Em Novembro a castanha é rainha e depois do irresistível Bolo Húmido de Castanha e Chocolate que publiquei na semana passada, esta semana opto por esta receita salgada, com base numa que está no livro que me enviaram de Sernancelhe, Sabores da Castanha Martaínha, com receitas de chefs e food bloggers, entre eles o conhecido chef Fábio Bernardino.
Fiz algumas alterações, sendo que uma delas é o método de cozedura, tendo eu optado pelo forno, e outra é um plus no sabor do puré de castanha, a que juntei azeite de trufa. Fica qualquer coisa de maravilhoso.
Mas vamos aos ingredientes que se faz tarde…
- o osso buco vende-se fresco ou congelado. Se comprarem congelado deixem descongelar para fazer a receita.
- as castanhas podem ser ao natural ou congeladas.
- o azeite com aroma a trufa existe à venda em vários locais, e consoante a marca, tem vários preços. Há nos supermercados da marca Gallo, por exemplo, a um valor bastante razoável tal como o da Deluxe, vendida no Lidl. O Auchan costuma ter mais variedade já que tem uma excelente secção de produtos do mundo.
- o caldo de legumes usado foi feito com um caldo natura de legumes diluído em água quente. Em última análise podem juntar apenas água, mas o caldo de legumes ou até de carne garante muito mais sabor.
Passo-a-passo
Começamos por temperar a carne com sal e selamos de ambos os lados no tacho com um pouco de azeite.
Retiramos para um prato e no mesmo tacho refogamos ligeiramente as chalotas (ou a cebola), o alho, o louro e o piri-piri, que é opcional, mas que aconselho.
Juntamos depois as amêndoas sem pele e o vinho do Porto.
Assim que o Porto começar a fervilhar, voltamos a colocar a carne no tacho e regamos com parte do caldo. A carne deve ficar toda assim, bem aconchegada.
Cobrimos com papel vegetal, encostando-o bem à carne, colocamos a tampa que não deve ter partes em plástico, e levamos ao forno para cozinhar durante quase duas horas.
Durante esse período, ficamos com tempo para fazer o puré e ainda sobra…
Vamos ao puré!
Lavamos as castanhas e damos um golpe em cada uma.
As castanhas e a bolsinha de gaze com erva doce cozem em água sem sal durante cerca de 20 minutos.
Para descascarmos devem estar quentes. Frias é mais difícil.
Aqui estão as castanhas descascadas, antes de seguirem para o processador…
onde vão ser trituradas, primeiro a seco, depois com o restante caldo quente, até ficarem em puré. Triturem o melhor que puderem, mas não há problema se não ficar totalmente liso, já que este é um puré que não fica afectado negativamente se for um pouco mais rústico… até pelo contrário.
É nesta fase que lhe junto um pouco de azeite de trufa.
É importante que deixem esta parte de fazer o puré para quando a carne esteja quase pronta, senão terão de o reaquecer. Se conseguirem mantenham-no quente, seja na gaveta de aquecimento do forno (se tiverem) ou num recipiente em banho-maria. Outra alternativa é reaquecê-lo no microondas.
É um puré para servir quente com a carne que sai do forno a descolar do osso.
Em nome da elegância e beleza de apresentação, devemos montá-lo no prato, com umas colheradas de puré na base, espalhado para servir de ninho ao osso buco. Rega-se bem com o molho com amêndoas, retirado do tacho onde a carne cozeu. Finaliza-se polvilhando com salsa, para dar um pouco de cor ao prato.
É irresistível! Uma verdadeira delícia!
13 thoughts on “Osso Buco no Forno <br> com Puré de Castanha”
Boa tarde. O Continente tambem tem azeite com trufa. Adoro as suas receitas, D Clara, pois para uma pessoa que não gosta de cozinhar como eu, quando faço as suas receitas é com prazer que as faço pois ficam sempre 5 estrelas.
Olá Luisa. Sim tem, tal como o Auchan e eventualmente outros. Ainda ontem também vi no Lidl. Muito obrigada pela confiança. 🙂
Fiz esta receita ontem, ficou espetacular. Obrigado.
Fica mesmo 🙂 que bom que gostou tanto!
Obrigada Dª. Clara pela partilha desta receita que se vê tão apetitosa. Adoro Osso Buco à Italiana, vou experimentar esta. Já agora pode informar-me onde adquiriu o azeite aromatizado com trufa? Obrigada!
Ana eu comprei numa loja de produtos italianos em cascais, mas tem nalguns supermercados a da Gallo por exemplo. Já vi no SuperCor e no Auchan também. Às vezes o Lidl tem mas nem sempre, é muito sazonal.
Obrigada!
Olá,
Fiz a receita e a carne ficou muito boa, muito macia e suculenta.
Onde posso comprar uma panela de ferro fundido igual a sua?
Obrigada
Helena Leitão
Que bom Helena! Estas panelas estão à venda em vários locais, inclusive em supermercados como o continente. Se for ao site, pesquise por ferro fundido encontra vários modelos. Muito obrigada!
Nunca tinha cozinhado esta parte do novilho… E adoramos ☺️ Foi sem amêndoas pois nao tinha em casa mas ficou fantástico mesmo assim. Tb nao fiz puré de castanhas, foram so mesmo cozidas e cada um descasca as suas ☺️
Obrigada
Fica mesmo delicioso; esta parte é o chambão com osso. Qd puder faça com o puré, eleva a outro nível Alexandra. 🙂
Olá Clara,
Até agora, todas as suas receitas que faço nunca falham. É um gosto cozinhar assim.
Hoje vou fazer osso buco. Mas não tenho erva doce para as castanhas. Posso substituir por anis?
Obrigada.
Sim apenas um pouco.