Rápido de preparar, delicioso, o gravlax é como o salmão fumado, mas é curado em sal e açúcar. Uma solução muito mais económica e igualmente maravilhosa.

Ponto prévio.

Neste texto vão ler várias vezes endro/aneto/dill. Três palavras que significam exactamente a mesma coisa. E porquê dizê-las todas? Para que conheçam todas as designações desta erva aromática e a reconheçam quando a forem comprar.

Dito isto…

Gostam de salmão fumado? Se sim, vão adorar o Gravlax!

Na minha opinião, o Gravlax consegue ser melhor e menos enjoativo do que o salmão fumado e sai muuuuuuito mais barato quando feito por nós.

Desde que faço Gravlax, raras vez voltei a comprar salmão fumado… e antes da pandemia, sempre que tinha festas com amigos em casa, comprava um salmão inteiro, que me ficava por cerca de 25 euros, abria-o para retirar os dois longos lombos, colocava meio salmão a marinar para o Gravlax e congelava o resto em postas para outros pratos que viesse a fazer.

Assim que puder reunir de novo os amigos, o Gravlax voltará a brilhar!

Meio salmão! Conseguem imaginar? Pois o que vos digo é que a mesa pode estar cheia de coisas deliciosas, mas o salmão desaparece, só deixam a pele. É uma loucura!

Como e onde surgiu o Gravlax?

O Gravlax tem origem nos países escandinavos.

Traduzido significa “salmão enterrado”. E enterrado porquê?

Durante a Idade Média, em épocas de muita abundância de peixe, o sal era um bem raro e precioso e os pescadores encontraram uma forma de preservação pela fermentação.

Salgavam ligeiramente o peixe, embrulhavam-no em casca de bétula e enterravam-no num buraco na areia, acima da linha de maré alta. O ambiente húmido e frio e a falta de oxigénio permitiam a fermentação, mas impediam que apodrecesse.

Era um método arriscado, mas qualquer outra alternativa era pior.

Os tempos evoluíram, o sal tornou-se mais acessível, e a partir daí o processo ficou mais simples e seguro.

Lembro-me bem de ser criança e na terra dos meus avós não haver electricidade. O que significa que também não havia frigoríficos.

A minha avó materna tinha dois métodos de cura em casa. Um, pelo fumo, em que curava enchidos feitos depois da matança do porco. O outro, umas arcas cheias de sal – as salgadeiras – onde se conservava a carne durante o ano inteiro. A cura pelo sal criava um ambiente desfavorável à entrada de microorganismos.

A velha salgadeira resistiu durante décadas até chegar a electricidade e a refrigeração.

No caso do Gravlax, os tempos de se enterrar o salmão na areia já lá vão e hoje em dia usa tudo a que tem direito. O frigorífico, claro. Mas também o sal.

Como fazer Gravlax?

A preparação do salmão é muito rápida.

A primeira coisa a fazer é cortar uma posta com cerca de um palmo de largura – os ingredientes para a cura são os adequados a esse tamanho, mas se quiserem fazer mais salmão terão de aumentar os restantes também, na mesma proporção.

Depois temos de retirar as espinhas. São muito fáceis de encontrar – conseguimos senti-las ao passar o dedo sobre o peixe, na única linha que tem espinhas. Espreitem o video que percebem logo onde está.

Aconselho-vos vivamente a comprarem uma pinça própria para o efeito. É uma pinça larga que agarra bem as espinhas e nos facilita imenso a vida. É a mesma que uso para preparar o peixe para o sushi. Na falta da pinça, um pequeno alicate bem higienizado também serve.

Depois é só misturar o sal, açúcar e pimenta-preta, verter sobre o salmão, cobrir com o endro/aneto/dill e embrulhar bem em película.

Em quanto tempo fica pronto a comer?

O salmão coberto com a mistura e embrulhado em película aderente vai para o frigorífico durante 3 dias e só temos de nos lembrar de escorrer o líquido da cura todos os dias.

Passado esse tempo, retiramos o salmão e lavamo-lo muito bem, sob água fria corrente, para retirar todo o excesso de sal.

É só isto!

Em apenas 3 dias temos Gravlax pronto a comer, seja como entrada, seja em saladas, e bem mais barato do que o salmão fumado em que nos levam o couro e o cabelo por umas fatiazinhas de nada.

E até podemos brincar e fazer umas rosas lindas de salmão! Não adoram?

Vejam o video para aprender a fazer rosas como esta.

Se Gravlax é bom, com molho é ainda melhor!

É mesmo!

O molho indicado para acompanhar o Gravlax é um molho absolutamente delicioso feito com créme fraîche, maionese, mostarda, mel, limão e endro/aneto/dill. Muito rápido, é só misturar.

Se optarem por comprar o molho já pronto, encontram no Ikea o SÅS SENAP & DILL – claro, os suecos não brincam em serviço e obviamente tinham de ter o molho, até porque vendem Gravlax.

E se não encontrar o endro/aneto/dill?

Em Portugal, a maior dificuldade é mesmo encontrar esta aromática. Costumo comprar fresca na Makro, mas nem sempre têm durante todo o ano. Em desespero, para colocar sobre o peixe, também já usei na versão seca que encontrei no Supercor, o supermercado do El Corte Inglês. Como é verdinha e não é aquele seco mais escuro, fica muito bem também no molho e ninguém repara que não é fresco. Sei que a Margão e a Espiga têm frasquinhos com aneto seco, ao pé das outras especiarias, mas nunca testei esses. E eles só dizem aneto, não andam aqui como eu a escrever aneto, endro e dill a toda a hora… 😆

Posso usar outras aromáticas?

Claro que sim! Por que não o tomilho, por exemplo? É verdade que nada casa melhor com o salmão do que o endro/aneto/dill, mas um improviso destes não vai comprometer o resultado final.

Posso fazer Gravlax sem aromáticas?

Claro que sim! Podem aromatizar a mistura de sal, açúcar e pimenta-preta com raspa de limão ou laranja. Só para dar um gostinho.

Em última análise, podem não juntar mais nada. Bastam o sal, açúcar e pimenta-preta.

Como conservo o Gravlax?

Estando curado com sal, o Gravlax pode ser conservado no frigorífico durante uma a duas semanas – quanto mais curado mais dura. Corte apenas o que vai consumir e conserve o restante, intacto, bem embrulhado em papel de cozinha, dentro de um recipiente com tampa.

Usando o mesmo método, pode congelá-lo durante 2 meses. Para consumir, retire do congelador e deixe descongelar no frigorífico.

Outras receitas com salmão:

Veja o vídeo desta receita

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tempo de preparação: 10 minutos
a marinar: 3 dias
dificuldade: fácil
Rápido de preparar, delicioso, o gravlax é como o salmão fumado, mas é curado em sal e açúcar. Uma solução muito mais económica e igualmente maravilhosa.

Gravlax
(Salmão Curado)

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Rápido de preparar, delicioso, o gravlax é como o salmão fumado, mas é curado em sal e açúcar. Uma solução muito mais económica e igualmente maravilhosa.
tempo de preparação: 10 minutos
a marinar: 3 dias
dificuldade: fácil

Ingredientes:

GRAVLAX
  • 400/500 g de salmão (parte + alta da barriga) com pele
  • 2 colheres de sopa de sal grosso
  • 2 colheres de sopa de açúcar
  • 2 colheres de chá de pimenta-preta, moída
  • rama de endro/aneto/dill (reserve uns raminhos para o molho)
MOLHO DE ENDRO
  • ½ chávena de Créme Fraîche
  • ½ chávena de maionese
  • 3 colheres de sopa de mostarda Dijon
  • 2 colheres de sopa de sumo de limão
  • 1 colher de sobremesa de mel (ou + se gostar mais doce)
  • 4 colheres de sopa de endro picado
  • Sal q.b.

UTENSÍLIOS:

  • pinça para retirar espinhas (ou outra alternativa que funcione)
  • película aderente

Confecção:

  1. Limpe muito bem o salmão de espinhas e gorduras. Lave-o sob água corrente, seque-o com papel de cozinha e coloque-o com a pele virada para baixo sobre uma folha de película aderente.
  2. Numa taça, misture o sal, açúcar e pimenta e deite esta mistura sobre o salmão para cobrir todo o peixe. Espalhe por cima os ramos inteiros de endro/aneto/dill. Dê várias voltas com película aderente para ficar muito bem fechado.
  3. Coloque o embrulho num recipiente de base lisa e leve ao frigorífico durante pelo menos 3 dias (é quando fica no ponto). Escorra todos os dias o líquido que fica no recipiente.
  4. Retire toda a película e o endro e lave bem o salmão sob água corrente, esfregando para retirar todo o sal e pimenta. Lave mesmo muito bem! Seque-o com papel absorvente. Está pronto a cortar com uma faca bem afiada.
  5. Sirva simples, com tostas ou crackers, com molho de endro e gomos de limão ou use em saladas.
MOLHO:
  1. Junte todos os ingredientes numa taça e mexa para envolver bem.
  2. Guarde no frigorífico até à hora de servir.

Notas:

  • Use salmão o mais fresco possível.
  • Na falta de endro/aneto/dill fresco, use outra aromática fresca de que goste ou junte raspa de limão ou laranja.
  • Pode usar endro/aneto/dill na versão seca tanto para cobrir o peixe como para fazer o molho.
  • Ao fatiar o peixe, corte até a faca encontrar a pele e depois deslize para fora, para manter a pele inteira, só retirando a fatia de peixe.

Outras informações:

14 comentários para “Gravlax <br>(Salmão Curado)”

  1. Clara , desculpe só responder agora, mas não tinha visto a pergunta.
    Eu sou do Norte e por aqui tem bastantes pessoas de leste, por isso tem várias lojas, eu costumo ir a uma no Porto, só vendem produtos russos, e acredite que é uma agradável surpresa, os proprietários são de leste mas falam muito bem português. Julgo que em Lisboa também existam. Beijinho

  2. Boa noite Clara,
    Encontra o endro fresco ou seco em qualquer loja russa, eles usam muito esta planta principalmente em batatas. Eu pessoalmente gosto imenso de endro tenho sempre em casa.

  3. Olá, Clara. Desta vez atrevi-me com o salmão gravlax. Ficou bem bom. Como não tinha creme fraiche inventei com queijo creme light. Para a próxima não me esqueço. Como fiz bastante salmão, vou congelar. Espero que mantenha a qualudade. Beijinhos.

    1. Sim Rosa. Congele pedaços inteiros bem embrulhados em película, e guardados depois em recipientes tipo Tupperware, para fatiar só depois de descongelar. Não congele durante demasiado tempo para não perder muitas qualidades. Um mês ou dois no máximo, eu diria.

    1. Olá Patrícia. Eu comprei na Makro, mas encontra facilmente na net. Há nas lojas online do el corte inglês, worten, tescoma, pollux. Tantas. Basta fazer a pesquisa no google que lhe aprece imensa coisa.

  4. Olá.
    Parabéns pelas suas receitas. Obrigado por partilhá-las.
    Na receita de salmão fumado, que estou a fazer, tenho uma dúvida:
    Se embrulha/envolve o salmão em pelicula aderente por duas vezes,
    como é que a água libertada do salmão consegue sair para a travessa ?
    perfura a pelicula na parte de baixo ?

    1. Olá José. Consegue sempre sair, eu passei duas vezes mas não apertei muito. Se quiser pode fazer uns furinhos, para ela sair mais facilmente, mas eu nunca o fiz 🙂

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