Também são dos que fazem questão de ter o Pudim Abade de Priscos, todos os anos, na mesa da Consoada? Ou acham que é um pudim demasiado enjoativo e nem pensar?
Este pudim, que foi um dos candidatos finalistas às 7 Maravilhas da Gastronomia portuguesa, foi uma das receitas de maior sucesso em 2017 na minha página do facebook.
Decidi fazê-lo depois de um desafio que me foi lançado na página, já que aqui por casa, no Natal, costumo fazer o Pudim Flan da minha mãe, que publiquei no meu 1º livro “A Minha Cozinha”.
Aceitei o desafio com todo o entusiasmo… já sabem como sou.
Parti da receita da Cozinha Tradicional Portuguesa da Maria de Lourdes Modesto, mas o primeiro que fiz não saiu como queria, não estava tão sedoso como sabia que deveria estar, da memória que tinha de ter provado uma fatia deste pudim numa das minhas viagens ao Minho.
Lancei-me na procura da técnica, vi videos de cozinheiros especialistas no pudim, de casas de referência, e cada pormenor foi levado em conta, mesmo os pormenores que não era falados: o ponto da calda de açúcar, o toucinho a usar, a obrigatoriedade de vedar bem a forma para não entrar vapor de água para que o pudim tenha uma face totalmente lisa sem buraquinhos, e a cozedura no tacho e não no forno. Foram pormenores que fizeram toda a diferença.
Esta é mais uma daquelas receitas em que os pormenores importam, nomeadamente para que o pudim fique com uma textura perfeita… coisas aparentemente sem importância, mas que influenciam o resultado final.
Uma, muito importante, para a textura, é o ponto da calda de açúcar. Vi muitas receitas a indicarem uma fervura de 3 minutos. Ora, em 3 minutos não conseguimos o ponto de fio. Precisamos de mais tempo e para não falhar, mais uma vez, usei o termómetro de pontos de açúcar. Se conseguem determinar o ponto à mão, usando os dedos, perfeito.
Outra importante, é o pedaço de toucinho que se usa. No norte usam a parte mais gorda dos presuntos da região. Confirmei, depois de tudo o que vi, que convém ter sempre um pouco de carne para lhe dar sabor. Usei barriga de porco curada, já que o bacon fumado não é o mais indicado, por causa do intenso sabor a fumado, mas na falta, paciência. Use-se.
Para vedar a forma optei por usar papel vegetal e sobre este folha de alumínio, para evitar quedas de partículas de alumínio para a superfície do pudim. Assim ainda veda melhor.
Finalmente, a forma. As commumente usadas são as onduladas. O ideal é usarem uma de 16 ou 18 cm de diâmetro com tampa. Formas mais pequenas deixam o pudim muito alto e maiores muito baixo.
“Simples de fazer, mas difícil de acertar” como dizia o abade.
Eu digo que, mesmo quando não se acerta totalmente, tem-se sempre um pudim muito saboroso, mas se seguirem todas estas indicações não tenho a menor dúvida de que irão acertar.
Estão convencidos?
É desta que se aventuram como eu?
E das outras RECEITAS DE NATAL quais as que mais apreciam?
SE FIZEREM ESTA RECEITA
Avaliem ⭐️⭐️⭐️⭐️⭐️ e comentem no site!
NAS REDES SOCIAIS
Partilhem e identifiquem com o hashtag #claradesousanacozinha
PARA NÃO PERDEREM NENHUMA NOVA RECEITA
Sigam-me no Facebook, Instagram e Pinterest
Subscrevam o meu canal no Youtube
58 thoughts on “Pudim Abade de Priscos”
Boa noite Clara,
Finalmente acertei a receita do pudim abade de priscos e gostaria de mostrar como ficou:
https://drive.google.com/file/d/18JuBcojKNnI4Rpl_i9yC0V8nsl9Yz0hq/view?usp=drivesdk
Fiz tudo o que você disse à risca mais uns truques que se eu não o fizesse não teria acertado no pudim.
Basicamente à mistura fiz tudo como você disse e depois adicionei 4 colheres de sopa de custard powder e desfiz 4 fatias de pão até ficar como em grãos grossos como o panko, e adicionei primeiro a mistura de custard powder com a água até engrossar, depois o pão aos poucos até desfazer-se na mistura, triturei os grumos com a varinha mágica e de resto fiz tudo como você disse e resultou.
Eu gostaria de agradecer à Clara por todo o apoio e disponibilidade em me ajudar com esta receita.
Agora a seguir vou fazer a pavlova, tal como você indica.
De resto tenho lhe a agradecer bastante e desejar continuação de um bom trabalho.
Olá Manuel. Com esta receita nunca foi preciso adicionar outros elementos como pão, mas se gosta e se só assim consegue, isso é o mais importante. Muito obrigada pelo seu feedback!
Boa Tarde Clara,
Antes demais gostaria de desejar um bom trabalho, que o trabalho da Clara tem sido excelente.
No entanto, eu tenho tentado fazer o pudim mas não sei porquê mas nunca fica bem, eu tenho uma forma redonda do chinês onde eu faço, e acaba sempre por se desfazer o pudim e fica aos bocados e não uniforme quando o faço nem mesmo quando o tiro.
O que é estranho porque normalmente faço pudins e isto nunca me acontece, e eu fiz todas as indicações na receita mas não sei porque é que não resulta.
Não sei se é porque o meu forno está descalibrado, não sei se é porque a minha forma é um pouco velha mas eu fiz todas as indicações e não sei porque é que o pudim não resulta, mesmo pondo a calda com uma colher de sopa e as gemas com cuidado mais a calda e passando tudo por um coador e até pondo película aderente e pondo o pudim no meu dutch oven.
É muito estranho?
Quais são os conselhos que a Clara aconselha para evitar que o pudim fique “coalhado” e que fique liso e sedoso?
Desde mais agradeço e continuação de um bom trabalho.
Manuel, esse resultado nada tem a ver com o que enunciou. Isso deve-se apenas e exclusivamente ao ponto da calda de acúcar. Tem de a deixar ir um pouco mais longe, caso contrário tem problemas na estrutura.
Agradeço imenso pelo seu conselho Clara,
De facto desta vez para não arriscar decidi fazer numa forma um pouco maior que utilizei para fazer o famoso Christmas Pudding inglês e deixei a calda ir até aos 116 ºc e parece me que desta vez acertei.
Entretanto como não tinha presunto nem bacon, eu usei banha e acredito que o resultado deve estar muito bom, também forrei a forma com papel alumínio incluindo com a tampa.
Acho que desta vez vou acertar,
De resto tenho a desejar à Clara um bom trabalho e desde já agradeço imenso a sua disponibilidade.
Manuel até aos 116º deve ficar com uma textura demasiado densa. Eu diria que até aos 105ºC é o ideal para ficar com uma textura muito suave. Mas depois diga se ficou bom 🙂 Obrigada!
Boa tarde Clara,
Já fiz o pudim e mais uma vez desabou, ficou assim:
https://drive.google.com/file/d/15ZwBsXBkZqUesbGha7PjYHSDUD0IYHr9/view?usp=drivesdk
Fiz todos passos como enunciei, e até fiz a calda até aos 105ºc e apesar de tudo o pudim ficou com este aspeto, não sei o que fiz de errado mas pronto.
Quais são os conselhos que a Clara aconselharia para evitar que o pudim fique neste estado como na foto?
Desde mais agradeço, a sua paciência e sua compreensão.
E continuação de um bom trabalho
Manuel estou em choque com o que lhe está a acontecer. O Manuel quando misturou a calda quente com as gemas como fez? Verteu em fio sempre mexendo para as gemas não coalharem? Não entendo como é que isto lhe está a acontecer, já que com a calda no ponto incorporando tantas gemas, ele coze e liga. Juro que não entendo. Não colocou água ou Porto a mais nem cortou no açúcar pois não?
E no tacho ainda restou água ou secou?
Olá Clara obrigada pelo seu blogue .
Fuz a sua receita do pudim abade priscos no Natal passado e ficou fenomenal !
Usei a barriga de porco fumada , mas ninguém reparou . Não usei o papel vegetal nem o de alumínio . Usei a forma do costume que tem molas na tampa e que faz sempre o pudim (fla) ficar liso sem buracos , creio que vedara melhor do que a de encaixe simples . Cozi na panela de pressão .
Este ano vou repetir a pedido dos fãs do ano anterior . Espero repetir a proeza
Este ano tb vou fazer. Teve a votação mais alta feliz natal!!
Olá Clara,
É possível fazer de véspera preservando as propriedades macias do pudim?
Sim claro Paula. Os pudins por regra fazem-se de véspera. Não se perde a textura.
Boa tarde Clara,
Quanto ao pudim, eu deixei arrefecer a calda e depois acrescentei em fio com um coador, misturando devagar com uma colher de sopa para não adicionar muito ar.
Quanto à calda, não o açúcar adicionei 500g de açúcar e 60g de vinho do Porto mais 25g de banha porque não tenho toucinho mas pronto, e de água acrescentei 500g.
Quanto ao tacho, a primeira vez que fiz não tinha restado nada mas na segunda (esta) tinha, eu até fui adicionando água da chaleira de 10 em 10 minutos.
Agora há 3 permenores que aconteceu que não sei se fazem a diferença, eu tenho um termómetro digital a infer-vermelhos que comprei na Temu mas aquilo não costuma dar a temperatura certa mas sim aproximadamente dando várias temperaturas consoante apontamos, depois a panela que uso para fazer a calda é de alumínio do chinês que comprei à dois anos atrás mas não creio que seja o problema.
Depois quando acabei de fazer a calda, eu pus um bocadinho em água fria numa tigela à parte mas desfazia-se na água mas depois deixando arrefecer, ele faz o ponto de pérola, leve mas faz, o que é mais estranho ainda.
Agora quando coei o preparado, eu reparei que o coador tinha umas coisas cor de laranja tipo algum coalho ou coisa assim quando coei mas de resto a mistura estava lisa e sem ar nenhum, eu até tapei-a com papel de alumínio dentro e fora mais película aderente prendida com um elástico, o que é mais estranho ainda.
Palavra de honra, mas sinceramente nem sei porque é que isto me está acontecer mesmo tendo todos os cuidados do mundo o resultado fica o mesmo, o que é estranho.
Quais são os conselhos que a Clara aconselha porque sinceramente concordo consigo, eu até estou chocado porque sinceramente nem sei o que fiz mal.
Quais são os conselhos que a Clara aconselha?
Desde mais agradeço a sua disponibilidade em me ajudar, e continuação de um bom trabalho.
Manuel, desde logo um erro crasso. A calda junta-se quente, em fio, às gemas, sempre mexendo, tal como refiro na receita. Não pode deixar arrefecer. Só com a calda quente é que a mistura liga melhor, por isso não me admira que seja por isso que a estrutura não ligou. Depois, juntar banha não aconselho, muito menos 25 g. A gordura que se solta do toucinho é muito menos do que isso. Seria melhor não usar nada. Com tanta gordura, e sobretudo uma banha macia que nunca solidifica depois de fria, a estrutura do pudim fica comprometida. É como usar manteiga em bloco ou margarina macia para barrar. Uma solidifica quando fica fria, a outra mantém-se sempre mole. Em biscoitos por exemplo, faz toda a diferença. Neste caso, entre a gordura em bloco do toucinho que se vai desfazer com o calor mas que volta a prender com o frio e a banha que fica sempre mole, o resultado é diferente. Compre um pouco de bacon ou de toucinho ou não use nenhuma gordura. Não há necessidade de aumentar ainda mais o açúcar. Bastam os 400 g. Em relação à água, não pode deixar secar e ir adicionando. O melhor é colocar a forma no tacho e colocar água fria até meio da forma. A partir daí deixa cozer como indicado, sempre fervilhando em lume brando. O termómetro de infravermelhos não é o melhor, sem dúvida, mas deixando ferver em lume médio uns 5 minutos já deve chegar para o que pudim precisa. Pode fazer o teste do dedo tal como indico na receita. O seu não atingia o ponto nesse teste porque tinha gordura a mais e uma que não é indicada. Também não há problema com o tacho de alumínio. Resumindo: na minha opinião, não deve aumentar o açúcar, mas sobretudo não pode usar banha, nem esperar que a calda arrefeça para a misturar com as gemas. Faça exactamente como descrevo que vai ver que terá sucesso. Sem improvisos, ok Manuel? Obrigada!
De nada Clara.
Assim o farei.
Boa noite Clara,
Já fiz o pudim e saiu me tal igual como na foto, não percebo sinceramente, eu coloquei o toucinho tal como você disse, pus as 400g de açúcar e coloquei o líquido quente acabado de sair ao lume nas gemas mexendo sempre sem parar e fiz a calda tal como você disse.
Agora há pormenor que não sei se fez a diferença, eu quando coloquei a água, estava fria e depois pus em lume alto até ferver e daí pus em lume brando durante 45 minutos, mas quando abri o tacho ao fim dos 45 minutos e havia alguma água mas a esmagadora maioria dela tinha evaporado, não sei se isso possa ter contado mas pronto.
Outra coisa que fiz e que não sei se devia ter feito foi por um pudim no frigorífico de um dia para o outro, não sei se fiz bem mas pronto.
Esses dois pormenores foi o que eu fiz e aconteceram quando fiz o pudim mas sinceramente palavra de honra, nem sei como o pudim voltou a correr mal dado que fiz essencialmente os passos que você indicou mas pronto.
Não percebo como é que falha mas pronto, não sei se fiz algum passo mal mas pronto.
Desde mais agradeço bastante a sua ajuda incansável e desejos de um bom trabalho.
Manuel nem a água nem o frigorífico alteram a textura. Já lhe dei todas as indicações. As mesmas que sigo e que resultam sempre. Nunca tive nenhum caso como o seu, antes pelo contrario, tenho sim recebido relatos de sucesso logo à primeira, por isso, muito francamente, não sei o que estará a fazer para não resultar. Lamento não poder ajudá-lo mais.
Boa Tarde Clara,
Não está tudo bem, eu agradeço imenso a ajuda incansável da Clara, e vou tentar a receita de Pavlova que até é uma receita que adoraria experimentar.
Agradeço bastante a sua disponibilidade e desejos de um bom trabalho.
Faz muito bem, sempre com desafios, mas siga tudo à risca. A Pavlova é mais uma das receitas que só funciona na perfeição seguindo tudo direitinho 🙂 obrigada!
Os Bilharacos!
Os bilharacos são dos meus doces preferidos de natal.
Se sei fazer? ao fim de tantos anos a comer, continuo sem saber bem como se faz, a cada ano fica diferente e porquê? A minha justificação é que nunca vi fazer, pois nunca fez parte das tradições de família.
Quando peço receita a alguém? “ah! faço a olho!”
E as Azevias!!! adoro azevias!
Rossana são doces que por regra não faço, mas acredito que com as vossas referências acabe por fazer, mas para este natal ainda não vai ser possível. Boas Festas!!
Olá Clara já faço esta sua receita há anos e sai sempre sempre impecável com textura de veludo e não tenho termómetro, mas já fiz tantas vezes que já sei como deve ficar a calda e o tempo de cozedura ideal. Atenção! O pudim começou a ficar perfeito quando comecei a usar banho Maria. Outra dica, nunca verter os ovos para a calda, sempre ao contrário, sei que a Clara o menciona, mas convém frisar porque no início fiz ao contrário e deslaçou tudo e ficou uma papa mole. Última dica, eu côo duas vezes os ovos e fica ainda mais puro. Gosto muito das receitas da Clara. Tenho grande admiração por si e estou sempre a elogiar as receitas que a Clara publica e que já testei. Beijinhos
enganei-me, queria dizer quando comecei a usar Banho Maria de forno, 55 min 180 graus com tabuleiro cheio de água a ferver
Olá Clara. Já fiz o pudim e ficou muito bom, mas durante a sua confeção, tive dúvidas no que diz respeito ao ponto do açucar. Onde comprou o termometro que usa no video? Obrigada e beijinhos
Olá Paula, comprei numa loja tipo Pollux, mas se fizer uma pesquisa na net encontra com facilidade de várias lojas. Beijinhos e festas felizes!
Olá minha querida! Ando às um tempo a pesquisar esta receita, e julgo que a sua está muito pormenorizada e muito bem explicada! Como aprecio os detalhes que muitas vezes não são expostos, pois os detalhes por vezes são os que trazem sucesso numa receita, decidi experimentar a sua… apesar de cozinhar muito bem, Nunca fiz um pudim nem o francês… mas vou fazer este para a semana! Depois digo alguma coisa! Muito obrigada!
Siga todos os passos Silvia. Antes de começar, perca um pouquinho a ler toda a introdução no artigo e a receita e a ver o video. É muito importante porque são os pormenores que fazem a diferença. Terá sucesso certamente tal como todas as pessoas que o têm feito pela primeira vez e ficam super felizes por lhes sair tão bem.
Olá, Clara. Desde que passei a aventurar-me na cozinha tenho vontade de fazer um pudim de Abade de Priscos, mas ainda não me atrevi a fazê-lo. Depois de ver a sua receita, estou a sentir-me mais encorajado. Quem sabe, se será neste Natal que me lanço na aventura. Se o fizer, não deixarei de lhe dizer como me saí. Aproveito a oportunidade para lhe desejar um Santo Natal e um Ano Novo repleto de bênçãos do céu.
Faça sim António! Aventure-se e siga bem todos os passos, vai ver que vai ficar com um pudim incrível. Leia atentamente todos os pormenores para não lhe falhar! Obrigada e tenha um feliz Natal!
Ficou excelente!! Aspecto textura sabor… Só fiz o caramelo de forma diferente fiz um que guardo no frigo e posso ir usando. Como posso enviar foto?? Ficou lindo! Muito obrigada!
Ahhh que bom, que bom! Pode partilhar a foto no meu facebook da cozinha Sílvia 🙂
Olá Clara .
Já fiz umas 5 vezes o pudim abade Priscos não sei porquê de todas as vezes o fundo do pudim fica sempre tipo bolo, mas tirando este promenor o sabor e o aspeto fica sempre divinal.
Olá Susana. Quando diz o fundo é a parte em contacto com o fundo da forma? Ou a parte que fica para cima a cozer e para baixo depois de desenfornar?
Olá Clara, segui esta receita nos últimos três fins de semana e acabei por fazer o pudim com sucesso três vezes. A textura e o sabor ficaram muito boas, bastante idêntico ao original que costumo comprar em Priscos (Braga). Há apenas um pormenor que me está a acontecer que estou curioso se também lhe aconteceu: a formação de pequenas pingas de gordura no molho de caramelo quando deformamos o pudim. Será do toucinho? Eu estou a usar a quantidade referida.
1ª Tentativa:
https://www.facebook.com/paulorpfernandes/posts/10158788517558774
2ª Tentativa:
https://www.facebook.com/photo?fbid=10158805198788774&set=a.442979878773
3ª Tentativa:
https://www.facebook.com/photo?fbid=10158823175783774&set=a.442979878773
Muito obrigado pela ajuda e pela criação deste web site para partilha das receitas.
Entretanto vou enviando o link desta página a todos que me perguntam como se faz!
Paulo Fernandes
Já vi já vi, que maratona 🙂 e todos com óptimo aspecto Paulo. A mim isso nunca me aconteceu, mas admito que possa ter a ver com a gordura que usa. O Paulo junta o líquido ainda quente aos ovos? Isso é muito importante para que as gemas “agarrem” a gordura e estabilizem o preparado. O que eu faria, por intuição, e estou a falar de cor… seria coar a calda doce com gordura usando um pano de algodão ou de linho em vez de coar directamente no coador de arames. Da próxima que testar diga-me se resultou. Obrigada! 🙂
Oi, Clara. Adorei sua receita e quero testar logo! Gostaria de saber se a água e o açúcar usados para fazer a caramelização da forma são descontados do total descrito nos ingredientes?
Olá Andrea. 🙂 São duas coisas diferentes. Se vir os ingredientes está em cima PUDIM e depois CARAMELO.
Olá novamente! Já agora, tenho um naco de presunto caseiro de chaves e tem uma gordura e sem couro e macia … Acho que o vou usar para o pudim em vez do toucinho, a gordura com um pouquinho de presunto… É para a desgraça … Assim que desgraça de bombinha seja
Mas é isso mesmo Sílvia! Essa é a parte perfeita para este pudim 😉 use sim, também não é muito. 🙂
Bom dia Clara
Já fiz varias vezes o pudim e sempre saiu bem, desta vez ficou com uma camada de gordura (finiha), fi-lo ontem.
Será que não ficou o tempo suficiente no lume?Mas está com boa textura.
Será por estar frio? Ficou em ambiente natural.
Obrigada
Joana
Joana, terá sido gordura a mais? Usou igual ou uma parte com mais gordura do que o habitual. Lá está 🙂 fácil de fazer e difícil de acertar! 😉
Olá Clara, bem haja pela suas dicas, foram preciosas e fizeram a diferença. Permita que acrescente a esta deliciosa receita, 250g de amêndoa finamente triturada. Sem querer beliscar a nobreza deste doce conventual, resultou num pudim menos doce, muito, muito saboroso. Sempre que a clara publica, cá estou eu atenta! Saudações
Uma textura diferente mas com todo o sabor. Parece-me muito bem e se resultou melhor ainda Fátima! Bom ano!
Boa noite
Só para dizer que adorei a receita, segui á risca e saiu perfeitinho.
Muito obrigado e continue com estas receitas deliciosas
Cumprimentos
Bruno santos
Que bom Bruno! Parabéns!
Muito obrigada Clara de Sousa…uma receita divinal…as suas dicas foram muito importantes para um resultado de sucesso. Continue, sou sua fã
Fantástico Olinda! Fico feliz com isso!
Boa tarde Clara
Quero dar-lhe os parabéns e agradecer pelas suas receitas para já experimentei a receita da regueifa doce e ficou magnífica fiz para a minha nora e acabei fã de regueifa doce logo eu q nunca gostei obrigada por partilhar connosco
Maria se estivermos disponíveis para sermos surpreendidos, acabamos por ser. A regueifa é óptima de facto!! Obrigada.
Bom dia Clara …
Nunca comuniquei consigo …
Sigo desde sempre .. ou quase … as suas receitas … adoro!! E quase sempre .. sucesso garantido ☺️
Tenho todos os seus livros e tal como a Clara ,partilho o prazer pela cozinha E pela partilha com a família e amigos ..
Desta vez ..tenho que comentar
Pela primeira vez !!…
Há muito que faço o “Abade de Priscos” pela receita “Tradicional Portuguesa”…. mas … nunca consegui o brilho e a textura .que consegui desta vez ,e seguindo… quase escrupulosamente as suas dicas !
Normalmente marco o tempo previsto indicado com 10 minutos antes
E salvou. Me o pudim ..
No tacho onde o cozinhei chegaram. Me 35 minutos ,lume no mínimo ,etc
Mais dois ou 3 minutos e fariam a diferença
Adorei toda a exaustiva e valiosa informação que passou
Sem ela … eu não chegaria lá .. certamente !!!
Obrigada pela partilha
Beijos
Maria José
Olá Maria José. Não entendi totalmente. Reduziu o tempo da cozedura? Mesmo assim ficou bem, finalmente? 🙂
Olá Clara,
Devo de começar por dizer que estou a adorar todas as suas receitas. Gostaria de fazer este pudim já que é bastante apreciado pelo meu marido mas como leva muitas gemas de ovo vão sobrar muitas claras. Haverá alguma receita que a Clara pudesse partilhar onde se utilizassem essas sobras de claras.
Sim Susana. Aqui no site tem os cupidos. Pode fazer a torta. É óptima! No meu FB tem no separador das receitas os biscoitos de claras e os macarons. Ainda não tive tempo de os passar para aqui. De qualquer forma se não for para usar agora pode congelar as claras e quando for para usar deixa descongelar naturalmente. Boa Páscoa!
Olá Clara! Sou brasileira e tenho seguido suas receitas, estou encantada com o Pudim Abade de Priscos , deve ser dos deuses!! Como todos os doces portugueses!
Você explicou tão bem que acho que vou acertar!
Obrigada por ensinar detalhadamente .
Um grande abraco do Brasil,
Leda
Olá Luzia! Bem-vinda. É um pudim maravilhoso. Se seguir bem todos os passos de certeza que funciona! Obrigada!
Olá Clara!!
Estou me deliciando com o pudim, simplesmente delicioso!!!
Um grande e doce abraço.
Que bom! Obrigada Luzia!
Olá, obrigado pela vossa disponibilidade.
Gostei muito do seu post, vou acompanhar o seu blog/site.
Muito obrigado
Manuela Silva