Primeira receita do novo ano, um clássico português com história, dando resposta a tantos pedidos que me têm chegado. Ainda não será desta que faço os Rissóis de Camarão da minha mãe, mas não estão esquecidos.

O Pastel de Bacalhau, ou Bolinho de Bacalhau como lhe chamam no norte do país, é uma receita que terá surgido, mais semelhante à que hoje conhecemos, no início do século XX, apesar de experiências anteriores reportadas em velhos livros de culinária. É reclamada pela região de Entre Douro e Minho, e até há nisso algum consenso entre grandes gastrónomos, mas outras regiões no Centro e Sul também reclamam a sua autoria.

As receitas têm leves diferenças: numas usam-se apenas gemas, noutras batem-se as claras em castelo, há as que usam alho ou noz-moscada ou leite ou até vinho do Porto. De resto, apesar de também apresentarem quantidades diferentes, os ingredientes comuns a todas elas são o bacalhau, a batata, a cebola, a salsa, os ovos (inteiros ou não), o sal e a pimenta.

O ChatGPT conta um pouco mais sobre a história dos Pastéis de Bacalhau na secção OUTRAS INFORMAÇÕES

A importância e o sucesso deste pastel é tão grande que é servido tanto em tascas como em restaurantes de luxo.

Foi em 2011 um dos finalistas das Sete Maravilhas da Gastronomia.

E até o grande escritor António Lobo Antunes chegou a dizer, em 2015, numa entrevista à RTP:

“Saber fazer pastéis de bacalhau é tão importante como ter lido Os Lusíadas, é uma forma de cultura.”

E bem o disse, porque cultura é conhecimento e, no caso, saber preservar a qualidade dos produtos que fazem parte da nossa tradição, inclusive, a gastronómica.

Pastel de Bacalhau ou Pastel de Batata?

O bom pastel de bacalhau, respeitando o conceito tradicional, deveria ter uma proporção de bacalhau e batata de dois para um, ou seja, o dobro do peso de bacalhau em relação à batata, mas a economia doméstica por um lado, e a primazia do lucro sobre a qualidade do produto por outro, levaram a que esta proporção fosse reduzida significativamente. O problema é quando se reduz tanto tanto, que em vez de pastéis de bacalhau nos dão a comer pastéis de batata.

Nem 8 nem 80

Aqui em casa uso uma proporção que já resulta em bons pastéis de bacalhau. Não é o dobro, nem é metade. Por cada 200 gramas de batata, uso 250 de bacalhau demolhado, o que significa que depois de se retirarem peles e espinhas a proporção ficará idêntica. Desta vez usei o bacalhau que vinha num cabaz de Natal que recebi.

Quais os ingredientes?

São poucos e bons. Aconselho a usarem uma batata multiusos, com teor médio de amido, que permita alguma goma que ajuda na textura. Estas na foto são da qualidade Amandine, mas há outras. Não uso alho nem Vinho do Porto, mas podem acrescentar a gosto.

ONDE ESTÁ A RECEITA ESCRITA COM AS QUANTIDADES?

A receita destes Pastéis de Bacalhau, bem explicada, com todos os pormenores, está mais abaixo, logo depois do video, e podem imprimi-la se quiserem.

Passo-a-passo

Cozo a batata com pele, porque fica mais saborosa e não absorve tanta água. Depois, ainda quente, retiro a pele e passo a batata pelo passe-vite. Há quem use um esmagador de batata. Eu prefiro o passe-vite.

Quanto ao bacalhau, cozo utilizando ESTA técnica, nunca o deixando na água a ferver, apenas deixando-o cozer no calor residual. Fica sempre suculento e brilhante e com muito mais sabor, até as partes menos nobres como estas.

Depois, faço o que sempre vi a minha mãe a fazer, que é desfiar o bacalhau com um pano. Basicamente pressionamos e rolamos e esticamos e quase parece que estamos a lavar roupa no tanque. Ao mesmo tempo que o deixamos em fios, retiramos-lhe alguma humidade. Também há quem use o almofariz para desfiar o bacalhau.

Vai tudo para uma taça – bacalhau desfiado, batata passada no passe-vite, cebola e salsa bem picadinhas. E ainda a pimenta e a noz-moscada.

Depois de misturarmos tudo muito bem, provamos e acertamos os temperos, nomeadamente o sal, que pode ser necessário reforçar.

Só depois acrescento os ovos inteiros, um a um – dependendo da qualidade da batata e do tamanho dos ovos, a quantidade de ovos pode variar. O objectivo é conseguir uma mistura nem muito compacta nem muito mole. Macia sim, mas em que uma espátula como esta se segure em pé.

A textura tem de permitir que moldemos os pastéis com duas colheres de sopa, antes de os colocarmos a fritar em óleo a 180º C – a fritura é rápida. Queremos bem fritos por fora mas bem húmidos por dentro.

E é só isto. Pastéis deliciosos, caseiros, que podem servir para aproveitar restos de bacalhau da consoada (ou até de outros peixes se assim o desejarem).

São servidos tradicionalmente com Arroz de Tomate, aqui com ervilhas, porque cá por casa gostam muito.

Posso congelar?

Claro que sim, como todos os pastéis, estes também podem ser congelados. Devem ser colocados separados num tabuleiro e colocados no congelador. Depois de congelados podem ser transferidos para um saco ou recipiente em que estejam todos juntinhos porque já não irão agarrar-se uns aos outros. Para servir, fritam-se congelados em óleo bem quente. Assim que dourarem, retiramos do óleo, deixamos escorrer sobre papel de cozinha e servimos.

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