Pataniscas de bacalhau! Só de falar nisso já cresce água na boca a muita gente…
Umas belas pataniscas com Arroz de Feijão, ou Arroz de Tomate, ou até um Arroz de Grelos. Quem não gosta?
Têm memórias de conforto com este prato?
Lembro-me de que quando era criança faziam-se pataniscas em casa, mas na altura não prestei a devida atenção. Talvez porque a minha mãe as fizesse tão depressa, que nem precisava da minha ajuda.
Era um prato de que todos gostávamos e era bem em conta já que rendia imenso. Naqueles tempos, a poupança fazia-se também destes pequenos gestos, em que havia muitos reaproveitamentos e nada se estragava. Quando havia sobras de bacalhau cozido tínhamos pataniscas.
Tudo feito a olho, nada de receitas escritas.
Daí que, quando me começaram a pedir uma receita de pataniscas, eu tenha iniciado as minhas pesquisas em busca das melhores pataniscas… e assim fui dar ao simpático Chef Júlio Fernandes, do Restaurante d’Bacalhau. Certamente o conhecem, ele vai regularmente à televisão fazer a sua receita de pataniscas que há uns anos, ainda com a saudosa Maria de Lourdes Modesto no júri, foram consideradas as melhores do evento “Peixe em Lisboa”, o mesmo é dizer, consideradas as melhores de Lisboa. Uns concordam, outros não. O que posso garantir é que já as provei e são de facto muito boas!
Que bacalhau usar?
O chef Júlio fá-las apenas com lombos de bacalhau no seu restaurante, mas conseguimos belíssimas pataniscas gastando muito menos, usando bacalhau desfiado demolhado e ultracongelado.
Vamos aos ingredientes?
Estes são os ingredientes das pataniscas…
e atenção que o bacalhau é cru. Tem melhor textura e mais sabor (a menos que estejam a fazer aproveitamento de bacalhau cozido).
Estes são os ingredientes do Arroz de Feijão, no qual não uso polpa ou pasta de tomate para dar cor, porque prefiro o arroz clarinho com o feijão a contrastar. Se gostam usem ou triturem alguns feijões na água previamente.
ONDE ESTÁ A RECEITA ESCRITA COM AS QUANTIDADES? A receita destas Pataniscas de Bacalhau com Arroz de Feijão, bem explicada e com todos os pormenores, está mais abaixo, logo depois do video, e podem imprimi-la se quiserem.
Vamos ao passo-a-passo?
Vamos lá que é tudo muito rápido.
Deixamos descongelar o bacalhau e das duas uma… ou lascamos à mão ou cortamos em pedaços. Eu prefiro cortar em pedaços porque distribui mais democraticamente a quantidade de bacalhau pelas pataniscas.
Depois misturamos o bacalhau, a cebola, alhos, salsa e cebolinho, bem picadinhos.
Envolvemos a farinha… e o tipo de farinha é muito importante. O chef recomenda a Branca de Neve, mas na verdade, marcas à parte, a recomendação é para se usar uma farinha fina para bolos com fermento, ou seja, uma farinha T55 com fermento que encontram de várias marcas, inclusive marcas brancas.
O importante é que seja farinha para bolos e não farinha de usos culinários, que é mais pesada.
Já temos a farinha bem envolvida. Está na hora de entrarem os líquidos.
Primeiro a água – não a vertendo toda. Colocamos apenas 250 ml, depois juntamos os ovos (batidos previamente) e só depois juntamos os restantes 50 ml de água se acharmos que a massa precisa. Tudo depende do tamanho dos ovos e do ponto em que fica o polme.
Finalmente o tempero… Pimenta-preta moída na hora e um pouco de sal, já que o bacalhau mesmo dessalgado tem sempre algum sal. Provem e acertem a gosto.
E como acertar no ponto do polme?
O polme destas pataniscas não é muito denso. Pataniscas com muita farinha resultam em pataniscas massudas. O polme também não deve ficar demasiado líquido, mas o suficiente para agarrar à colher de pau ou espátula e não escorrer para a zona que foi limpa com um dedo. Como podem ver aqui.
Por regra todo este processo é muito a olho, mas a partir do momento em que se acerta no ponto do polme, fica tudo mais fácil.
Nesta fase, deixo o polme a descansar um pouco enquanto avanço com o arroz e só depois começo a fritar para que saia tudo ao mesmo tempo para a mesa.
Posso conservar o polme no frigorífico?
Sim, mas apenas até 2 dias. Se sobrar polme conserve-o numa caixa bem vedada no frio. Na hora de usar mexa energicamente a mistura e frite normalmente.
Posso congelar as pataniscas?
Nunca congelei nem o polme nem as pataniscas, mas do que pude apurar é mais aconselhável congelar as pataniscas fritas e reaquecê-las, do que congelar o polme. Se alguém congela polme e acha que resulta, peço o favor de deixar esse conselho nos comentários.*
*actualização: a Helena Novo diz que congela e explica como faz. Vejam na caixa dos comentários.
Que óleo usar para a fritura?
Qualquer óleo serve, mas o chef aconselha o óleo de girassol porque dá melhor sabor às pataniscas. Para fritar bem eu coloco aproximadamente um dedo de óleo na frigideira e reforço se necessário.
Quando e como fritar?
Quando: Quando o óleo estiver na temperatura certa. Deixando cair um pouco de polme no óleo ele começa logo a fritar com intensidade. Se tiverem dúvidas vejam o video onde se percebe muito bem.
Como: Colocamos colheradas de massa no óleo quente – uma colher de sopa generosa chega bem – e nesta fase eu uso sempre uma técnica que evita que ao virar para fritar do outro lado o polme escorra para fora da patanisca. Selo o topo da patanisca com o óleo fervente, seja agitando a frigideira, seja com a ajuda de uma colher. Cuidado! Vejam o video para perceberem melhor.
Assim que dourarem, viram-se. Não é preciso escurecerem muito. Uma cor dourada como esta basta, o que garante mais suculência à patanisca.
Daqui retiram-se com uma escumadeira para escorrerem sobre papel de cozinha.
Quando fazer o arroz?
Eu começo a fazer o arroz enquanto o polme descansa um pouco. São apenas 5 minutos, o tempo necessário para fazer o refogado e a fritura do arroz, onde uso o “ingrediente mágico” que deixa o arroz sempre solto, explicado nesta DICA.
Vertemos a água a ferver, juntamos sal e deixamos o arroz cozer com a tampa entreaberta. No final do tempo desligamos o lume, juntamos o feijão cozido, já lavado e escorrido, e os coentros ou salsa.
Envolvemos tudo, tapamos e aguardamos uns minutos. Apesar de aplicar três de água para uma de arroz, este não é um arroz malandrinho. Tem um pouco de líquido, mas assenta no descanso, sem empapar.
Hora de chamar todos para a mesa!
O arroz está pronto, as pataniscas acabaram de fritar. Está na hora de gritar “Meeeeeeesaaaaaaaaa!” e devorar alegremente esta refeição deliciosa.
Bom proveito!
12 comentários para “Pataniscas de Bacalhau <br> com Arroz de Feijão”
Clara
obg pela receita das pataniscas, ja tinha perguntado se não tinha essa receita, e eis que publica
Experimentei e ficam maravilhosas
Obg
Beijinhos
Fatima Lopes
Várias pessoas pediram e elas já estavam guardadas há muito. Que bom que gostou Fátima!
Olá Clara.
Ficaram uma delícia, muito fofinhas, eu não as fazia assim! Obrigada pela receita que está muito bem explicada e a dica da fritura.
Obrigada Rosa 🙂 selar o topo faz mesmo diferença porque não escorre ao virar. Que bom que gostou!
Bom dia Clara,
Fiz as pataniscas com um resto de pescada que me sobrou, e sinceramente foram as melhores que comi até hoje. Há muitos anos que faço com restos de peixe ou bacalhau, mas de outra forma. Agradeço-lhe pela forma simples como explica e pela dica de por óleo por cima antes de virar na fritura, que faz a diferença.
Fico muito feliz por ter gostado tanto 🙂 aproveitando restos de peixe ainda por cima. Muito bom! Obrigada Ida! 🙂
Olá Clara, pataniscas fantásticas! “Sem assunto”! E o arroz?
Obrigada pela partilha .
🙂 obrigada Anabela!
Bom dia Clara
Eu costumo congelar o polme. Quando descongelo e se for necessário, junto um pouco de água com gás ou cerveja e frito em seguida. Ficam óptimas.
Beijinhos
Maravilha! Obrigada Helena.
Em vez de bacalhau ou Paloco, usar feijão verde cozido durante uns 4 mm, partido aos bocados. Não precisa de usar água com gás,mas a água de cozer do feijão verde (fria), o resto é tudo igual
O arroz também faço igual
Ou misturo umas rodelas de chouriço e a água da lata do feijão e uso sempre arroz carolino
BOM APETITE
Para uma versão vegetariana temos muitas opções, seja de legumes ou tofu por exemplo. É preciso apenas alguma imaginação para improvisar essas soluções 🙂