Portugal é um país pequeno em território mas de grande diversidade histórica, cultural, gastronómica e muito mais. É, a esse nível, apaixonante.

Para quem viveu sempre na cidade, não é preciso viajar muito para encontrar verdadeira vida no campo, onde a agricultura, pecuária ou ofícios e artes ancestrais ainda são, para alguns, a principal fonte de rendimento e subsistência. No entanto, muito do que foi outrora já não é ou está em vias de extinção.

É o caso da profissão de moleiro.

Apesar de haver muitos moinhos, já sobram poucos moleiros. Muitos emigraram, outros seguiram novos caminhos na procura de uma profissão que pagasse melhor e a tradição que se manteve durante décadas nas famílias, em que o filho seguia as pisadas do pai, tem vindo paulatinamente a perder-se.

O Folar que hoje publico vem de um desses povoados de moleiros e padeiros, que marcava a diferença pela qualidade da sua farinha e do seu pão.

Falo-vos do Fontão, na freguesia de Angeja, terra da minha mãe. Fica no concelho de Albergaria-a-Velha, distrito de Aveiro. Foi aliás motivo para um programa de “A alma e a Gente” do Prof. José Hermano Saraiva. Alguns de vós lembrar-se-ão certamente deste programa.

No Fontão encontram-se ainda hoje moinhos a funcionar, moinhos de rodízio accionados pelas águas da Ribeira do Fontão, como é o caso do Moinho do Ti Miguel que é também um ponto de atração turística.

Lembro-me em menina de aguardar pela hora em que a minha avó nos trazia, a mim e aos meus primos, o magnifico pão do Fontão. E ao fim-de-semana ainda mais rejubilávamos quando comprava os pãezinhos doces ou a regueifa. Que delícia.

Sabiam que 7 de Abril é o Dia Nacional dos Moinhos? Verdade, e a autarquia vai mais uma vez participar na Rota dos Moinhos com um este programa.

Que bela coincidência na hora em que publico esta receita.

O que não é coincidência é eu ter pedido ao ChatGPT para fazer uma ODE AO FONTÃO... e ele fez ;) Está, como sempre, no final do artigo, logo depois da receita escrita.

Mais um Folar de Páscoa!

Mais um folar que surge em boa hora, na semana que antecede a Páscoa. Infelizmente não o faço com a farinha moída no Fontão, mas mantenho o espírito de quem a fez chegar até mim, residente na freguesia e cuja mãe terá andado com a minha na escola. Outra coincidência!

A verdade é que fica um folar muito bom, muito saboroso, perfeito para comer barrado com manteiga ou com bom queijo amanteigado ou da serra. É como gosto mais.

No trabalho desapareceu num ápice quando o levei.

Este Folar do Fontão tem algumas diferenças em relação à minha receita de Folar Doce da Páscoa, por exemplo, não leva erva doce, leva mais ovos e mais fermento.

Questionei aliás se o fermento não seria demasiado – por regra usa-se 10 g de fermento seco ou 30 de fermento fresco por cada quilo de farinha – mas disseram-me que não, que a massa é mais pesada e precisa de força para crescer, e assim sendo, cumpri as indicações que me deram e tudo resultou muito bem.

Quais os ingredientes?

• Farinha de trigo para usos culinários sem fermento (T65)
• fermento seco ou fresco
• ovos – tanto para a massa, como para pincelar como ainda para a decoração
• açúcar
• manteiga
• raspa de limão
• aguardente
• canela em pó
• sal fino
• e um pouco de água

Atenção ao fermento!

Este folar como tem uma massa densa e mais pesada, precisa mesmo de um fermento com força. Se usarem fresco só têm de o diluir na água. Se usarem fermento seco instantâneo basta juntá-lo com a farinha, mas no caso do fermento seco normal, que é o que encontramos mais facilmente à venda, é preciso activá-lo antes – 10 minutos em água ligeiramente morna e é vê-lo a crescer.

A temperatura da água é fundamental. Água muito quente mata o fermento e a massa não cresce. 40 graus é o ideal. Como a água do banho do bebé.

Com o fermento activado, avançamos para a massa, usando a batedeira e estes dois acessórios: o de misturar e o de amassar.

No caso de só terem uma batedeira de mão, usem apenas as varas torcidas, já que as de bater claras são mais indicadas para massas mais leves.

Todo este processo, com paciência, também pode ser feito à mão, seguindo a ordem de entrada dos ingredientes.

Depois de a massa ficar misturada como aqui…

ainda é amassada por mais seis minutos para garantir maior elasticidade.

Logo após só temos de formar uma bola, untar uma taça e colocá-la a levedar.

Quanto tempo demora a levedar?

Tal como com todas as massas lêvedas, a temperatura ambiente acelera ou atrasa este crescimento, consoante esteja mais alta ou mais baixa.

Esta massa ficou envolvida num cobertor, na bancada da cozinha, durante 17 horas, a maior parte durante a noite, o que significa que apesar das horas que levou a crescer, não me deu trabalho nenhum. Não acelerem o processo. Deixem que a massa faça o que tem de fazer, sozinha.

Está na hora de formar o folar!

E é tão simples.

Damos umas boas voltas para “acordar” e ligar bem a massa.

Retiramos um pedaço de massa, do tamanho de um ovo, para fazermos as tiras que cobrem os ovos e moldamos a massa numa bola.

Está tudo montado… ovos e tiras colocados.

O folar descansou um pouco, de preferência num lugar quentinho, antes de ser pincelado com ovo batido e seguir para o forno.

Quanto tempo no forno?

Pouco tempo.

Coze a 180º C entre 25 e 30 minutos. Fiquem atentos, espetem o palito, e confirmem que está cozido.

Retirem do forno e deixem arrefecer totalmente antes de cortar.

O que acham? Aprovado?

Como tingir ovos para folares?

Muito simples. Ovos e cascas de cebola.

Cozem 10 minutos e depois ficam a descansar na água, cobertos, até serem usados.

Quanto mais tempo assim, mais tingidos ficam.

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