Em Novembro a castanha é rainha e depois do irresistível Bolo Húmido de Castanha e Chocolate que publiquei na semana passada, esta semana opto por esta receita salgada, com base numa que está no livro que me enviaram de Sernancelhe, Sabores da Castanha Martaínha, com receitas de chefs e food bloggers, entre eles o conhecido chef Fábio Bernardino.

Fiz algumas alterações, sendo que uma delas é o método de cozedura, tendo eu optado pelo forno, e outra é um plus no sabor do puré de castanha, a que juntei azeite de trufa. Fica qualquer coisa de maravilhoso.

Mas vamos aos ingredientes que se faz tarde…

  • o osso buco vende-se fresco ou congelado. Se comprarem congelado deixem descongelar para fazer a receita.
  • as castanhas podem ser ao natural ou congeladas.
  • o azeite com aroma a trufa existe à venda em vários locais, e consoante a marca, tem vários preços. Há nos supermercados da marca Gallo, por exemplo, a um valor bastante razoável tal como o da Deluxe, vendida no Lidl. O Auchan costuma ter mais variedade já que tem uma excelente secção de produtos do mundo.
  • o caldo de legumes usado foi feito com um caldo natura de legumes diluído em água quente. Em última análise podem juntar apenas água, mas o caldo de legumes ou até de carne garante muito mais sabor.
ONDE ESTÁ A RECEITA ESCRITA COM AS QUANTIDADES?

A receita deste Osso Buco no Forno com Puré de Castanha, bem explicada, com todos os pormenores, está mais abaixo, logo depois do video, e podem imprimi-la se quiserem.

Passo-a-passo

Começamos por temperar a carne com sal e selamos de ambos os lados no tacho com um pouco de azeite.

Retiramos para um prato e no mesmo tacho refogamos ligeiramente as chalotas (ou a cebola), o alho, o louro e o piri-piri, que é opcional, mas que aconselho.

Juntamos depois as amêndoas sem pele e o vinho do Porto.

Assim que o Porto começar a fervilhar, voltamos a colocar a carne no tacho e regamos com parte do caldo. A carne deve ficar toda assim, bem aconchegada.

Cobrimos com papel vegetal, encostando-o bem à carne, colocamos a tampa que não deve ter partes em plástico, e levamos ao forno para cozinhar durante quase duas horas.

Durante esse período, ficamos com tempo para fazer o puré e ainda sobra…

Vamos ao puré!

Lavamos as castanhas e damos um golpe em cada uma.

As castanhas e a bolsinha de gaze com erva doce cozem em água sem sal durante cerca de 20 minutos.

Para descascarmos devem estar quentes. Frias é mais difícil.

Aqui estão as castanhas descascadas, antes de seguirem para o processador…

onde vão ser trituradas, primeiro a seco, depois com o restante caldo quente, até ficarem em puré. Triturem o melhor que puderem, mas não há problema se não ficar totalmente liso, já que este é um puré que não fica afectado negativamente se for um pouco mais rústico… até pelo contrário.

É nesta fase que lhe junto um pouco de azeite de trufa.

É importante que deixem esta parte de fazer o puré para quando a carne esteja quase pronta, senão terão de o reaquecer. Se conseguirem mantenham-no quente, seja na gaveta de aquecimento do forno (se tiverem) ou num recipiente em banho-maria. Outra alternativa é reaquecê-lo no microondas.

É um puré para servir quente com a carne que sai do forno a descolar do osso.

Em nome da elegância e beleza de apresentação, devemos montá-lo no prato, com umas colheradas de puré na base, espalhado para servir de ninho ao osso buco. Rega-se bem com o molho com amêndoas, retirado do tacho onde a carne cozeu. Finaliza-se polvilhando com salsa, para dar um pouco de cor ao prato.

É irresistível! Uma verdadeira delícia!

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