Esta é a receita que há muito me pediam, na expectativa de terem rissóis tão bons quanto os Croquetes de Carne que tanto sucesso têm feito desde que os publiquei há cerca de quatro anos.

Na verdade, faço muito mais os croquetes e até os Pastéis de Bacalhau do que os rissóis, mas desta vez lá tive de ir à procura do meu caderninho de receitas, onde tenho apontadas algumas das que a minha mãe tão bem fazia.

Voltar a fazer rissóis, tantos anos depois, foi muito emocional para mim. Levou-me aos dias em que corríamos estes passos. A minha mãe esticava a massa, colocava o recheio e fechava tudo, cortando com um copo… e eu, ali ao lado, os passava por ovo e pão ralado colocando-os cuidadosamente alinhados e ligeiramente sobrepostos num tabuleiro antes de os transferir para a arca congeladora. Depois de congelarem, eram separados e colocados num saco e dali só saiam para venda ou consumo em casa.

Na grande arca, havia sempre pastéis para fritar de todos os géneros – inclusive os deliciosos e delicados pastéis de massa tenra que exigiam maior cuidado para não se partirem depois de congelados.

Feita a “viagem”, quero destacar que, ao contrário de outras receitas, a minha mãe nunca colocava salsa no recheio e eu também não o fiz, mas se gostam podem obviamente fazê-lo.

Também não cortava os camarões aos pedacinhos para tornar o recheio mais homogéneo – lembro-me de ela dizer que preferia sempre colocar um ou dois camarões inteiros, dependendo do tamanho, porque dessa forma as clientes viam que o recheio tinha mesmo camarão, e que se estivesse tudo misturado isso poderia ser mais imperceptível ou a qualidade do camarão não ser tão notada. Fazendo em casa, escolham a opção que vos faça mais sentido.

Outro ponto importante, ela sempre se manifestou contra o uso de creme de marisco em pó, aquele que faz sopas instantâneas, para dar mais cor e sabor ao recheio. Dizia que não fazia sentido, tendo nós as cascas e cabeças de camarão para fazer o melhor caldo.

Penso que me ensinou bem e são esses ensinamentos que tento, na medida do possível, partilhar convosco.

Avancemos então…

Quais os ingredientes?

Começando pela massa tenho de vos alertar para a escolha da farinha.

Por regra, usa-se a mesma quantidade de farinha e de líquido quando se usa farinha T55 (a vulgar para bolos) tal como podem ler na descrição do meu caderninho, mais acima… mas já não é assim se usarmos a farinha T65 para usos culinários, que exige mais líquido porque é uma farinha mais forte.

Quanto aos restantes, há quem use água, mas o meu caderninho tem lá bem apontado que é leite e assim fica. E quanto à manteiga, lembro-me de a minha mãe usar Vaqueiro, ou seja, também podem usar margarina. Ao original apenas acrescentei casca de limão e umas pedrinhas de sal para equilibrar o sabor da massa.

Abaixo estão os ingredientes do recheio, sendo que o caldo de camarão será feito com água e as cascas e cabeças do camarão. Explico melhor mais à frente…

Para finalizar, este acto a duas mãos que tantas vezes esteve a meu cargo.

Passo-a-passo

Começamos por fazer o recheio.

Cozemos os camarões em 600 ml de água durante 4 minutos.

Descascamos os camarões…

e colocamos cascas e cabeças na água de cozer os camarões. Depois de ferver 5 minutos, trituramos grosseiramente com a varinha mágica e coamos por um pano ou gaze. Deveremos ficar com meio litro de caldo. Se faltar, acrescentamos água até perfazer o volume de caldo necessário.

Daqui avançamos para o próximo passo que é, na verdade, um béchamel grosso, começando por derreter a manteiga, juntando a farinha e misturando para cozinhar um pouco, adicionando depois o leite e o caldo pouco a pouco, sempre mexendo e deixando engrossar bem.

Tempera-se com sal, pimenta, noz moscada e sumo de limão a gosto.

Este creme vai para o frio para arrefecer mais rapidamente, enquanto fazemos a massa.

Colocamos ao lume o leite, a manteiga, as casquinhas de limão e uma pitada de sal.

Assim que começar a ferver e a manteiga esteja derretida, retiramos do lume, juntamos toda a farinha de uma só vez e misturamos batendo vigorosamente. Regressa ao lume, em chama baixa, para continuar a cozer, sempre mexendo, até a massa ligar.

Coloca-se a massa quente de imediato na bancada, retira-se as casquinhas de limão e amassa-se até ficar bem ligada e um pouco elástica. No início escaldamos um pouquinho as mãos, mas convém insistir enquanto está quente, amassando até amornar. Forma-se uma bola.

Para esticar a massa não é necessário enfarinhar a bancada, porque esta massa tem gordura e descola bem.

Retiramos uma porção da massa e esticamos com um rolo – não deve ficar demasiado fina porque se rasga facilmente. Deve ficar opaca, mas não demasiado espessa. Por regra, o ideal é ter um milímetro, um milímetro e meio de espessura.

Depois de esticar a massa, levantamo-la para a descolar da bancada. Um pouco abaixo da extremidade superior da massa colocamos uma colher de sobremesa do creme e um ou dois camarões por cima…

… puxamos a massa para baixo, e pressionamos ligeiramente com os dedos abaixo da zona do recheio antes de cortarmos com um copo. O tamanho é o que entenderem. Podem ser normais ou minis dependendo da ocasião.

Repetimos todo o processo até esgotar a massa e o creme. Se em algum momento a massa abrir na zona do corte, apertamos levemente com os dedos para selar. Há quem opte por marcar toda a meia lua com os dentes de um garfo. Pessoalmente não acho muito necessário, mas se considerarem que vos dá mais garantias, podem fazê-lo devendo ter o cuidado de não perfurar a massa.

Para terminar, passamos cada rissol primeiro por ovo batido e depois por pão ralado, colocando-os em cima de um tabuleiro, assim alinhados, se for para congelar.

Neste momento, acabados de fazer podem ser imediatamente fritos em óleo a 180º C.

O óleo precisa mesmo de estar bem quente, caso contrário correm maior risco de abrir e vão absorver mais óleo.

A minha técnica para os manter sequinhos e estaladiços é esta: nunca os colocar sobre papel absorvente mas sim sobre uma rede. Desta forma, não amolecem em contacto com o papel, o ar flui e o excesso de óleo pinga para o tabuleiro.

E pronto, agora basta servir, ainda bem quentes, com um bom arrozinho e uma salada verde.

Outros recheios

Podem optar por outros recheios para envolver no creme, à excepção dos rissóis de carne cujo recheio tem um processo diferente.

• Se usarem peixe, cozam as postas durante 5 minutos e deixem descansar na água mais uns 10. Desfiem o peixe e coloquem no caldo as peles e espinhas, levando depois a ferver mas sem triturar. Se usarem peixe já cozido, como aproveitamento, façam apenas um béchamel grosso e temperem muito bem.
• No caso do berbigão, comprado já sem casca para facilitar, basta uma breve fervura. O caldo não ficará tão rico mas depois de retirarem o berbigão podem enriquecê-lo cozendo cebola, alho, ervas de que gostem, triturando e coando no final.
• Para uma versão vegetariana, sugiro que se salteiem os legumes numa frigideira e se cortem em pedacinhos. Depois basta fazer um béchamel bem grosso e bem apurado e envolver os legumes já cozinhados.
• Se optarem por rissóis de carne, o melhor recheio é o creme com que se fazem os Croquetes de Carne que podem ver AQUI.

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