Os regressos após momentos dolorosos nunca são fáceis e levam tempo. Mas aqui estou depois de perder o meu “Brad Pitt dos gatos”, grande maroto e grande companheiro na cozinha. Estava sempre comigo.
O Rissol adorava estar em cima da bancada. Adorava estar a olhar para mim enquanto eu cozinhava e filmava e fotografava.
Ao partir de forma tão brusca e incompreensível, perdi também por estes dias a vontade de cozinhar.
Sempre soube que seria temporário e que teria de me forçar a voltar, mas precisei do meu tempo e agradeço toda a força que me desejaram para ultrapassar este momento mais complicado. Não está ultrapassado, não estará tão cedo, mas forço-me a reagir até porque estamos com o Natal à porta e eu não poderia entrar em blackout neste período tão especial.
Aqui estou portanto, com uma nova receita, das mais conhecidas da nossa doçaria tradicional, e que é o mais próximo que encontro da original. Aliás, a receita e os passos para o sucesso, foram-me passados por quem os faz todos os dias, por isso, a falhar, seria culpa minha.
Mas não falhou! Que bolo espectacular para a mesa de Natal!
Quais os ingredientes?
São 4 ingredientes apenas:
- gemas e ovos inteiros – quanto mais caseiros mais amarelinhos e melhor cor tem o bolo.
- açúcar – branco, o mais comum.
- farinha – pouca. Uso farinha para bolos sem fermento, a T55.
- sal – apenas uma pitada. Eu uso sal grosso, mas acredito que o fino também sirva.
Quais os segredos para o sucesso?
# segredo 1 - como forrar a forma
Sem qualquer gordura, apenas com papel almaço ou, na falta, papel vegetal. O segredo é encostá-lo mesmo bem à forma, sem deixar bolsas de ar. Vai garantir uma cozedura mais uniforme.
#segredo 2 - como bater a massa.
Já sabem que aqui temos muitos ovos – 14 gemas e 4 ovos inteiros para ser mais exacta.
As gemas e os ovos têm de ser batidos em velocidade máxima durante 20 minutos.
Depois junta-se o sal e a farinha e continua-se a bater, mas na velocidade mínima, durante mais 10 minutos – os antigos batiam durante 1 hora à mão… felizmente apareceram as máquinas! Neste bolo definitivamente não funciona envolver a farinha à mão, como noutros bolos. Aqui é diferente. Precisa mesmo deste tempo a misturar.
O resultado é um creme denso mas leve, que escorre lentamente.
#segredo 3 - a temperatura do forno
Já vi em muitos locais que a temperatura do forno pode variar entre os 180º C e os 220º C.
Nesta receita, foi-me dito apenas para cozer sempre o bolo a 180º C e foi o que fiz.
Entrou assim…
… e 40 minutos depois saiu assim.
Como o barro retém o calor, o bolo continua na forma até arrefecer e nesse tempo vai abater.
Este bolo é para comer a partir do dia seguinte a ser feito.
#segredo 4 - o momento certo em que se retira do forno
Quando a massa bamboleia assim, ligeiramente contida por estar segura pelas extremidades já cozidas… então está na hora de sair do forno. 
Consoante a forma que usarem, o tempo pode ser diferente do que o que indico na receita, por isso verifiquem se está no ponto logo aos 30 minutos. Se bambolear demasiado deixem mais 5 a 10 minutos. Tem de ser um bambolear elegante como este.
#segredo 5 - a forma a utilizar
A forma ideal é a forma de barro, estreita, alta e sem buraco.
É fundamental se quiserem um bolo o mais semelhante ao original, porque a massa tem um comportamento diferente quando é cozida no barro. Podem não ter uma forma de barro igual às que se usam em Ovar, mas uma caçoila para a chanfana de tamanho médio serve bem.
Tenho várias e esta é a que se adequa melhor em termos de forma e de tamanho.
Tem uma base larga e lisa.
Quanto a medidas: tem uma base de 20 cm abrindo até aos 25 cm na parte de cima e uma altura de 14 cm.
Atenção: não façam este bolo em formas muito largas. 20 ou 22 cm de base é o ideal, para que o bolo tenha altura e coza adequadamente no tempo recomendado.
Esta é a forma “oficial” do pão-de-ló de Ovar!
As medidas são semelhantes à que usei. Tem 22 cm de diâmetro e 10 cm de altura. Pode ser barro vermelho ou preto.
Colocado o papel almaço, a massa sobe bem acima das paredes da forma, por isso, se não tiverem papel almaço a solução é terem uma forma mais alta, como a minha.
Em alternativa, um vaso de barro ou um tacho de barro, estreitos e altos servem na mesma.
E se não tiver forma de barro?
Se não conseguirem mesmo, há outras opções, mas menos indicadas e cujo resultado é mais imprevisível. No entanto, só usem se os recipientes tiverem um tamanho adequado. Largos e baixos não servem. Têm de ser mais estreitos e altos.
- panela de ferro fundido – para mim a melhor opção, depois do barro, porque retém bem o calor
- taça de porcelana (que possa ir ao forno)
- taça de pyrex
- forma de alumínio
Como cada um tem comportamentos diferentes em relação ao aquecimento e arrefecimento, é precisa alguma atenção.
Porquê?
Porque o Pão-de-ló de Ovar tem dois momentos de cozedura – dentro do forno e fora do forno, altura em que continua a cozer, a “assentar”, ao arrefecer dentro do barro.
O ferro fundido retém bem o calor, mas a porcelana, o pyrex e o alumínio aquecem e arrefecem mais rapidamente e por isso é preciso “dar-lhes uma ajudinha” embrulhando-os numa mantinha ou em papel de alumínio assim que saem do forno.
Fazer hoje, comer amanhã ou depois
É muito importante: fazer sempre de véspera, nunca abrir quente, nem no próprio dia!
Ou seja, este é um bolo perfeito para o Natal porque podemos fazê-lo com antecedência, numa altura em que temos tanto trabalho.
Querem ver a receita escrita com todos os pormenores?
Continuem a descer, que ela está logo depois do video e até a podem imprimir.
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32 comentários para “Pão-de-Ló <br> de Ovar”
Boa noite
Já fiz esta receita de pão de ló e devo dizer que ficou maravilhoso. Utilizei papel vegetal e forma de barro. O papel vegetal fica bom, embora tenha utilizado o que se compra no supermercado, ou seja em rolo. Não tem largura suficiente mas dá para adaptar. Para a próxima vez vou tentar comprar folha inteira.
Muito obrigada Clara pelas suas receitas. Tenho feito algumas e saem sempre bem. As imagens e as receitas escritas são muito elucidativas. Muito obrigada
Obrigada Ana! No pão de Ló de Ovar o importante é que o papel se adapta e fica bem 🙂 o papel almaço é maior e é mesmo o mais indicado, mas se tiver de colocar duas folhas de vegetal, paciência. A massa não foge se o calcarmos bem 🙂
Bom dia Clara.
Gostava de saber se a forma de barro pode ser vidrada?
Muito obrigada!
Olá Cristina, os puristas dirão que não, mas sendo forrada com papel não vejo qualquer problema.
Obrigada Clara, usei forma de barro sim, terei apenas de adaptar o tempo de forno. feliz 2023!
Olá Clara,
Venho lhe desejar um excelente Ano, assim como para o Mundo inteiro, com muita Paz e Harmonia que se torna urgente no nosso mundo….
Agradeço imensamente tudo o que connosco partilha, faço muitas das suas receitas , que na generalidade me deixam feliz e aos demais.
Este Natal fiz o Pão de ló para oferecer à minha irmã dia de Natal e assim todos o degustarem , foi muito elogiado . Mas, fi-lo numa forma de alumínio com o fundo de vidro, pois aqui na Madeira não é fácil encontrar a forma típica para o Pão de ló.
Reduzi o tempo e tive de fazer um pão de ló mais pequeno, para aproveitar toda a massa feita. Ficaram ambos maravilhosos.
Gostaria de lhe pedir uma receita de pasteis de bacalhau. Já andei no seu site mas ,não encontrei.
Muito obrigada
Dejanira
Tal como a Dejanira houve mais pessoas que fizeram na forma de alumínio e resultou bem. Fico feliz com isso. Não tenho pasteis de bacalhau não, apenas tenho croquetes. Terei de fazer um dia destes. Obrigada e bom ano!
Olá Clara. Muito obrigada por mais receita ótima. Tenho uma questão, pois fiz esta receita e planeio servir amanhã na ceia de Natal, mas não se estará em condições. O pão-de-ló terminou de cozer há cerca de 2h30, no entanto vejo que ainda continua bamboleante no centro e ainda não abateu muito. Fico com dúvidas se estará suficientemente cozido… O seu já estava firme passadas algumas horas, ou é mesmo normal continuar assim? Se não vou ter que pensar numa alternativa 🙂
Desejo-lhe umas festas muito felizes e continuidade do seu excelente trabalho!
Marta ao arrefecer ele deixa de bambolear tanto e percebeu-se que está húmido. Não abateu ainda? Tem de abater. Feliz Natal!
Olá Clara, de facto o pão de ló abateu relativamente pouco e continuou bamboleante, o que percebi que significou estar um pouco mal cozido. Ainda assim estava ótimo e o sabor idêntico ao de Ovar, que conheço bem. Por isso será só uma questão de mais uns minutos de forno para ficar perfeito! Muito obrigada!
É o que eu digo na receita… os fornos não são todos iguais e portanto é adaptar. Não tem de ficar muito molhado, nem muito seco. Tem de ficar com aquela parte húmida e caramelizada debaixo da capa 😉 este ano já fiz uns quantos. É só claras para usar 😉
Olá Clara, obrigada pelas dicas. De que tamanho são os ovos da receita? M, L, XL ?
A primeira vez que tentei ficou demasiadamente mal cozido em 40 min e desmanchou-se todo, vertendo liquido para fora, em forno não ventilado. Vou tentar deixar mais 10 min na próxima,
obrigada e um santo e feliz Natal
Olá Marisa. Neste usei L mas hoje fiz com M e teve de ficar um pouquinho menos. No seu caso usou uma forma de barro? Pode ter a ver com a firma ou a temperatura no entanto agora que já sabe como o forno se comporta é só adaptar. O essencial é reconhecer visualmente a forma como ele bamboleia. Nem de mais nem de menos. Feliz Natal!
Desenforma-se no dia que o pão de ló é feito, ou no dia seguinte?
Ana eu falo disso no texto do artigo. Não deve comer-se no dia em que é feito. Depois de se retirar da forma coloca-se num prato e descola-se um pouco o papel. Eu explico isso tudo.
Clara, para a forma típica de Ovar (a de 22cm de diâmetro na parte mais larga e 10cm altura) é demasiada massa, transbordou da forma. É necessário reduzir os ingredientes em pelo menos 1/3
Transbordou? É porque em Ovar usam o papel almaço e ele suporta o crescimento. Depois abate. No meu caso como a forma tem 14 de altura chegou mesmo até cima sem transbordar.
Visito o seu ” cantinho” imensas vezes, e ja fiz algumas das suas receitas. Todas elas ficaram fantásticas. Hoje decidi escrever para lhe dar um bjinho e desejar força.
Obrigada Ana!
Olá Clara
Vi a sua receita de pão de ló de ovar, e está muito equivalente à original.
A forma tradicional com que se cozia o bolo era de barro preto, mas não o de bisalhães, e não a forma de barro vermelho que apresenta.
A verdade é que agora já não se encontra a de barro preto, e mesmo as lojas que comercializam o pão de ló já não as têm, e daí mudarem a forma, e alterarem o pão de ló para um muito líquido.
Evolução do tempo….
Obrigada por todas as receitas e não só, que partilha com tão boa vontade e alegria
Um bom Natal
Sim barro preto é o que tenho visto. Mas on-line só encontro vermelho. Um ou outro é barro. Até a caçoila que usei e que ficou espectacular. Mas o bolo não ficou muito líquido. Ficou húmido mas o qb. Bem menos do que o de Alfeizerão.
Bom dia, obrigada pela receita que irei experimentar. Uma dúvida: forno ventilado ou não? Obrigada
O meu é. Os tradicionais não. Use ventilado ou não terá de fazer a verificação recomendada pelos 30 minutos, Celeste.
Olá Clara
Não… ainda não experimentei a sua receita do Pão de lo de Ovar… mas vou fazê-lo!!
Hoje venho só deixar-lhe um abraço solidário. Sei bem o que dói perder um amigo como o Rissol. Mas ficam sempre as boas memórias das traquinices e dos carinhos…
Recebido Fátima! Obrigada!!
O forno é ventilado ou não
Pode ser ou não ser. Terá sempre de ficar atenta e verificar a cozedura aos 30 minutos.
Obrigada por partilhar as suas experiências com todos .
Feliz Natal
As gemas são batidas só com o açúcar durante 20 m depois sim misturar os 4 ovos inteiros e bater mais 10 m e só no final se junto o sal é a farinha e se bate mais 10 m , isto é a receita que faço a mais de 40 anos da uma das casas mais famosas de Ovar ! E não tenho mãos nem tempo para aceitar todas as encomendas que tenho ! Mas cada um faz como sabe e como foi ensinado !
E o papel é sempre folhas de almaco pois o vegetal é muito fino e fica guardorente!
António, como calcula eu não sou de Ovar e não conhecia a receita, mas sim há quem faça ligeiramente diferente. E quem me passou a receita também está no negócio 😉 O papel de almaço é difícil de encontrar e este vegetal lhe garanto que não ficou gorduroso nem se portou mal. Quem faz em casa tem de adaptar, por exemplo, as formas que usa porque uma coisa é fazer negócio e ter tudo à mão e outra coisa é fazer pontualmente. Garanto-lhe que este pão-de-ló ficou espectacular e nada atrás dos que já comi de Ovar. Nada atrás. A massa em cru tinha uma densidade e leveza incríveis. Muito obrigada e festas felizes para si!
Querida Clara! Hoje apenas quero desejar-lhe um Santo Natal e agradecer-lhe todas as receitas com que nos proporciona, quase diariamente. Um muito obrigada.
Ora essa. Obrigada Luisa e festas felizes!