Uma carne suculenta com um molho incrivelmente aromático é um clássico do Natal. As sobras dão para óptimas saladas e sanduíches.

Aqui estamos já com o Natal à porta e a pensar no que vamos colocar na mesa.

Para muitas famílias, tudo se repete, as mesmas receitas de sempre. São de conforto. Mas para outras, cada Natal é uma nova oportunidade de arriscar em novos pratos.

Pessoalmente gosto de ir variando, mas há algumas que repito sempre: os sonhos, o arroz-doce, o bolo rainha e o tronco de Natal nunca falham. Também o bacalhau com broa e a perna de peru no forno sempre me acompanharam.

Este ano, no entanto, já a pensar na receita que iria partilhar convosco, decidi arriscar noutro clássico, mas desconstruído: o belo peru… ou melhor dizendo, perua… que tantas famílias fazem para colocar na mesa, como peça inteira, à espera de ser trinchada.

Pessoalmente não acho muita graça a ter de trinchar o peru na hora de o comer e por isso optei por fazer esse trabalho e servir o peru já desmanchado com um belíssimo molho quente.

Recorri à receita do chef Gordon Ramsay, fazendo algumas alterações, e o resultado foi espectacular.

Vamos por partes para perceberem bem este processo.

A manteiga: É super aromática e, além de impregnar o peru, faz um molho maravilhoso. Não se preocupem se o sumo de limão não for absorvido totalmente, porque no final vai tudo para o peru de qualquer forma.

A maior parte da manteiga é enfiada sob a pele do peito do peru e a restante é para barrar por fora.

Este peru não é recheado, mas a cavidade é preenchida com elementos que vão aromatizar a carne e que darão depois um belo molho: limão, cebola e louro.

As pernas são atadas com um fio e está pronto a ir para o forno ou a descansar no frigorífico. Eu prefiro deixá-lo descansar de um dia para o outro, para incorporar todo o aroma da manteiga, e só depois o assar.

Apesar de ter toda esta manteiga é aconselhável que se regue o peru também com um pouco de azeite para evitar que a manteiga queime.

Depois é metê-lo no forno a alta temperatura durante uns 20 minutos antes de proteger o peito com tiras de bacon.

Como o peru é grande, por regra, o ideal é colocá-lo na prateleira mais abaixo do forno para evitar que o peito fique muito perto do topo do fogão. Eu deixei o meu um pouco alto e, apesar de o peru não ter sofrido muito com isso, o bacon, coitado, ficou bem esturricado. Quando dei por ele ainda o protegi com alumínio mas já não havia muito a fazer.

De qualquer forma, por uma questão de segurança, tapem o peito com alumínio mais ou menos a meio do tempo previsto para assar a vossa ave.

Falando de tempos… eu aponto para uma média de 25 minutos por quilo (contando com os 20 minutos iniciais), tendo o cuidado de verificar o ponto de cozedura uma meia hora antes de terminar o tempo. Enquanto assa, é fundamental regá-lo algumas vezes com o próprio molho.

Se tiverem um termómetro de carnes enfiem-no entre a coxa e o peito, quase até chegar ao osso. O objectivo é que atinja uma temperatura de 73º C.

O chef Ramsay refere que uma das primeiras coisas que lhe ensinaram na escola de cozinha foi que o peru deve descansar à temperatura ambiente o mesmo tempo que levou a assar. O meu assou durante cerca de 2 horas e meia, sem contar os 20 minutos iniciais e descansou durante 3 horas, antes de o desmanchar para servir.

O que fazer nessas horas de descanso? O molho claro! Um molho magnifico deixem-me dizer-vos. Aproveitamos o tabuleiro em que assámos o peru e refogamos, esmagamos, fervemos…

Depois coamos e lá vai ele bem quente para a mesa. Top, top, top… este molho!

Para o mexermos usamos um raminho de alecrim em vez de uma colher. Ganha ainda mais aroma.

Optei por colocar gomos de tangerina na travessa do peru porque a tangerina é muito refrescante e conjuga muito bem com este prato. Mas podem colocar laranja. Fica óptimo também.

Servi a carne à temperatura ambiente com o molho bem quente, o que simplifica o trabalho de ter de manter o peru quente, correndo o risco de o secar demasiado.

Para acompanhar o peru fiz um mix de batata branca e batata-doce assadas no forno com sal, azeite, alho, tomilho e vinagre. Um verdadeiro pitéu que desapareceu rapidamente.

E aqui têm a minha sugestão de carne para o Natal deste ano.

Se têm vegetarianos à mesa espreitem a receita que partilhei na semana passada: um delicioso Ratatouille Especial com Ovos Escalfados.

Se optarem por outros pratos espreitem o que tenho na secção NATAL.

Resta-me desejar a todos um Natal muito feliz!

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Veja o vídeo desta receita no meu canal

tempo de preparação: cerca de 3 horas + tempos de descanso
a marinar: de um dia para o outro
tempo de forno: 25 minutos por quilo, aproximadamente
dificuldade: médio
Uma carne suculenta com um molho incrivelmente aromático é um clássico do Natal. As sobras dão para óptimas saladas e sanduíches.

Peru Desmanchado
de Natal

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Uma carne suculenta com um molho incrivelmente aromático é um clássico do Natal. As sobras dão para óptimas saladas e sanduíches.
tempo de preparação: cerca de 3 horas + tempos de descanso
a marinar: de um dia para o outro
tempo de forno: 25 minutos por quilo, aproximadamente
dificuldade: médio

Ingredientes:

Manteiga para barrar:
  • 220 g de manteiga à temperatura ambiente
  • 1 colher de sopa de azeite
  • 4 dentes de alho esmagados
  • 1 colher de sopa de orégãos secos
  • Sal e pimenta q.b.
  • 2 limões (raspa e sumo)
Restantes ingredientes:
  • 2 cebolas
  • 4 folhas pequenas de louro
  • Azeite q.b.
  • Sal e pimenta q.b.
  • Fatias de bacon q.b.
  • 4 tomates maduros de tamanho médio
  • 2 raminhos de alecrim
  • 200 ml de sidra
  • 150 ml de água

UTENSÍLIOS:

  • Tabuleiro grande
  • Fio de cozinha
  • Termómetro para carnes (opcional)
  • Folha de alumínio

Confecção:

  1. Faça a manteiga misturando todos os ingredientes. Mexa muito bem para incorporar o máximo de sumo de limão. Se parte dele não incorporar, não faz mal.
  2. Retire as miudezas de dentro do peru, se as tiver, encaixe as asas para trás e passe papel de cozinha em toda a pela da ave, para secar.
  3. Com ou sem luva, unte ligeiramente a mão com azeite e levante a pele do peru que está agarrada à carne do peito, começando a levantar na pele junto à abertura da barriga, em direcção à região do pescoço e das asas. Faça-o com cuidado para não rasgar a pele.
  4. Enfie um terço da manteiga aromatizada dentro de um dos peitos, sob a pele e massajando por fora para espalhar bem. Repita no outro peito com outro terço da manteiga. Com o último terço da manteiga, barre todo o exterior do peru.
  5. Tempere a cavidade do peru com sal e pimenta.
  6. Lave duas cebolas com casca e corte-as em quartos. Coloque-as na cavidade do peru, juntamente com as metades espremidas dos limões e as folhas de louro.
  7. Passe um fio pelo rabo do peru e ate as pernas. Coloque o pescoços no tabuleiro e tempere com sal e pimenta.
  8. Cubra o peru com papel de alumínio e guarde-o no frigorífico de um dia para o outro. Pode optar por assá-lo já nesta fase.
  9. Retire o peru do frigorífico duas horas antes de assar para que atinja a temperatura ambiente. Na hora de assar, regue-o com um pouco de azeite e asse durante 20 minutos em forno pré-aquecido a 220º C, colocando o tabuleiro na prateleira mais baixa.
  10. Passados os 20 minutos retire o peru do forno e baixe para 180ºC.
  11. Cubra todo o peito do peru com tiras de bacon, regue-o com o molho e leve-o a assar durante o tempo necessário – 25 minutos por quilo. Nesta fase pode usar um termómetro de carnes enfiado entre a coxa e o peito. A carne deve ser assada até atingir 73º C.
  12. Com regularidade vá regando o peru com o molho que se forma no tabuleiro e a meio do tempo coloque folha de alumínio a cobrir o peito.
  13. Se não tiver termómetro, sabe que o peru está assado quando espetando um garfo os sucos que saem da carne são limpos, sem qualquer aspecto rosado.
  14. Depois de assado retire o peru do forno, retire o papel de alumínio, retire o bacon do peito e tudo o que se colocou na cavidade. Coloque o peru numa travessa e deixe-o à temperatura ambiente a descansar durante o mesmo tempo em que esteve a assar.
  15. Retire o molho do tabuleiro para uma taça e leve o tabuleiro ao lume.
  16. Coloque-lhe a cebola, os limões e o bacon, cortados em pedaços pequenos para refogar um pouco.
  17. Junte depois os tomates em quartos e o alecrim e deixe refogar até o tomate amaciar, juntando um pouco de molho para não secar.
  18. Junte a sidra de maçã e o pescoço cortado em pedaços. Esmague tudo com um esmagador de batatas.
  19. Junte o molho da taça, o molho que o peru entretanto largou na travessa e a água. Deixe ferver durante 5 minutos. Acerte o sal se necessário.
  20. Coe o molho e calque com uma colher para extrair o máximo possível.
  21. Desmanche o peru e coloque os pedaços numa travessa de ir à mesa. Decore com gomos de tangerina (ou laranja) e raminhos de alecrim.
  22. Sirva o peru à temperatura ambiente com o molho quente.

Notas:

  • A média indicada para assar um peru é de 25 a 30 minutos por quilo – prefiro recomendar menos do que mais para evitar ter um peru demasiado seco.
  • É muito importante começar a verificar se o peru está assado meia hora antes do fim do tempo.
  • Os 20 minutos iniciais em que o peru assa a 220ºC devem ser contabilizados no tempo total.
  • Não esquecer que a carne vai continuar a cozinhar mais um pouco no longo período de descanso.

Outras informações:

6 comentários para “Peru Desmanchado <br> de Natal”

  1. Clara sou sua seguidora e fã dos seus livros e do que partilha por aqui . Fiz a bagulhada e fiz pequenos presentes de Natal que ofereci com queijo de cabra como recomenda e o sucesso foi fantástico.
    Hoje já tenho o perú a assar como descreve na sua receita.
    Obriga e um feliz Natal. Já estou à espera do que vem a seguir para o ano novo. Bem haja pelas suas partilhas.

    1. Obrigada Madalena! Espero que tenha corrido bem esse peru e que tenham gostado também. Para o ano novo tenho um belo pitéu. Eu gosto muito e é muito simples. Bom ano!

  2. Olá Clara. Estou a pensar fazer peru, será que está receita da para adaptar a perna de peru? Somos poucos cá em casa.
    Obrigada. Feliz natal.

  3. Olá Clara, já fiz o Ratatouille Especial com ovos (apesar de não sermos vegetarianos usamos e abusamos dos legumes e afins…) e ficou delicioso !!!
    Um Bom Natal …

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