Já falta menos de um mês para o Natal e eu ainda nem tempo tive para fazer novas receitas este ano, mas como esta semana estou de férias, em modo aniversário, adiei essa tarefa para depois. E é por isso que aproveito para publicar uma das receitas que tenho em carteira e que tantas pessoas me pediram nos últimos meses: os maravilhosos pastéis de massa tenra.

Esta é a receita que a minha mãe fazia, fosse para comermos em casa, fosse para vender e que nos deixou tão boas memórias.

Procurei pela receita da massa no meu livrinho de receitas escritas à mão e não a encontrei, mas lembrei-me que estaria nas velhinhas Teleculinárias do Chefe Silva. E sim, lá estava. Uma receita publicada em 1977 que ela já sabia de cor. Esta massa é tão macia que se desfaz na boca.

Não é só a massa que torna estes pastéis tão especiais.

Para mim, o recheio utilizado faz parte da sua identidade. Foi assim que sempre os comi e o sabor continua a ser exactamente o mesmo, já que faço questão de usar os mesmos ingredientes de então, até a margarina que já nem uso hoje em dia.

Mas quis fazer igual. E a cada dentada, fechei os olhos e viajei…

Bem sei que podemos colocar qualquer recheio, mas quem já tenha feito os meus croquetes perceberá porque não sugiro qualquer mudança.

Aqui o meu lema é: em recheio vencedor não se mexe!

Para fazerem uns pastéis irrepreensíveis há alguns “segredos”, ou melhor, pormenores a que prestar atenção. Irei referi-los a todos neste texto que se segue com o passo-a-passo.

Quais os ingredientes?

Apenas estes cinco, mais o recheio que podem ver na receita dos Croquetes de Carne.

Quando faço croquetes, faço sempre a mais. Faço alguns croquetes e a restante carne guardo em recipientes no congelador. Assim, em qualquer altura, posso fazer mais croquetes ou o empadão de carne. A partir de agora também farei mais vezes estes pastéis. Os “carnívoros” cá de casa já me pediram e é tão simples que não me custa nada.

Passo-a-passo – Fazer a massa

Super super simples. Incorporamos muito bem a margarina e a banha com a farinha e o sal até ficar com este aspecto esfarelado – usem T55 sem fermento (para bolos) que é melhor do que a T65 (para usos culinários).

Depois juntamos a água morna, pouco a pouco, até ligar muito bem.

Finalmente, polvilhamos levemente a bancada com farinha e trabalhamos a massa, pressionando, enrolando, esticando, obrigando-a a ganhar elasticidade, sempre polvilhando o mínimo necessário para não se pegar na bancada.

Se têm dúvidas nesta parte, vejam o video mais abaixo e entendem facilmente ao que me estou a referir.

Estando a massa no ponto, formamos uma bola, cobrimos com um pano e deixamos descansar à temperatura ambiente durante duas horas.

Estender a massa e formar os pastéis

Usamos uma porção de massa, já que não faz sentido estendê-la toda de uma vez.

Preparem-se para contrariar uma massa elástica que gosta de se encolher depois de a estendermos, mas insistindo, rapidamente ela obedece. Estendemos em vários sentidos para obrigar as fibras a ceder.

É fundamental que a massa fique fina, mas nunca transparente. Uma maior espessura também tornará os pastéis pesados, por isso garantam uma espessura mais fina que permita dobrar sem se rasgar.

Coloquem uma dose bem generosa de recheio…

… cubram com a massa, pressionem com os dedos em redor do recheio e cortem com a carretilha.

Já vi muitas pessoas a fazerem pastéis de massa tenra com o formato de rissóis. Pessoalmente, prefiro que estes pastéis sejam todos diferentes, com a massa cortada ao sabor da carretilha… deixando  massa extra para nos deliciarmos, mas façam como acharem melhor.

Assim que cortamos a massa, voltamos a pressionar as junções para garantir que não se abrem. Uma massa tão elástica como esta precisa dessa atenção.

Fritar os pastéis

Idealmente, estes pastéis são fritos em óleo abundante para que a massa não fique em contacto com a base da frigideira/fritadeira, para não ficarem com partes escuras. Fritar a flutuar é o ideal, já que a massa vai insuflar. Aqui deveria ter usado um pouco mais de óleo, mas não tinha mais.

Para testarem se o óleo está no ponto para a fritar, coloquem um pouquinho de massa e se ela vier à superfície em cerca de 5 segundos está na temperatura ideal.

Durante a fritura, usem uma colher para lançar óleo fervente sobre a massa crua para que ela insufle e crie aquelas bolhas tão características destes pastéis. Assim que dourarem, virem e fritem mais um pouco do outro lado.

Retirem para uma rede para escorrerem. Não usem papel de cozinha porque a massa quente em contacto com o papel não a vai deixar tão sequinha e estaladiça.

Acabados de fritar e prontos para a primeira dentada que revela todo o recheio no interior… tão bom!

Posso congelar?

Sim! Coloquem um pouco de papel vegetal na base do recipiente e coloquem os pastéis afastados uns dos outros sem se tocarem. Se as massas ficarem em contacto, irão colar-se e o mais natural é que a massa quebre ao separá-los.

Para fritar, deixem-nos descongelar na bancada durante uma meia hora pelo menos e fritem normalmente.

Posso reutilizar o óleo da fritura?

Sim! Estes pastéis não são panados o que significa que o óleo fica limpinho após cada fritura. Não escurece imediatamente nem precisamos de coá-lo para retirar resíduos.

No entanto, há muito que existe um grande debate sobre se o óleo deve ser ou não reutilizado, e se sim, quantas vezes. Dados mais recentes feitos com a ajuda da inteligência artificial apontam para uma reutilização intensiva com a qual não concordo. Por regra, faço, no máximo, 5 reutilizações com óleo limpo e 3, se tiver de o coar, como quando frito croquetes ou rissóis.

E está tudo dito, mas se tiverem ainda alguma dúvida, coloquem as vossas questões na secção de comentários. Aventurem-se porque estes pastéis valem mesmo a pena!

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