Rápido de preparar, delicioso, o gravlax é como o salmão fumado, mas é curado em sal e açúcar. Uma solução muito mais económica e igualmente maravilhosa.

Ponto prévio.

Neste texto vão ler várias vezes endro/aneto/dill. Três palavras que significam exactamente a mesma coisa. E porquê dizê-las todas? Para que conheçam todas as designações desta erva aromática e a reconheçam quando a forem comprar.

Dito isto…

Gostam de salmão fumado? Se sim, vão adorar o Gravlax!

Na minha opinião, o Gravlax consegue ser melhor e menos enjoativo do que o salmão fumado e sai muuuuuuito mais barato quando feito por nós.

Desde que faço Gravlax, raras vez voltei a comprar salmão fumado… e antes da pandemia, sempre que tinha festas com amigos em casa, comprava um salmão inteiro, que me ficava por cerca de 25 euros, abria-o para retirar os dois longos lombos, colocava meio salmão a marinar para o Gravlax e congelava o resto em postas para outros pratos que viesse a fazer.

Assim que puder reunir de novo os amigos, o Gravlax voltará a brilhar!

Meio salmão! Conseguem imaginar? Pois o que vos digo é que a mesa pode estar cheia de coisas deliciosas, mas o salmão desaparece, só deixam a pele. É uma loucura!

Como e onde surgiu o Gravlax?

O Gravlax tem origem nos países escandinavos.

Traduzido significa “salmão enterrado”. E enterrado porquê?

Durante a Idade Média, em épocas de muita abundância de peixe, o sal era um bem raro e precioso e os pescadores encontraram uma forma de preservação pela fermentação.

Salgavam ligeiramente o peixe, embrulhavam-no em casca de bétula e enterravam-no num buraco na areia, acima da linha de maré alta. O ambiente húmido e frio e a falta de oxigénio permitiam a fermentação, mas impediam que apodrecesse.

Era um método arriscado, mas qualquer outra alternativa era pior.

Os tempos evoluíram, o sal tornou-se mais acessível, e a partir daí o processo ficou mais simples e seguro.

Lembro-me bem de ser criança e na terra dos meus avós não haver electricidade. O que significa que também não havia frigoríficos.

A minha avó materna tinha dois métodos de cura em casa. Um, pelo fumo, em que curava enchidos feitos depois da matança do porco. O outro, umas arcas cheias de sal – as salgadeiras – onde se conservava a carne durante o ano inteiro. A cura pelo sal criava um ambiente desfavorável à entrada de microorganismos.

A velha salgadeira resistiu durante décadas até chegar a electricidade e a refrigeração.

No caso do Gravlax, os tempos de se enterrar o salmão na areia já lá vão e hoje em dia usa tudo a que tem direito. O frigorífico, claro. Mas também o sal.

Como fazer Gravlax?

A preparação do salmão é muito rápida.

A primeira coisa a fazer é cortar uma posta com cerca de um palmo de largura – os ingredientes para a cura são os adequados a esse tamanho, mas se quiserem fazer mais salmão terão de aumentar os restantes também, na mesma proporção.

Depois temos de retirar as espinhas. São muito fáceis de encontrar – conseguimos senti-las ao passar o dedo sobre o peixe, na única linha que tem espinhas. Espreitem o video que percebem logo onde está.

Aconselho-vos vivamente a comprarem uma pinça própria para o efeito. É uma pinça larga que agarra bem as espinhas e nos facilita imenso a vida. É a mesma que uso para preparar o peixe para o sushi. Na falta da pinça, um pequeno alicate bem higienizado também serve.

Depois é só misturar o sal, açúcar e pimenta-preta, verter sobre o salmão, cobrir com o endro/aneto/dill e embrulhar bem em película.

Em quanto tempo fica pronto a comer?

O salmão coberto com a mistura e embrulhado em película aderente vai para o frigorífico durante 3 dias e só temos de nos lembrar de escorrer o líquido da cura todos os dias.

Passado esse tempo, retiramos o salmão e lavamo-lo muito bem, sob água fria corrente, para retirar todo o excesso de sal.

É só isto!

Em apenas 3 dias temos Gravlax pronto a comer, seja como entrada, seja em saladas, e bem mais barato do que o salmão fumado em que nos levam o couro e o cabelo por umas fatiazinhas de nada.

E até podemos brincar e fazer umas rosas lindas de salmão! Não adoram?

Vejam o video para aprender a fazer rosas como esta.

Se Gravlax é bom, com molho é ainda melhor!

É mesmo!

O molho indicado para acompanhar o Gravlax é um molho absolutamente delicioso feito com créme fraîche, maionese, mostarda, mel, limão e endro/aneto/dill. Muito rápido, é só misturar.

Se optarem por comprar o molho já pronto, encontram no Ikea o SÅS SENAP & DILL – claro, os suecos não brincam em serviço e obviamente tinham de ter o molho, até porque vendem Gravlax.

E se não encontrar o endro/aneto/dill?

Em Portugal, a maior dificuldade é mesmo encontrar esta aromática. Costumo comprar fresca na Makro, mas nem sempre têm durante todo o ano. Em desespero, para colocar sobre o peixe, também já usei na versão seca que encontrei no Supercor, o supermercado do El Corte Inglês. Como é verdinha e não é aquele seco mais escuro, fica muito bem também no molho e ninguém repara que não é fresco. Sei que a Margão e a Espiga têm frasquinhos com aneto seco, ao pé das outras especiarias, mas nunca testei esses. E eles só dizem aneto, não andam aqui como eu a escrever aneto, endro e dill a toda a hora… 😆

Posso usar outras aromáticas?

Claro que sim! Por que não o tomilho, por exemplo? É verdade que nada casa melhor com o salmão do que o endro/aneto/dill, mas um improviso destes não vai comprometer o resultado final.

Posso fazer Gravlax sem aromáticas?

Claro que sim! Podem aromatizar a mistura de sal, açúcar e pimenta-preta com raspa de limão ou laranja. Só para dar um gostinho.

Em última análise, podem não juntar mais nada. Bastam o sal, açúcar e pimenta-preta.

Como conservo o Gravlax?

Estando curado com sal, o Gravlax pode ser conservado no frigorífico durante uma a duas semanas – quanto mais curado mais dura. Corte apenas o que vai consumir e conserve o restante, intacto, bem embrulhado em papel de cozinha, dentro de um recipiente com tampa.

Usando o mesmo método, pode congelá-lo durante 2 meses. Para consumir, retire do congelador e deixe descongelar no frigorífico.

Outras receitas com salmão:

Veja o vídeo desta receita

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tempo de preparação: 10 minutos
a marinar: 3 dias
dificuldade: fácil
Rápido de preparar, delicioso, o gravlax é como o salmão fumado, mas é curado em sal e açúcar. Uma solução muito mais económica e igualmente maravilhosa.

Gravlax
(Salmão Curado)

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Rápido de preparar, delicioso, o gravlax é como o salmão fumado, mas é curado em sal e açúcar. Uma solução muito mais económica e igualmente maravilhosa.
tempo de preparação: 10 minutos
a marinar: 3 dias
dificuldade: fácil

Ingredientes:

GRAVLAX
  • 400/500 g de salmão (parte + alta da barriga) com pele
  • 2 colheres de sopa de sal grosso
  • 2 colheres de sopa de açúcar
  • 2 colheres de chá de pimenta-preta, moída
  • rama de endro/aneto/dill (reserve uns raminhos para o molho)
MOLHO DE ENDRO
  • ½ chávena de Créme Fraîche
  • ½ chávena de maionese
  • 3 colheres de sopa de mostarda Dijon
  • 2 colheres de sopa de sumo de limão
  • 1 colher de sobremesa de mel (ou + se gostar mais doce)
  • 4 colheres de sopa de endro picado
  • Sal q.b.

UTENSÍLIOS:

  • pinça para retirar espinhas (ou outra alternativa que funcione)
  • película aderente

Confecção:

  1. Limpe muito bem o salmão de espinhas e gorduras. Lave-o sob água corrente, seque-o com papel de cozinha e coloque-o com a pele virada para baixo sobre uma folha de película aderente.
  2. Numa taça, misture o sal, açúcar e pimenta e deite esta mistura sobre o salmão para cobrir todo o peixe. Espalhe por cima os ramos inteiros de endro/aneto/dill. Dê várias voltas com película aderente para ficar muito bem fechado.
  3. Coloque o embrulho num recipiente de base lisa e leve ao frigorífico durante pelo menos 3 dias (é quando fica no ponto). Escorra todos os dias o líquido que fica no recipiente.
  4. Retire toda a película e o endro e lave bem o salmão sob água corrente, esfregando para retirar todo o sal e pimenta. Lave mesmo muito bem! Seque-o com papel absorvente. Está pronto a cortar com uma faca bem afiada.
  5. Sirva simples, com tostas ou crackers, com molho de endro e gomos de limão ou use em saladas.
MOLHO:
  1. Junte todos os ingredientes numa taça e mexa para envolver bem.
  2. Guarde no frigorífico até à hora de servir.

Notas:

  • Use salmão o mais fresco possível.
  • Na falta de endro/aneto/dill fresco, use outra aromática fresca de que goste ou junte raspa de limão ou laranja.
  • Pode usar endro/aneto/dill na versão seca tanto para cobrir o peixe como para fazer o molho.
  • Ao fatiar o peixe, corte até a faca encontrar a pele e depois deslize para fora, para manter a pele inteira, só retirando a fatia de peixe.

Outras informações:

8 comentários para “Gravlax <br>(Salmão Curado)”

    1. Olá Patrícia. Eu comprei na Makro, mas encontra facilmente na net. Há nas lojas online do el corte inglês, worten, tescoma, pollux. Tantas. Basta fazer a pesquisa no google que lhe aprece imensa coisa.

  1. Olá.
    Parabéns pelas suas receitas. Obrigado por partilhá-las.
    Na receita de salmão fumado, que estou a fazer, tenho uma dúvida:
    Se embrulha/envolve o salmão em pelicula aderente por duas vezes,
    como é que a água libertada do salmão consegue sair para a travessa ?
    perfura a pelicula na parte de baixo ?

    1. Olá José. Consegue sempre sair, eu passei duas vezes mas não apertei muito. Se quiser pode fazer uns furinhos, para ela sair mais facilmente, mas eu nunca o fiz 🙂

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