Primeira receita do novo ano, um clássico português com história, dando resposta a tantos pedidos que me têm chegado. Ainda não será desta que faço os Rissóis de Camarão da minha mãe, mas não estão esquecidos.
O Pastel de Bacalhau, ou Bolinho de Bacalhau como lhe chamam no norte do país, é uma receita que terá surgido, mais semelhante à que hoje conhecemos, no início do século XX, apesar de experiências anteriores reportadas em velhos livros de culinária. É reclamada pela região de Entre Douro e Minho, e até há nisso algum consenso entre grandes gastrónomos, mas outras regiões no Centro e Sul também reclamam a sua autoria.
As receitas têm leves diferenças: numas usam-se apenas gemas, noutras batem-se as claras em castelo, há as que usam alho ou noz-moscada ou leite ou até vinho do Porto. De resto, apesar de também apresentarem quantidades diferentes, os ingredientes comuns a todas elas são o bacalhau, a batata, a cebola, a salsa, os ovos (inteiros ou não), o sal e a pimenta.
O ChatGPT conta um pouco mais sobre a história dos Pastéis de Bacalhau na secção OUTRAS INFORMAÇÕES
A importância e o sucesso deste pastel é tão grande que é servido tanto em tascas como em restaurantes de luxo.
Foi em 2011 um dos finalistas das Sete Maravilhas da Gastronomia.
E até o grande escritor António Lobo Antunes chegou a dizer, em 2015, numa entrevista à RTP:
“Saber fazer pastéis de bacalhau é tão importante como ter lido Os Lusíadas, é uma forma de cultura.”
E bem o disse, porque cultura é conhecimento e, no caso, saber preservar a qualidade dos produtos que fazem parte da nossa tradição, inclusive, a gastronómica.
Pastel de Bacalhau ou Pastel de Batata?
O bom pastel de bacalhau, respeitando o conceito tradicional, deveria ter uma proporção de bacalhau e batata de dois para um, ou seja, o dobro do peso de bacalhau em relação à batata, mas a economia doméstica por um lado, e a primazia do lucro sobre a qualidade do produto por outro, levaram a que esta proporção fosse reduzida significativamente. O problema é quando se reduz tanto tanto, que em vez de pastéis de bacalhau nos dão a comer pastéis de batata.
Nem 8 nem 80
Aqui em casa uso uma proporção que já resulta em bons pastéis de bacalhau. Não é o dobro, nem é metade. Por cada 200 gramas de batata, uso 250 de bacalhau demolhado, o que significa que depois de se retirarem peles e espinhas a proporção ficará idêntica. Desta vez usei o bacalhau que vinha num cabaz de Natal que recebi.
Quais os ingredientes?
São poucos e bons. Aconselho a usarem uma batata multiusos, com teor médio de amido, que permita alguma goma que ajuda na textura. Estas na foto são da qualidade Amandine, mas há outras. Não uso alho nem Vinho do Porto, mas podem acrescentar a gosto.
Passo-a-passo
Cozo a batata com pele, porque fica mais saborosa e não absorve tanta água. Depois, ainda quente, retiro a pele e passo a batata pelo passe-vite. Há quem use um esmagador de batata. Eu prefiro o passe-vite.
Quanto ao bacalhau, cozo utilizando ESTA técnica, nunca o deixando na água a ferver, apenas deixando-o cozer no calor residual. Fica sempre suculento e brilhante e com muito mais sabor, até as partes menos nobres como estas.
Depois, faço o que sempre vi a minha mãe a fazer, que é desfiar o bacalhau com um pano. Basicamente pressionamos e rolamos e esticamos e quase parece que estamos a lavar roupa no tanque. Ao mesmo tempo que o deixamos em fios, retiramos-lhe alguma humidade. Também há quem use o almofariz para desfiar o bacalhau.
Vai tudo para uma taça – bacalhau desfiado, batata passada no passe-vite, cebola e salsa bem picadinhas. E ainda a pimenta e a noz-moscada.
Depois de misturarmos tudo muito bem, provamos e acertamos os temperos, nomeadamente o sal, que pode ser necessário reforçar.
Só depois acrescento os ovos inteiros, um a um – dependendo da qualidade da batata e do tamanho dos ovos, a quantidade de ovos pode variar. O objectivo é conseguir uma mistura nem muito compacta nem muito mole. Macia sim, mas em que uma espátula como esta se segure em pé.
A textura tem de permitir que moldemos os pastéis com duas colheres de sopa, antes de os colocarmos a fritar em óleo a 180º C – a fritura é rápida. Queremos bem fritos por fora mas bem húmidos por dentro.
E é só isto. Pastéis deliciosos, caseiros, que podem servir para aproveitar restos de bacalhau da consoada (ou até de outros peixes se assim o desejarem).
São servidos tradicionalmente com Arroz de Tomate, aqui com ervilhas, porque cá por casa gostam muito.
Posso congelar?
Claro que sim, como todos os pastéis, estes também podem ser congelados. Devem ser colocados separados num tabuleiro e colocados no congelador. Depois de congelados podem ser transferidos para um saco ou recipiente em que estejam todos juntinhos porque já não irão agarrar-se uns aos outros.
Para servir, fritam-se congelados em óleo bem quente. Assim que dourarem, retiramos do óleo, deixamos escorrer sobre papel de cozinha ou sobre uma rede e servimos.
22 thoughts on “Pastéis de Bacalhau”
Experimentei hoje a receita e são óptimos. E eu nem gosto assim tanto de pastéis de bacalhau!
A minha única sugestão é não esquecer de picar a cebola bem miudinha porque como é adicionada crua sente-se muito, se como eu, não prestarem atenção ao “finamente”.
Obrigada Clara
Maravilha Claudia! Finamente e sem exagerar na quantidade para não afectar a massa já que libertam alguma água. 😉 obrigada!!
Cara Clara,
Em primeiro lugar vai o meu apreço por todo o seu trabalho como Jornalista o que faz com que muito aprecie o Canal televisivo onde trabalha. Como bloguista que é, adoro tudo o que já experienciei. Como tb tenho uma enteada vegetariana, os pratos como a Lasanha Vegetariana e o Ratatouille especial são um sucesso. E depois os doces como o Flan Francês, Bolo Morango, Bolo de Iogurte e Limão o Bolo do Monte, o Crumble de Maçã com Rum e o Tiramisú (foi o doce da Páscoa), são todos 5 *.
Vou experimentar fazer os pasteis de bacalhau tão apreciado pelo meu marido.
Muito obrigada por toda a sua ajuda em tudo aquilo que partinha.
Cumprimentos. Ana
Que bom Ana, fico muito feliz com o seu sucesso com essas receitas 🙂 Experimente sim, escolha bem a batata e depois diga-me se correu como desejava. Muito obrigada!
Bom ano Clara!
Adoro o seu blog!
Já me aventurei em algumas receitas e adorei!
As chamuças fizeram o maior sucesso!
Em relação a esta receita será possível em vez de fritar levar à air fryer? Obrigada!
Telma eu nunca usei airfryer, não conheço, mas se “frita” croquetes talvez frite estes. Acho que se pesquisar deve encontrar resposta. Obrigada!
Olá, D.Clara. Já tinha feito há uns anos pastéis de bacalhau com outra receita e saíram mal, na frigideira abriram. Fiquei com receio e nunca mais experimentei. Mas desta vez decidi tentar novamente, com a certeza de que todas as suas receitas até agora sempre me saíram bem, e foi o que aconteceu….saíram ótimos e foram um sucesso, todos gostaram cá em casa…ainda congelei alguns para uma próxima refeição. Adoro as suas receitas. Obrigada pela sua disponibilidade para nos dar o melhor que a nossa cozinha tem.
Que bom Sandra. A escolha da batata é fundamental para a textura. Nunca use batata de cozer e terá sempre mais garantias de sucesso. Obrigada!
Querida Clara, muito obrigada pela receita que aguardo há muito! Sou muito apreciadora da sua receita de croquetes de carne, um sucesso cá em casa.
Os pastéis de bacalhau parecem-me ter um “truque” que não sei como alcançar: a qualidade da batata. Há alguma forma de perceber a quantidade de amido que a batata tem? Vivo noutro país e as espécies de batata cá não são as mesmas, embora haja grande variedade. Como identificar?
Obrigada por tudo e um grande bem-haja.
Olá Patricia, escolha uma batata multiusos ou para fritar, como a Amandine ou a Asterix. São batatas com mais amido que ligam melhor a massa. Basta perguntar na loja onde vai comprar que depressa chega a uma conclusão. Obrigada!
Viva Clara! Apenas para lhe desejar um excelente 2024, cheio de Saúde e muitas Felicidades…
Ainda agradecer-lhe todas as suas deliciosas receitas com que tantas vezes nos mima.
Um beijinho
Obrigada Luisa! Bom ano! 🙂
Sim, só nepareceu pelas imzgens que o bacalhau não ficoubem fios finos mas algo grosseiros. Foi só para apresentar? Eu uso o processador masza ninha mãe fazia uma”boneca” com o oano e esmagava o bacalhau. Enfim, outros tempos.
Mais ou menos Rudolfo. Algumas partes que ficaram mais ligadas eu desfiz à mão, mas o ideal é ficarem todas bem desfiadas no pano. Só que como usei postas menos nobres apanhei umas partes mais resistentes. De qualquer forma os pastéis fazem-se na mesma e ficam bons na mesma. Bom ano!
Gostei
Boa noite Clara.
Adoro todas as suas receitas pois fazem-me lembrar, muitas delas as receitas da minha mãe!
Esta receita dos pastéis de bacalhau é exatamente a receita da minha mãe. São deliciosos feitos desta maneira e acredito que quem fizer desta forma, jamais gostará de fazer de outra maneira!…
Grata pelas suas receitas que são fáceis de confecionar com todas as dicas que vai dando.
Obrigada pela sua partilha!
Muito obrigada Fátima. Há vários métodos, mas esta foi a forma como sempre vi fazer e nunca me correu mal. Que bom que gostou! Obrigada!
Olá
Pasteis de bacalhau que saudades que tenho dos da minha mãe só me lembro que ela usava batata cozida sem casca dizia que com casca ficavam muito gomosas bacalhau também cozido salsa cebola e passava tudo na máquina de picar carne e depois juntava os ovos. Embora tentasse fazer tudo igual os meus nunca ficaram tão bons.
Tenho muita pena de só ter conhecido o seu blog no verão passado, é tudo tão bem explicado que até eu com os meus 83 anos me aventuro a fazer as suas receitas.
Hoje comecei a fazer o pudim de laranja é para o dia de Reis e também fiz o patê de feijão preto para não deixar tudo para a última hora
Um grande abraço e muito obrigada
Olá Teresa, a avó diria isso consoante a batata que usava, mas também não sabe que técnica aplicava. Será que ela juntava farinha à massa? Há quem o faça para garantir uma textura que não abra ao fritar. Fico muito feliz com essas aventuras pelo meu blog, ainda por cima por receitas diferentes de outros países como é o caso do patê 🙂 Bom ano para si!
Obrigada D. Clara pela sua generosidade. Receitas maravilhosas. Que 2024 lhe traga muita saúde e felicidade.
Capitolina
Obrigada Capitolina, igualmente para si!
AINDA NÃO FIZ MAS VOU EXPERIMENTAR. É BOM CM TODA A CERTEZA.
OBRIGADA PELA PARTILHA.