Andava eu pelo supermercado na secção do peixe à procura de um belo pampo para a receita desta semana, mas já não havia, e eu queria mesmo um peixe grande que desse para a família.

Há tempos tinha comprado pampo a 9 euros o quilo, um bom preço apesar de tudo, nestes dias em que os preços, nalguns casos, estão muito acima do que estávamos habituados.

Em alternativa encontrei este pargo que tinha quase 1,4 kg. Um pouco mais caro, mas ainda aceitável. Já veio limpo, sem escamas, guelras e tripas, pronto para cozinhar.

O segredo para um peixe suculento

O segredo é não ser demasiado cozinhado. Nestes peixes menos gordos, muito calor e muito tempo de cozedura resultam num peixe mais seco. Um verdadeiro pecado, totalmente desnecessário, que estraga um bom produto.

A temperatura interna ideal é de 60º C (no máximo 63º C) e por isso não faz sentido juntar batatas e peixe ao mesmo tempo quando têm tempos diferentes para ficarem no ponto.

Comecemos pelas batatas

Apesar de haver as chamadas “batatas para assar” eu gosto muito de assar as “batatas para cozer”.

Lavo-as muito bem, mantenho quase sempre a casca, corto em cubos médios, tempero e coloco no forno a 180º C. Para esta receita juntei umas cebolinhas.

O tempero é muito simples:

• azeite
• sal
• mix de piri-piri (vejam como se faz AQUI)
• vinho branco

Elas são reviradas a meio do tempo e ficam sempre espectaculares.

E o peixe?

Para gerirmos o tempo da melhor forma, tratamos do peixe assim que as batatas entram no forno.

Colocamos duas folhas de alumínio e uma de papel vegetal no tabuleiro de forno, sobre elas o peixe com dois golpes de cada lado e temperamos com sumo de limão, sal e pimenta-preta, de ambos os lados.

Depois preparamos a pasta para barrar, feita com cebola, alho, salsa, manteiga, sumo de limão, sal, pimenta-preta e noz-moscada.

Tudo é triturado para ficar assim:

Esta pasta é colocada sobre o peixe, sem esquecer de colocar um pouco dentro da barriga.

Agora só temos de fechar tudo muito bem, tanto no topo como nas laterais, para ficar um embrulho bem selado e para o peixe cozinhar no seu próprio vapor.

Quando entra o peixe no forno?

Entra no forno precisamente 30 minutos depois das batatas. Colocamos o peixe na prateleira de baixo e aproveitamos para revirar as batatas.

Troca de posições

A 10 minutos do fim – ou seja 20 minutos depois de o peixe ter entrado no forno – abrimos o papelote. Passamos o peixe para cima e as batatas para baixo e ligamos o grill a 200º C, para que a pasta ganhe uma ligeira cor.

Como sei que o peixe está no ponto?

Tal como referi, o interior deve estar entre 60 e 63 graus, por isso, para garantir que fica mesmo no ponto usem um termómetro. Basta espetar na parte mais alta do peixe (quase encostado à espinha) e confirmar que a temperatura está correcta. Se por alguma razão não estiver deixem mais um pouco.

O ideal é usarem um termómetro em que o espeto fica no peixe e que apita quando é atingida a temperatura. Um como este é perfeito, tanto para peixe como para carne. É um equipamento precioso em qualquer cozinha e é barato.

Depois é só servir, regando bem o peixe com este belo molho de manteiga, enriquecida pelo fresco sabor do limão. É uma delícia, acreditem.

Bom apetite!

Outras receitas de forno com peixe:

• Peixe assado à portuguesa – Receita antiga que junta no mesmo tabuleiro o peixe, legumes, gorduras saudáveis e até um enchido. Um gostinho especial num prato com assinatura portuguesa.
• Dourada assada com batata-doce – Um peixe macio e suculento com batata-doce, tomate seco, alcaparras e malagueta, num belo contraste de sabores da dieta mediterrânica.
• Salmão com manteiga de alho e ervas – Uma longa metade de salmão coberta com uma manteiga incrível que complementa o sabor do peixe, é um prato perfeito para toda a família.
• Filetes com legumes em camam de batata-doce – São deliciosos. Filete de peixe branco recheados com legumes al dente e uma cama de batata-doce que lhes dá um contraste divinal.

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