A luzes já se acenderam… e o espírito da quadra encontra-se em todos os recantos. Nas casas, nas ruas, nas igrejas, nos estabelecimentos comerciais que aproveitam esta época para venderem mais do que o habitual. A febre das compras é um clássico por esta altura.
Aqui por casa já comprei tudo o que tinha de comprar para oferecer, mas tenho de confessar que só esta semana vou montar a árvore – é demasiado grande, dá demasiado trabalho e preciso de ajuda. Esta semana, tenho os ajudantes!
Quanto ao menu… estamos a menos de 10 dias da noite de consoada e o que pensam fazer? Alguns pratos clássicos como ESTES ou doces como ESTES. Ou vão fazer algo de novo? Já sabem que aqui no site encontram uma grande variedade de pratos salgados e doces para fazer nesta época.
Há muita coisa que podemos ir adiantando, congelar até, mas há receitas que só se podem mesmo fazer de véspera ou no próprio dia.
É o caso desta beleeeeeeeeeezzaaaaa!
Faz-se de véspera e termina-se no dia, o mais possível em cima da hora de servir.
Quem pediu uma Pavlova para a noite de Natal?
A Pavlova tem as cores do Natal e é uma sobremesa que sabe sempre bem em qualquer altura do ano, faça frio ou calor.
Com as gemas que se gastam em doce de ovos, fios de ovos e pudins, esta é uma bela forma de se aproveitarem algumas claras. Se ainda por cima for muito simples e não nos der grande trabalho, então é mesmo disto que precisamos em épocas atarefadas como esta.
Quais os ingredientes?
Para o bolo são apenas este quatro…
E para a cobertura e molho são mais estes…
Recomendações importantes para uma pavlova perfeita
Coloquei-as mais abaixo, depois de vos explicar o passo-a-passo. Se não responder a todas as dúvidas, coloquem as vossas questões nos comentários que eu tentarei responder assim que possível.
Passo-a-passo
A primeira coisa a fazer é bater as claras em castelo em velocidade média até ficarem com picos macios – as claras devem estar à temperatura ambiente.
A partir daqui começamos a juntar o açúcar pouco a pouco, sempre com a máquina a bater, uma a duas colheres de sopa de cada vez, deixando bater uns 20 segundos antes de juntar mais. Quanto mais fino for o açúcar melhor, para se desfazer facilmente e não afectar a textura da pavlova. No entanto, sempre tenho feito com açúcar normal e nunca tive problemas.
Em nenhuma circunstância devemos usar açúcar em pó.
Depois de esgotar o açúcar, deixamos bater por mais uns 3 a 4 minutos a velocidade mais forte até ficar um merengue bem robusto, brilhante e macio, sem qualquer textura areada. Testem entre os dedos, para confirmar que está mesmo macio. Caso contrário poderão ter uma pavlova chorona, o mesmo é dizer, que começa a babar calda de açúcar.
Nessa altura junta-se a maisena e o vinagre e bate-se uns 10 segundos só para envolver. Ficará assim…
Colocamos este merengue num tabuleiro forrado com papel vegetal NÃO UNTADO e espalhamos sobre um círculo de 20 centímetros. Como o papel vegetal é meio transparente, podemos desenhar um círculo no papel. Viramos e colocamos o merengue sobre a outra face.
Podem alisar totalmente as laterais ou fazer outros efeitos – eu gosto deste ar meio tosco – e o fundamental é que o topo fique ligeiramente côncavo por causa da cobertura que será colocada depois de a pavlova estar cozida.
A pavlova é colocada no forno pré-aquecido a uma temperatura mais alta, mas baixamos logo, mal entra, para cozer lentamente durante uma hora e meia. Nunca podemos abrir a porta do forno nem durante a cozedura nem no tempo em que a pavlova irá lá ficar, já com o forno desligado, até esfriar totalmente. Eu costumo deixá-la até de manhã, sempre que a faço na noite anterior. Foi o que fiz com esta.
Depois de totalmente fria, podemos tratar da cobertura e do molho.
Primeiro batemos as natas em chantilly – podem usar um pouco de cremor tártaro para garantir um chantilly bem seguro. Depois trituramos os morangos (já descongelados ou ao natural) com um pouco de sumo de limão e umas folhinhas de hortelã a gosto.
Eu não junto açúcar, nem às natas nem ao molho, para garantir que a pavlova não fica muito doce, mas se quiserem adicionar um pouco, podem fazê-lo.
Por exemplo, há quem prefira cozinhar o molho com um pouco de açúcar (neste caso duas a três colheres de sopa bastam) deixando fervilhar uns 5 minutos e coando no final. Pessoalmente, prefiro assim mais fresco, ao natural.
Na hora de levar a pavlova para a mesa, colocamos o chantilly e os frutos silvestres. Decoramos com hortelã e polvilhamos com um pouco de açúcar em pó.
Servimos com o molho de morango à parte e cada um verte a quantidade que quiser já com a fatia no prato. Vejam só este interior! São servidos?
Porquê usar maisena e vinagre?
O vinagre (ou outro ácido como o sumo de limão) e a maisena (amido de milho) ajudam a estabilizar as claras e a conseguir um interior macio como um marshmallow suave.
Com que antecedência posso fazer a pavlova?
Ao contrário dos merengues/suspiros que cozem durante mais tempo para ficarem mais secos e que podem ser guardados em recipientes herméticos, a pavlova NÃO PODE ser feita com mais de 24 horas de antecedência.
Se for para servir ao jantar, podemos fazê-la na noite anterior e deixá-la arrefecer totalmente dentro do forno durante a madrugada. Nessa noite, se tivermos outras receitas para fazer no forno, temos de a deixar para último. Se decidirmos fazer noutro horário – por exemplo de manhã ou à tarde – ela vai precisar de um descanso no forno a rondar as 6 horas. Só assim a pavlova consegue ter a estrutura que impede que abata ao colocar a cobertura.
Essa cobertura deve ser colocada muito perto da hora de servir. O chantilly pode estar já batido e as frutas e o molho preparados, tudo guardado no frigorífico, mas só devem ser colocados sobre a pavlova antes de esta seguir para a mesa. Assim, a pavlova não absorve humidade e mantém-se estaladiça por fora.
Erros a evitar
- bata as claras a velocidade média – bater as claras a alta velocidade incorpora ar muito rapidamente, aumentado o volume rapidamente, o que pode fazer com que perca o ar também rapidamente. O melhor é bater a velocidade média durante o tempo necessário até atingir picos moles.
- use açúcar refinado fino e junte-o lentamente – dois factores fundamentais para garantir que os cristais do açúcar se dissolvem completamente sem bater em excesso. Este é o clássico merengue francês, o mais delicado, usado na pavlova ou nos sensíveis macarons. Qualquer outro açúcar não funcionará bem, nomeadamente açúcares não refinados como o amarelo, mascavado, de coco, etc., que têm muita humidade. Nesse caso só conseguem estabilizar mais a pavlova fazendo um merengue italiano ou suíço, caso contrário ela vai colapsar facilmente. A querida La Dolce Rita explica como fazer os 3 merengues neste VIDEO.
- NUNCA unte o papel, caso contrário a pavlova vai escorregar para os lados enquanto coze.
- cozinhe a baixa temperatura – apesar de entrar no forno quente, ela irá cozinhar a baixa temperatura para que o merengue possa expandir lentamente sem abrir grandes rachas e sem escurecer. Além disso, NUNCA abra o forno enquanto a pavlova coze e nem no tempo em que ela ali descansa até esfriar. Esta parte é “sagrada”.
- use um termómetro de forno – se o seu forno lhe prega partidas o melhor é garantir que a pavlova está a cozer na temperatura certa. Fornos desregulados, algo muito comum, que queimam muito facilmente ou que levam sempre mais tempo do que o indicado nas receitas, comprometem seriamente o resultado final.
- utilize apenas utensílios bem secos e limpos – a humidade e a gordura são inimigas da pavlova. Garanta que a taça para bater as claras e outros utensílios como espátulas e ralador estejam completamente secos e limpos.
48 comentários para “Pavlova com Frutos Silvestres <br> e Molho de Morango”
Excelente sobremesa! Experimentei este fim de semana e ficou espetacular. Obrigada.
Obrigada Celeste!
Boa tarde,
Vou experimentar fazer esta receita para o São João esta semana, obrigada por todos os detalhes , espero que fique igual !
Queria perguntar qual a quantidade de cremor tártaro que aconselha utilizar, obrigada. Cumprimentos!
Raquel, siga tudo tal e qual e não falhará. O forno é ventilado ok? Se quiser usar cremor tártaro use 1/4 de colher de chá para os 200 ml de natas. Nas claras não precisa, porque já tem a maisena e o vinagre mais o açúcar. Não unte o papel para ela crescer para cima e não para os lados. Siga direitinho 😉 bom São João!!!
Obrigada!!
Gosto da receita para aproveitar claras, mas é demasiado doce.
Posso colocar menos açúcar?
Que outras receitas aconselha para aproveitar as claras que sobram?
Obrigada
Olá Helena, pessoalmente não acho que seja demasiado doce e já experimentei muitas pavlovas. A maioria das que conheço leva mais açúcar do que esta. Já fez esta receita? Não posso garantir que a estrutura do merengue não sofra alterações com a redução do açúcar, mas é uma questão de a Helena testar. Aqui no site tenho uma torta de claras, também os frutos secos caramelizados levam uma clara, tem os biscoitos de amaretto. De qualquer forma pode sempre congelar.
Boa tarde Clara, desde o meu agradecimento pela sua disponibilidade para nos ajudar a fazer refeições de qualidade. Tenho uma duvida sobre a (cozedura) da Pavlova; devo utilizar a resistência superior e inferior com ventilação? ou só uma delas com ventilação?
Obrigado pela disponibilidade.
Ernesto, eu uso sempre forno com ventilação, o meu forno não tem outra opção. Por isso sim, calor completo por todos os lados 🙂
olá,tenho uma dúvida,na descrição dos ingredientes,está escrito açucar em pó,e logo abaixo,voce diz para não usar em nenhuma circunstancia o açucar em pó,gostaria de saber qual o melhor açucar afinal.
obrigada
Maria, em nenhuma circunstância usar açúcar em pó para fazer a pavlova, sim, porque a pavlova é feita com açúcar fino. Em pó é apenas para decorar no final.
Boa tarde Clara
Vou fazer hoje á noite para servir amanhã como sobremesa no jantar de aniversário do meu marido, vamos ver como me vou sair
Obrigada pelas excelentes receitas
Ana, se até à hora da decoração puder deixar no forno fechado, óptimo. Evita a humidade. Se precisar do forno, coloque-a num local o mais seco possível.
Olá Clara!
Já fazia pavlova mas aprendo sempre consigo.
Já fiz várias versões e esta é a melhor, mais fresca, menos enjoativa…
Muito obrigada pelas dicas e muitos parabéns pela excelente profissional que é como jornalista e como cozinheira.
Que bom que gostou e que lhe correu bem. Muito obrigada Delfina. Bom ano!
Uma ajuda tenho um forno a gás que tem de medida 1metro, ele tem temperatura para regular mas a mínima é de 160°c e ele tem ventilador mas ainda tenho algumas dúvidas, pois está minha compra não me saiu como eu esperava.
Tendo estás características como devo proceder se me puder ajudar. Obrigada pela suas partilhas são deliciosas. Continuação de Boas Festas
Paula, 160 é demasiado, receio que vá escurecer a pavlova. A única solução seria deixar uma pequena abertura para obrigar a temperatura a baixar, mas também corre o risco de ela baixar demasiado. Se conseguisse garantir uma temperatura estável, no final só tinha de fechar a porta e deixá-la descansar até arrefecer, mas na verdade é um improviso que não sei como vai resultar. Eventualmente também poderia cobri-la com papel vegetal ou folha de alumínio para evitar que ela queimasse muito. Nunca testei esses improvisos. Lamento não conseguir ajudar mais. Mas com esse forno vai ter de testar de alguma forma, nem que seja para perceber como resulta. Bom ano!
Boa noite Clara,
Muito obrigada por partilhar as receitas de forma tão pormenorizada. Ajuda bastante!
Amanhã é Dia de Reis, por isso vou presentear a minha família com um delicioso almoço com duas receitas do seu site: Sopa de Peixe ao Estilo Napolitano e Pavlova, que acabei de pôr no forno e está com um aspeto divinal.
Obrigada e Feliz Dia de Reis!!!
Que bom Ana! Espero que tenham gostado muito porque são duas receitas top! Obrigada!
Olá Clara, experimentei ontem ao jantar a sua pavlova, foi um sucesso com a família. Apesar de ter arrefecido apenas 3h no forno tive sorte porque não rachou quase nada. Obrigada
Que bom Vera. De facto teve sorte porque é pouco tempo. Obrigada!
Bom dia Clara, na receita estão 4claras, será que posso aumentar para o dobro duplicando também os outros ingredientes? Somos muitas pessoas à mesa.
Obrigada e feliz Natal
Pode sim, mas se fizer apenas uma pavlova tem de a deixar mais tempo no forno, mais uns 15 minutos pelos menos. Ou então faz duas pavlovas. Feliz Natal!
Boa noite., já não é a 1° Vez que faço pavlova, é uma sobremesa que adoro.,mas hoje decidi procurar outra receita, variar..,e até correu tudo bem até acabar de ,,cozer,, forno a 130°, só que fiz um grande erro,acho eu…
Depois de o tempo acabar, abri a porta do forno para ir arrefecendo ,,segui essa dica,, resumindo ficou assim no forno por 1h e tal, depois retirei., o que estranhei foi, mesme depois desse temos todo a pavlova estar meio mole, ou seja parece que não secou por fora nem tão pouco rachou.. sera isso normal?? Ou o dia seguinte estara no ponto?.., obrigada desde já
Karina não sei se entendi bem, mas está a dizer que ficou crua? Eu recomendo a cozedura a 120º C ventilado/140º C estático. E refiro várias vezes que nunca se deve abrir a porta do forno. Se não cozeu, agora já não coze a menos que ligue de novo o forno. Nunca me aconteceu nada de semelhante nem às pessoas que me dão Feedback. Também nunca voltei a cozer mas penso que se ela se mantem quase tal como a colocou então pode tentar. Se vir as fotos, a pavlova cria uma camada/moldura por fora mas por dentro é como se estivesse crua, só que não está.
Boa noite, Clara.
Relativamente a deixar o forno fechado, no meu caso este vai transpirar.
Sempre que faço lá algo, tenho de o deixar com uma pequena abertura.
Tendo este “problema”, o que me aconselha?
Obrigada.
BOAS FESTAS
Nunca conheci nenhum forno que transpirasse Sónia… Não pode mesmo abrir a porta do forno, se não a textura não fica no ponto. O que é que acontece num forno quer transpira?
Na realidade, pode.
Coloque uma colher de pau na porta entreaberta enquanto a pavlova arrefece (cerca de 6 horas, ou durante a noite). Passado esse tempo, pode retirar a pavlova do forno e guardar em recipiente hermético até à hora de a montar.
Andreia, ao abrir a porta do forno e ao deixar que o calor saia, a pavlova não vai chegar ao ponto que evita que se estale toda ao cobrir. Eventualmente, para se fazer isso, terá de se deixar a cozer no forno um pouco mais de tempo, para ganhar uma capa mais grossa, mas nesse caso também arrisca que esta escureça perdendo a candura habitual. Esses hacks eu nunca testei, mas se já testou e se a Sónia quiser arriscar, é tentar. Pelo menos fica logo a saber se funciona ou não. Bom ano!
Boa tarde, Andreia.
Muito obrigada pelo esclarecimento.
Bom ano!
Muito obrigada! Estou desejosa de experimentar! Alguma sugestão para substituir os frutos vermelhos? Estão tão caros nesta altura. Obrigada e feliz natal!
Eu refiro substituições na receita, Ana. Obrigada e Boas festas!
Boa noite Clara o meu forno tem ventilação com as duas resistências, ventilação com a resistência de baixo e só ventilação. Em qual posição devo fazer a pavlova? Boas festas e um novo ano de muito sucesso. Grata pla sua generosidade em partilhar as suas receitas, explicadas ao pormenor e sempre com dicas pra nos ajudar. Bem aja.
Só ventilação Rosinda, para ter uma distribuição uniforme de calor. Boas festas!
Boa tarde Clara!
Eu sou a Carla, olá!
Fiquei a pensar por que será que cozinha o merengue em forno ventilado. Nunca tinha lido outra receita que o fizesse!
Ou é só o pré aquecimento que é com ventilação?
Agradecida!
Olá Carla, o meu forno não tem função estática. Assim sendo baixo a temperatura 20ºC. É o que dizem todas as regras sobre conversão entre ventilado e estático. A questão para mim é que o ventilado distribui melhor a temperatura e por isso até prefiro.
O meu nome é: Lurdes Fernandes
Eu faço a Pavlova exatamente como a Clara, só que finalizo com ovos moles e amêndoas palitada (torrada), versão de inverno, e com natas e fruta versão verão! Fica a sugestão, obrigada Clara de Sousa pelo profissionalismo e versatilidade!!
A cobertura, como refiro, pode ser outra, desde que esteja a gosto está tudo perfeito! Obrigada Lurdes e Feliz natal!
Esclarecida. Obrigada!
Adoro Pavlova! Vou experimentar fazer! Beijinhos e Feliz Natal!
Boa tarde Clara fiz a sua receita da pavlova ontem para degustar no domingo de Páscoa ficou excelente muito obrigada pela sua partilha. Boa Páscoa cumprimentos.
Que maravilha Albino. ☺️ Boa Páscoa!!
Que sobremesa lindíssima Clarinha….uau…gostava de arriscar e fazer aqui em casa para surpreender a família. Beijinhos e Boas festas
Faça Maria José. Não tem nada a perder! ☺️☺️
seguindo a sua dica de fazer a pavlova na véspera de servir para ficar no forno durante a noite , pergunto: ao fim das 6 horas pode ir ao frigorífico? ou deve ser conservada fora do frigorífico até servir ?
obrigada
Sempre fora do frio Gabriela. E se a sua cozinha for húmida até a poderia deixar no forno mas provavelmente precisa dele. Quanto mais seco o ar melhor. Mas não terá problema porque é pouco tempo. A temperatura do forno é muito importante. Veja se não está desregulado. Ele costuma queimar?
Muito obrigada Clara de Sousa! Todas as receitas que tenho feito do seu blogue saem-me todas bem. Também tenho os seus livros e gosto muito. Desejo-lhe Boas Festas e agradeço a sua generosidade em partilhar todo o seu conhecimento. Beijinhos, Paula Matias.
Muito obrigada Paula. Feliz Natal!!