Os caracóis são um dos petiscos mais apreciados na época do Verão a par do marisco e bivalves… e servidos com cervejas frescas ou vinho branco gelado são do melhor que se pode pedir.

A verdade é que se uns adoram caracóis, outros odeiam, porque sentem nojo do bichinho e da sua baba viscosa, vá… vou dizê-lo sem rodeios: têm nojo da ranhoca toda que libertam e não suportam comer rastejantes.

Entendo perfeitamente, apesar de adorar caracóis. Caracóis e caracoletas. Gosto muito, quando são bem feitos.

Este pequeno molusco gastrópode terrestre de concha espiralada calcária, de características únicas, é o protagonista da receita desta semana.

Os meus favoritos são os caracóis riscados maiores que são muitas vezes confundidos com caracoletas, mas não são. São só maiores do que os pequenitos que pouco têm que comer.

Esta é a forma como os faço e por isso são os Caracóis da Clarinha.

Como preparar os caracóis?

Se apanharem os caracóis numa horta por exemplo, preparem uma lata onde os possam colocar sem que consigam fugir ou um saco de rede de malha apertada, e deixem-nos num local arejado, sem comer, durante 5 dias.

Não se preocupem, porque eles não morrem. Estão só a jejuar.

Se os comprarem nos saquinhos de quilo no supermercado já não têm de ter essa preocupação. Podem passar logo para a lavagem.

Tudo depende da sujidade, mas enquanto a água sair castanha eu continuo a lavá-los – por regra 3 águas costumam chegar, mas se forem menos ou mais tudo bem.

Só depois uso a técnica de “desbabagem” se é que posso chamar-lhe assim.

Espalho uma boa mão cheia de sal sobre os caracóis – ou duas, depende da quantidade – porque o sal obriga-os a largar mais baba. Deixo-os na salga durante pelo menos meia hora, garantindo que não conseguem fugir [e acreditem, eles vão sempre tentar] e depois volto a lavá-los muito bem até ficarem bem limpos.

Desta forma evito o processo de ter de andar a retirar espuma com a escumadeira durante a cozedura.

Lembram-se da música?

Já cantava a Amália sobre os caracóis…

São caracóis, são caracolitos
São os espanhóis, são espanholitos
São os espanholitos, são os espanhóis
São caracolitos, são os caracóis

…e que tinha ido a Espanha comer toucinho assado no molho dos caracóis.

Ai um dia fui a Espanha
Comi lá com os espanhóis
Toucinho assado no espeto
No molho dos caracóis

Durante anos tentei apurar o molho dos caracóis, carregando nos caldos Knorr, nas ervas e deixando ferver durante muito tempo, adicionando tudo à água, no tacho, depois de os caracóis já estarem mortos.

Mas certo dia decidi fazer de forma diferente usando dois tachos: um para dar o primeiro tratamento aos caracóis, com a água a aquecer devagarinho para morrerem fora da casca, e um segundo tacho para fazer um bom refogado e finalizar o processo.

Resultou na perfeição!

É aqui que a magia dos sabores verdadeiramente começa – puxo bem pelo sabor do bacon e do alho (com casca sempre) para garantir um molho muito mais saboroso do que se apenas o adicionasse à água.

Não uso demasiada água, para ter um molho mais concentrado. Encho apenas até ao nível dos caracóis… um pouquinho mais abaixo. Chega e sobra.

E acrescento todos os temperos, inclusive os orégãos que coloco dentro de uma gaze porque não gosto de os ver a boiar no molho. Prefiro um molho liso, mas cheio de sabor.

Depois de cozerem, opto sempre por deixá-los dentro do tacho até ficarem mornos e só então os sirvo. Esse tempo vai permitir que os caracóis apurem mais um pouco.

Tenho mesmo de usar Knorr?

Hoje em dia estes caldos já têm opções mais saudáveis, mas se não querem mesmo usar, o melhor é reforçarem o refogado com mais bacon e alho e deixar puxar bem antes de juntarem os caracóis.

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