Se estão decididos a assar um peru inteiro este Natal, então sigam todos os passos desta receita infalível, sem grandes stresses.

Começamos de véspera e o trabalho é mesmo mínimo. Na maior parte do tempo, o peru nem precisa da nossa atenção.

Pessoalmente, não sigo a tradição de colocar uma ave inteira, pronta a ser fatiada na hora pelos comensais – por mim prefiro fazer a conhecida e sempre apreciada Perna de Peru no Forno com batata assada ou servir a peça já cortada como mostro na receita do Peru Desmanchado de Natal. Se gostam de peru recheado tenho uma versão apenas com o peito no Rolo de Peru Recheado. É um recheio que podem colocar no peru inteiro se assim o desejarem.

No entanto, há muitas pessoas que gostariam de colocar na mesa a peça inteira, mas não se aventuram porque receiam que fique muito seco.

Por isso, decidi fazer esta receita, recorrendo a uma técnica ancestral que tantas vezes vi a minha mãe fazer nos muitos perus que assou no nosso forno de lenha durante tantos natais. Não para nós, mas para quem lhe encomendava.

Com a salmoura molhada garantimos uma carne suculenta que resiste mais à secura provocada pelo calor do forno, mas também aí há limites.

Nesse sentido, aconselho sempre o uso de um termómetro. É para mim um equipamento tão importante quanto uma faca bem afiada.

A menos que já se tenha muita experiência para reconhecer que a carne está no ponto, nada bate a precisão de um termómetro que fique sempre espetado para nos mostrar a evolução da cozedura.

Eu prefiro os digitais que ficam sempre espetados na carne e que apitam quando se atinge a temperatura pretendida, não vá eu distrair-me com outras coisas. O analógico que vêem em cima do lado esquerdo não dá sinal e não é tão preciso.

Encontram facilmente estes termómetros digitais em lojas de artigos de cozinha, no IKEA, na Amazon e outros. Basta uma rápida pesquisa na internet.

Quais os ingredientes?

Estes são para a etapa da salmoura molhada.

É importante referir que as quantidades de sal e açúcar dependem da quantidade de água utilizada para cobrir o peru. Quanto maior o peru, mais água e mais sal e açúcar. Mais abaixo deixo as proporções.

Estes ingredientes são para a etapa do forno.

Passo-a-passo – fazer a salmoura molhada

Desde logo temos de colocar o peru num recipiente adequado e perceber a quantidade de água necessária para o cobrir.

Simples: colocamos o peru, cobrimos com água medindo os litros necessários, retiramos o peru, retiramos um litro de água para fazer o caldo aromático e mantemos a restante água no recipiente.

Usamos 4 colheres de sopa de sal e 2 colheres de açúcar por cada litro de água.

Significa que para a salmoura desta perua de quase 4 quilos, que precisou de 5 litros de água, usei 20 colheres de sopa de sal grosso e 10 de açúcar amarelo.

Juntei ainda as cascas de laranja e limão, umas hastes de alecrim, meia cabeça de alhos esmagados com pele, louro e pimenta preta. Ferveu durante dois minutos, desliguei o lume e deixei arrefecer.

Porquê usar açúcar na salmoura?

Porque o açúcar dá uma doçura subtil à carne de peru tornando-a mais saborosa, tal como a infusão aromática.

No entanto, o processo de osmose que vai deixar a carne mais suculenta é garantido apenas pela mistura de água e sal – respeitando as proporções. Tudo o resto é apenas sabor.

Mergulhar a ave na salmoura

Quando o caldo aromático estiver frio junta-se à agua e mergulha-se o peru. A laranja e o limão a que retirámos as cascas para o caldo, juntam-se frescos e cortados em rodelas. Sabor, sabor, sabor.

Daqui vai para o frigorífico durante 24 horas. Simples. Amanhã é outro dia!

24 horas depois…

Está na hora de preparar o peru para assar.

Secamos por dentro e por fora com papel de cozinha e deixamos descansar à temperatura ambiente durante uma hora, para a pele secar mais um pouco.

Enquanto isso, fazemos a pasta de manteiga para barrar o peru. Manteiga, orégãos, um pouco de sal e pimenta.

Se a manteiga estiver macia basta misturar tudo com uma colher. A minha estava fria e optei por triturar.

Barrar o peru

Untamos as mãos com um pouco de azeite e descolamos o mais que pudermos da pele, tanto no peito como na junção das coxas. Barramos bem por dentro e por fora e colocamos o peru sobre a grade de um tabuleiro. Encaixamos as asas.

Colocamos na barriga a cebola em quartos, mais alhos cortados ou esmagados e mais alecrim. Atamos as pernas.

Dentro do tabuleiro vertemos o caldo de galinha e mais umas hastes de alecrim. Vai ser todo um vapor aromático que vai envolver o peru quando estiver no forno.

Para assar na perfeição

Há dois equipamentos que aconselho: um termómetro digital para carnes e uma pipeta para molho, que permite regar o peru sem nos queimarmos. Uso-os sempre que posso, porque me facilitam muito a vida.

O peru entra no forno pré-aquecido a 220º C para receber um choque de calor durante 30 minutos.

Passado esse tempo, espetamos o sensor de temperatura bem fundo entre a coxa e o peito mas sem ficar encostado ao osso, estabelecendo 74º C como temperatura alvo para o interior da carne e baixamos a temperatura do forno para 160º C. 

A partir daí, regamos o peru de 20 em 20 minutos.

Antes que o peito comece a dourar demasiado, cobre-se com 2 ou 3 camadas de folha de alumínio. Aconteceu-me por volta dos 65º C de temperatura interior.

Não tenho termómetro. Qual a alternativa?

Sem termómetro, apontem para cerca de 25 minutos por quilo (contando com os 30 minutos iniciais). No entanto, esta média pode ser afectada pelo desempenho do forno ou até pela qualidade da carne.

Um método antigo que muitas pessoas ainda aplicam é espetar o peito com um garfo ou um palito longo. Se sair um líquido rosado ou turvo, ainda precisa de assar mais, mas se sair um líquido transparente, o peru está pronto.

Quando assado no ponto, retiramos o peru do forno e deixamos descansar, enquanto coamos o molho.

À medida que o molho arrefece, cria uma película de gordura. Devemos retirá-la com uma colher. Na hora de servir devemos reaquecer o molho.

Quanto tempo deve descansar o peru?

Tal como escrevi na receita do Peru Desmanchado de Natal, inspirada na receita do Chef Gordon Ramsay, ele refere que uma das primeiras coisas que lhe ensinaram na escola de cozinha foi que o peru deve descansar à temperatura ambiente o mesmo tempo que levou a assar. O peru é depois servido à temperatura ambiente com o molho quente.

A decoração é acessória, mas umas hastes de alecrim e uns gomos de laranja ficam sempre muito bem.

Penso que vos deixei todos os pormenores para fazerem um belíssimo peru neste Natal. É um processo simples e com garantia de uma carne saborosa e suculenta.

Espero que gostem e que façam!

Festas Felizes!

SE FIZEREM ESTA RECEITA

Avaliem ⭐️⭐️⭐️⭐️⭐️ e comentem no site!

NAS REDES SOCIAIS

Partilhem e identifiquem com o hashtag #claradesousanacozinha

PARA NÃO PERDEREM NENHUMA NOVA RECEITA

Sigam-me no Facebook, Instagram e Pinterest

Subscrevam o meu canal no Youtube