 cebolas médias, picadas
3 talos de aipo, cortados finamente
500 g de salsichas frescas
1 colher de sopa de orégãos secos
2 colheres de sopa de salsa fresca, picada
40 g de pinhões
150 g de pão saloio, cortado em cubos pequenos
100 a 200 ml de caldo de galinha (melhor se for caseiro)
1 ovo XL ou 2 ovos médios, batidos
Sal e pimenta q.b.

MOLHO:

1 colher de sopa de manteiga ou margarina
1 colher de sopa de farinha
200 ml de leite
100 ml de vinho branco
1 colher de sopa de sumo de limão
sal, pimenta e noz-moscada q.b.

UTENSÍLIOS:

palitos
fio de atar

Confecção:

FAÇA O RECHEIO

Retire os pés aos figos e corte-os em fatias.
Coloque os figos e as sultanas num tachinho, junte o Vinho do Porto e a água e leve a lume médio, destapado, até ferver. Baixe o lume para o mínimo e deixe fervilhar durante 2 minutos ou até o líquido desaparecer e ficar com um aspecto caramelizado. Retire do lume e reserve.
Corte o pão em pequenos cubos e leve ao forno a 180º, bem espalhados num tabuleiro, até ficarem tostados. Reserve.
No forno ou numa frigideira, toste os pinhões. Reserve.
Retire a tripa às salsichas frescas (basta empurrar como numa bisnaga) e reserve a carne.
Num tacho, coloque o azeite, a cebola picada e o aipo cortado e refogue até a cebola ficar translúcida.
Junte a salsicha. Para ligar melhor use um garfo ou, ainda melhor, um esmagador de batatas para separar bem a carne e permitir que ela se ligue melhor aos restantes ingredientes. Deixe refogar durante uns 10 minutos até a salsicha começar a tostar ligeiramente.
Junte os figos e sultanas, os pinhões e os orégãos Envolva bem e deixe cozinhar durante mais uns dois minutos. Retire do lume.
Enquanto o recheio está bem quente, junte o pão tostado, o ovo batido e o caldo de galinha necessário para ligar o recheio. Finalmente junte a salsa picada. Tempere com sal e pimenta a gosto e envolva bem. O recheio está pronto. Reserve. [Pode guardar no frigorífico se for para rechear no dia seguinte].

FAÇA O ROLO

Estenda o peru na bancada. Se os peitos forem muito altos no meio, perto da zona da junção, retire um pouco da carne para baixar e endireitar.
Retire algum excesso de gordura que tenha ficado (cuidado para não cortar a pele) e retire todos os cálamos (extremidade da pena presa à pele).
Tempere a carne com sal e pimenta.
Espalhe o recheio deixando-o a cerca de 2 ou 3 cm das extremidades.
Enrole, sem apertar demasiado, uma metade e, usando a outra mão, puxe a outra metade para si. Estique bem a pele, prenda com palitos de forma a que não haja aberturas. Empurre para dentro algum recheio que se escape. Na parte da pele do pescoço, onde há uma abertura maior, enfie essa pele para dentro do rolo.
Ate o rolo com fio de cozinha – ou coza com agulha – aperte bem, de maneira a que a carne fique com uma forma de rolo.
Coloque o rolo num tabuleiro de forno com a junção virada para baixo, pincele toda a pele generosamente com manteiga líquida ou derretida, tempere bem com sal e pimenta e leve a forno pré-aquecido a 170º C durante 2 horas.
Quando faltarem 15 minutos para o final do tempo espete um termómetro no centro da carne (só na carne de forma a não chegar ao recheio) para verificar a temperatura – a temperatura ideal deve ser de 65º C, no máximo dos máximos 70ºC. Pode testar em várias partes para ter a certeza.
Quando verificar que essa temperatura foi atingida, retire o rolo do forno, cubra-o bem com papel de alumínio e deixe a carne descansar durante 15 minutos.
Coloque o rolo em cima da tábua e corte o barbante.
Para cortar, mantenha a junção do rolo virada para baixo – desta forma tem mais garantias de que o rolo não se desfaz na junção, expondo o recheio.

FAÇA O MOLHO

Num tachinho derreta a manteiga, junte a farinha e mexa para envolver. Deixe cozinhar um pouco sempre mexendo e junte o leite e o vinho (misturados) pouco a pouco, sempre mexendo até engrossar muito ligeiramente.
Retire do lume e junte o molho da carne, tempere com sal, pimenta, uma pitada de noz moscada e o sumo de limão. Acerte os temperos. Se quiser um molho mais líquido junte mais um pouco de leite.
Sirva com o acompanhamento da sua preferência ou apenas com uma boa salada.

Notas:

Para este rolo é fundamental manter a pele, que vai funcionar como o embrulho deste peru.

Outras informações:

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