Um dos maiores clássicos da nossa doçaria tradicional que é presença habitual na mesa de consoada dos portugueses.

Também são dos que fazem questão de ter o Pudim Abade de Priscos, todos os anos, na mesa da Consoada? Ou acham que é um pudim demasiado enjoativo e nem pensar?

Este pudim, que foi um dos candidatos finalistas às 7 Maravilhas da Gastronomia portuguesa, foi uma das receitas de maior sucesso em 2017 na minha página do facebook.

Decidi fazê-lo depois de um desafio que me foi lançado na página, já que aqui por casa, no Natal, costumo fazer o Pudim Flan da minha mãe, que publiquei no meu 1º livro “A Minha Cozinha”.

Aceitei o desafio com todo o entusiasmo… já sabem como sou.

Parti da receita da Cozinha Tradicional Portuguesa da Maria de Lourdes Modesto, mas o primeiro que fiz não saiu como queria, não estava tão sedoso como sabia que deveria estar, da memória que tinha de ter provado uma fatia deste pudim numa das minhas viagens ao Minho.

Lancei-me na procura da técnica, vi videos de cozinheiros especialistas no pudim, de casas de referência, e cada pormenor foi levado em conta, mesmo os pormenores que não era falados: o ponto da calda de açúcar, o toucinho a usar, a obrigatoriedade de vedar bem a forma para não entrar vapor de água para que o pudim tenha uma face totalmente lisa sem buraquinhos, e a cozedura no tacho e não no forno. Foram pormenores que fizeram toda a diferença.

Esta é mais uma daquelas receitas em que os pormenores importam, nomeadamente para que o pudim fique com uma textura perfeita… coisas aparentemente sem importância, mas que influenciam o resultado final.

Uma, muito importante, para a textura, é o ponto da calda de açúcar. Vi muitas receitas a indicarem uma fervura de 3 minutos. Ora, em 3 minutos não conseguimos o ponto de fio. Precisamos de mais tempo e para não falhar, mais uma vez, usei o termómetro de pontos de açúcar. Se conseguem determinar o ponto à mão, usando os dedos, perfeito.

Outra importante, é o pedaço de toucinho que se usa. No norte usam a parte mais gorda dos presuntos da região. Confirmei, depois de tudo o que vi, que convém ter sempre um pouco de carne para lhe dar sabor. Usei barriga de porco curada, já que o bacon fumado não é o mais indicado, por causa do intenso sabor a fumado, mas na falta, paciência. Use-se.

Para vedar a forma optei por usar papel vegetal e sobre este folha de alumínio, para evitar quedas de partículas de alumínio para a superfície do pudim. Assim ainda veda melhor.

Finalmente, a forma. As commumente usadas são as onduladas. O ideal é usarem uma de 16 ou 18 cm de diâmetro com tampa. Formas mais pequenas deixam o pudim muito alto e maiores muito baixo.

“Simples de fazer, mas difícil de acertar” como dizia o abade.

Eu digo que, mesmo quando não se acerta totalmente, tem-se sempre um pudim muito saboroso, mas se seguirem todas estas indicações não tenho a menor dúvida de que irão acertar.

Estão convencidos?

É desta que se aventuram como eu?

E das outras RECEITAS DE NATAL quais as que mais apreciam?

Veja o vídeo desta receita no meu canal

tempo de preparação: 1h 10 minutos
dificuldade: Médio
doses: 10
Um dos maiores clássicos da nossa doçaria tradicional que é presença habitual na mesa de consoada dos portugueses.

Pudim
Abade de Priscos

DESTAQUE
Um dos maiores clássicos da nossa doçaria tradicional que é presença habitual na mesa de consoada dos portugueses.
tempo de preparação: 1h 10 minutos
dificuldade: Médio
doses: 10

Ingredientes:

PUDIM
  • 15 gemas
  • 60 ml de vinho do Porto
  • 400 g de açúcar
  • 500 ml de água
  • 50 g de toucinho
  • 1 pau de canela
  • 1 casca de limão
CARAMELO
  • 150 g de açúcar
  • 150 ml de água

UTENSÍLIOS:

  • forma canelada de pudim com tampa (16 a 18 cm)
  • tacho maior do que a forma
  • coador
  • papel vegetal e de alumínio

Confecção:

  1. Comece por caramelizar a forma. Junte os 150 g de açúcar e os 150 ml de água e leve ao lume, dentro da forma, até caramelizar um pouco, num tom âmbar médio. Espalhe bem o caramelo para cobrir as paredes e a base da forma, com cuidado, para evitar queimaduras. Deixe esfriar e endurecer.
  2. Faça a calda. Coloque num tachinho a água, o açúcar, o toucinho cortado em fatias ou tirinhas bem finas (para que a gordura derreta bem), o pau de canela e a casca de limão. Mexa para dissolver o açúcar e leve ao lume. Quando começar a ferver reduza para lume brando. Retire do lume quando atingir o ponto de fio (ver PONTO DE FIO, nas notas).
  3. Coe a calda para uma taça.
  4. Noutra taça desfaça as gemas com uma colher (não use vara de arames para não espumar as gemas) e junte o vinho do Porto. Depois junte a calda, ainda quente, vertendo em fio, sempre mexendo.
  5. Coe o preparado e coloque-o dentro da forma caramelizada. Sobre a forma coloque uma folha de papel vegetal, uma de papel de alumínio e finalmente coloque a tampa, que tem de ficar muito bem vedada para que não entre qualquer humidade para o interior.
  6. Coloque a forma num tacho com dois dedos de água e leve ao lume. Assim que a água começar a ferver, baixe o lume para o mínimo, tape o tacho, e deixe o pudim cozinhar durante 45 minutos.
  7. Retire o pudim do tacho, coloque-o sobre uma grade, retire a tampa e os papéis e deixe arrefecer.
  8. Desenforme quando estiver quase frio.
  9. Sirva à temperatura ambiente.

Notas:

PONTO DE FIO
  • Se usar um termómetro para caldas de açúcar (não serve o termómetro para carnes) serão 103ºC.
  • Se usar um pesa xaropes, que mede a densidade da calda, serão 29º Baumé.
  • Fazendo o teste manualmente, mergulhe o polegar e o indicador em água fria, coloque uma gota da calda entre ambos e ao afastá-los forma-se um fio.
GORDURA
  • Use a parte gorda, ainda com alguns laivos finos de carne, de um bom toucinho ou presunto.
  • Para esta receita comprei barriga de porco e usei apenas a parte mais gorda, retirando o courato.
FORMA
  •  Use uma forma de pudim com 16 ou 18 cm de diâmetro. Uma forma maior deixará o pudim demasiado baixo.

Outras informações:

5 comentários para “Pudim <br> Abade de Priscos”

  1. Maria José Barboss

    Bom dia Clara …
    Nunca comuniquei consigo …
    Sigo desde sempre .. ou quase … as suas receitas … adoro!! E quase sempre .. sucesso garantido ☺️
    Tenho todos os seus livros e tal como a Clara ,partilho o prazer pela cozinha E pela partilha com a família e amigos ..
    Desta vez ..tenho que comentar
    Pela primeira vez !!…
    Há muito que faço o “Abade de Priscos” pela receita “Tradicional Portuguesa”…. mas … nunca consegui o brilho e a textura .que consegui desta vez ,e seguindo… quase escrupulosamente as suas dicas !
    Normalmente marco o tempo previsto indicado com 10 minutos antes
    E salvou. Me o pudim ..
    No tacho onde o cozinhei chegaram. Me 35 minutos ,lume no mínimo ,etc
    Mais dois ou 3 minutos e fariam a diferença
    Adorei toda a exaustiva e valiosa informação que passou
    Sem ela … eu não chegaria lá .. certamente !!!
    Obrigada pela partilha
    Beijos
    Maria José

  2. Olá Clara,
    Devo de começar por dizer que estou a adorar todas as suas receitas. Gostaria de fazer este pudim já que é bastante apreciado pelo meu marido mas como leva muitas gemas de ovo vão sobrar muitas claras. Haverá alguma receita que a Clara pudesse partilhar onde se utilizassem essas sobras de claras.

    1. Sim Susana. Aqui no site tem os cupidos. Pode fazer a torta. É óptima! No meu FB tem no separador das receitas os biscoitos de claras e os macarons. Ainda não tive tempo de os passar para aqui. De qualquer forma se não for para usar agora pode congelar as claras e quando for para usar deixa descongelar naturalmente. Boa Páscoa!

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