Há pratos que pedem atenção do primeiro ao último minuto. O risotto de cogumelos é um deles. Não espera por ninguém, não gosta de interrupções e exige que quem o faz esteja presente. Em troca, dá textura, brilho e uma profundidade de sabor difícil de igualar.

Foi em viagens a Itália, e também em bons restaurantes de Lisboa, que fui percebendo como mais gosto de risotto. Grão definido, muito ligeiramente al dente, cremosidade e brilho, sabor limpo. Ligado, mas não compactado, nem muito fluido.

Sei que é um prato perfeitamente replicável em casa, desde que se respeitem tempos, quantidades e certas técnicas.

Um dos melhores que já comi foi precisamente feito em casa pela minha querida amiga Nayma Mingas, há cerca de 5 anos, quando estávamos de férias no Algarve.
O que mais me ficou na memória foi o cuidado que teve na escolha da variedade dos cogumelos, na dedicação à confecção sem deixar de interagir com o grupo, além do entusiasmo que trazia para fazer um prato de que todos gostassem.

Esta receita de Risotto de Cogumelos é explicada passo-a-passo, com todas as técnicas para ficar cremoso e no ponto certo.

O arroz certo para risotto

Nem todo o arroz serve para risotto. As variedades próprias, como carnaroli ou arborio, libertam amido de forma controlada e permitem obter cremosidade sem que o grão perca definição.

Sempre que possível, prefiro o carnaroli: é mais resistente à cozedura e mantém o interior firme até ao fim. O arborio funciona, mas exige mais atenção para não passar do ponto.

Os cogumelos

Poderia ter utilizado cogumelos desidratados, o que me daria um caldo mais escuro que teria aproveitado para fazer o arroz, mas optei pelos frescos porque é aquilo a que a maioria das pessoas tem acesso.

1. Usei três tipos de cogumelos.
2. Marron (cortados em quartos ou ao meio consoante tamanho)
3. Pleurotus (em tiras)
4. Shitake (chapéus cortados em fatias; descarta-se pés porque são muito fibrosos)

Os cogumelos ficam carnudos porque são cozinhados da forma certa: em frigideira bem quente, sem gordura, para dourarem, sem ficarem ensopados na própria água. Só no fim são temperados com sal e um fio de azeite. Assim ficam no ponto perfeito, mantendo textura e concentrando sabor.

Toda esta parte pode ser feita com alguma antecedência.

Que vinho usar

Use um vinho branco seco e discreto, sem madeira. Entra no início, depois de envolver o arroz, e deve evaporar totalmente antes de começar a juntar o caldo. Serve para dar acidez e frescura, não para marcar o sabor do prato.

O caldo

1. Para facilitar, usei caldo de legumes pronto a usar, algo que faço sem problema quando o objetivo é simplificar. Se não for vegetariano, pode optar por caldo de frango caseiro, leve, para não se sobrepor ao sabor dos cogumelos, tal como já expliquei AQUI.
2. Fica também a sugestão de ir guardando, num saco no congelador, restos de legumes que normalmente se descartam: cascas de cebola (poucas, para não escurecer muito o caldo) ou de alho, talos duros de espargos ou os pés dos shitake (são fibrosos e por isso não se usam), restos de alho-francês, aipo, caules de ervas aromáticas, cascas de cenoura, etc. Batata não entra. Quando tiver cerca de 750 g, coze-se tudo em litro e meio de água fria, com uma folha de louro, grãos de pimenta e um pouco de sal e ferve-se lentamente, durante 30 a 40 minutos. O resultado é um caldo simples, limpo e perfeito para risottos.

Uma alternativa menos feliz é recorrer a cubos industriais dissolvidos em água e, nesse caso, o melhor é optar pelos de sabor mais suave, como os da gama Natura.

Fazer o risotto

Se os cogumelos foram dourados em lume forte, já o risotto cozinha-se em lume médio.

Esta é a parte em que tem mesmo de ficar por perto e que demora cerca de 15 a 20 minutos.

1. Primeiro, faz-se o refogado de cebola com uma pitada de sal, seguido do alho e tomilho.
2. Depois entra o arroz, seco, não lavado, que frita ligeiramente.
3. Só depois se junta o vinho e mexe-se até evaporar.
4. Finalmente, começa a juntar-se caldo quente, uma concha de sopa de cada vez, mexendo lentamente até ser absorvido pelo arroz.

É um processo que se vai repetindo até terminar o caldo.

1. Com a última concha de caldo, junta-se também 3/4 dos cogumelos. Os restantes ficam para decoração final.
2. Envolve-se bem e cozinha-se até o caldo quase evaporar.
3. Desliga-se o lume, espera-se cerca de um minuto e junta-se a manteiga fria em cubos e o queijo ralado.
4. Mistura-se com vigor para derreterem com o calor residual e darem brilho e cremosidade ao arroz. A isto chama-se mantecatura.

Como servir?

Eu gosto de servir em pratos chapéu, que têm uma aba muito larga e um centro pequeno e fundo, que permitem servir a porção ideal no centro, mantendo o calor e destacando o prato de forma sofisticada.

Para finalizar, decoro com cogumelos, lascas de parmesão e pimenta preta moída na hora. Uma pequena haste de tomilho acrescenta frescura visual ao prato.

Sobre o ponto do risotto

Não existe um único ponto “oficial” de risotto. Há risottos mais soltos e outros mais ligados, e a diferença tem a ver com o tipo de prato que se quer servir. Um risotto muito fluido, que quase ondula no prato, funciona sobretudo em preparações muito simples, com poucos ingredientes.

Neste caso, prefiro um risotto mais ligado, mas ainda cremoso, com grão definido e corpo. É um ponto clássico quando o risotto é prato principal e leva ingredientes com textura e peso, como cogumelos em abundância. Assenta no prato, abre lentamente ao movimento e mantém a estrutura da primeira à última garfada.

Esta receita dá exatamente para quatro pessoas. É um risotto rico, confortável e muito equilibrado, onde cada elemento tem o seu papel e o seu tempo. Tal como deve ser.

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