Ponto prévio.

Neste texto vão ler várias vezes endro/aneto/dill. Três palavras que significam exactamente a mesma coisa. E porquê dizê-las todas? Para que conheçam todas as designações desta erva aromática e a reconheçam quando a forem comprar.

Dito isto…

Gostam de salmão fumado? Se sim, vão adorar o Gravlax!

Na minha opinião, o Gravlax consegue ser melhor e menos enjoativo do que o salmão fumado e sai muuuuuuito mais barato quando feito por nós.

Desde que faço Gravlax, raras vez voltei a comprar salmão fumado… e antes da pandemia, sempre que tinha festas com amigos em casa, comprava um salmão inteiro, que me ficava por cerca de 25 euros, abria-o para retirar os dois longos lombos, colocava meio salmão a marinar para o Gravlax e congelava o resto em postas para outros pratos que viesse a fazer.

Assim que puder reunir de novo os amigos, o Gravlax voltará a brilhar!

Meio salmão! Conseguem imaginar? Pois o que vos digo é que a mesa pode estar cheia de coisas deliciosas, mas o salmão desaparece, só deixam a pele. É uma loucura!

Como e onde surgiu o Gravlax?

O Gravlax tem origem nos países escandinavos.

Traduzido significa “salmão enterrado”. E enterrado porquê?

Durante a Idade Média, em épocas de muita abundância de peixe, o sal era um bem raro e precioso e os pescadores encontraram uma forma de preservação pela fermentação.

Salgavam ligeiramente o peixe, embrulhavam-no em casca de bétula e enterravam-no num buraco na areia, acima da linha de maré alta. O ambiente húmido e frio e a falta de oxigénio permitiam a fermentação, mas impediam que apodrecesse.

Era um método arriscado, mas qualquer outra alternativa era pior.

Os tempos evoluíram, o sal tornou-se mais acessível, e a partir daí o processo ficou mais simples e seguro.

Lembro-me bem de ser criança e na terra dos meus avós não haver electricidade. O que significa que também não havia frigoríficos.

A minha avó materna tinha dois métodos de cura em casa. Um, pelo fumo, em que curava enchidos feitos depois da matança do porco. O outro, umas arcas cheias de sal – as salgadeiras – onde se conservava a carne durante o ano inteiro. A cura pelo sal criava um ambiente desfavorável à entrada de microorganismos.

A velha salgadeira resistiu durante décadas até chegar a electricidade e a refrigeração.

No caso do Gravlax, os tempos de se enterrar o salmão na areia já lá vão e hoje em dia usa tudo a que tem direito. O frigorífico, claro. Mas também o sal.

Como fazer Gravlax?

A preparação do salmão é muito rápida.

A primeira coisa a fazer é cortar uma posta com cerca de um palmo de largura – os ingredientes para a cura são os adequados a esse tamanho, mas se quiserem fazer mais salmão terão de aumentar os restantes também, na mesma proporção.

Depois temos de retirar as espinhas. São muito fáceis de encontrar – conseguimos senti-las ao passar o dedo sobre o peixe, na única linha que tem espinhas. Espreitem o video que percebem logo onde está.

Aconselho-vos vivamente a comprarem uma pinça própria para o efeito. É uma pinça larga que agarra bem as espinhas e nos facilita imenso a vida. É a mesma que uso para preparar o peixe para o sushi. Na falta da pinça, um pequeno alicate bem higienizado também serve.

Depois é só misturar o sal, açúcar e pimenta-preta, verter sobre o salmão, cobrir com o endro/aneto/dill e embrulhar bem em película.

Em quanto tempo fica pronto a comer?

O salmão coberto com a mistura e embrulhado em película aderente vai para o frigorífico durante 3 dias e só temos de nos lembrar de escorrer o líquido da cura todos os dias.

Passado esse tempo, retiramos o salmão e lavamo-lo muito bem, sob água fria corrente, para retirar todo o excesso de sal.

É só isto!

Em apenas 3 dias temos Gravlax pronto a comer, seja como entrada, seja em saladas, e bem mais barato do que o salmão fumado em que nos levam o couro e o cabelo por umas fatiazinhas de nada.

E até podemos brincar e fazer umas rosas lindas de salmão! Não adoram?

Vejam o video para aprender a fazer rosas como esta.

Se Gravlax é bom, com molho é ainda melhor!

É mesmo!

O molho indicado para acompanhar o Gravlax é um molho absolutamente delicioso feito com créme fraîche, maionese, mostarda, mel, limão e endro/aneto/dill. Muito rápido, é só misturar.

Se optarem por comprar o molho já pronto, encontram no Ikea o SÅS SENAP & DILL – claro, os suecos não brincam em serviço e obviamente tinham de ter o molho, até porque vendem Gravlax.

E se não encontrar o endro/aneto/dill?

Em Portugal, a maior dificuldade é mesmo encontrar esta aromática. Costumo comprar fresca na Makro, mas nem sempre têm durante todo o ano. Em desespero, para colocar sobre o peixe, também já usei na versão seca que encontrei no Supercor, o supermercado do El Corte Inglês. Como é verdinha e não é aquele seco mais escuro, fica muito bem também no molho e ninguém repara que não é fresco. Sei que a Margão e a Espiga têm frasquinhos com aneto seco, ao pé das outras especiarias, mas nunca testei esses. E eles só dizem aneto, não andam aqui como eu a escrever aneto, endro e dill a toda a hora…

Posso usar outras aromáticas?

Claro que sim! Por que não o tomilho, por exemplo? É verdade que nada casa melhor com o salmão do que o endro/aneto/dill, mas um improviso destes não vai comprometer o resultado final.

Posso fazer Gravlax sem aromáticas?

Claro que sim! Podem aromatizar a mistura de sal, açúcar e pimenta-preta com raspa de limão ou laranja. Só para dar um gostinho.

Em última análise, podem não juntar mais nada. Bastam o sal, açúcar e pimenta-preta.

Como conservo o Gravlax?

Estando curado com sal, o Gravlax pode ser conservado no frigorífico durante uma a duas semanas – quanto mais curado mais dura. Corte apenas o que vai consumir e conserve o restante, intacto, bem embrulhado em papel de cozinha, dentro de um recipiente com tampa.

Usando o mesmo método, pode congelá-lo durante 2 meses. Para consumir, retire do congelador e deixe descongelar no frigorífico.

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