O folar de carnes da aldeia do meu pai, em Trás-os-Montes, recheado com as carnes do fumeiro, é feito na época da Páscoa e tem um sabor incrível.

A terra do meu pai é uma pequena aldeia no coração da serra da Padrela, concelho de Vila Pouca de Aguiar, no distrito de Vila Real.

Todos os anos a 24 de Agosto faz-se a festa em honra de São Bartolomeu, um dos 12 apóstolos de Cristo.

Apesar de ser ele o santo padroeiro da terra, é Nossa Senhora de Fátima que nos recebe quando percorremos a estrada que dá acesso à aldeia.

Depois pela estrada de paralelepípedos de granito, vamos descendo até ao largo da fonte, onde nos aguarda um enorme e velho castanheiro que tantas castanhas deu, mas que morreu de pé.

E logo depois a nova capela, encostada à casa também agora recuperada da minha avó, a única pessoa de família nascida ainda no século XIX que conheci.

É muito pequenina a aldeia onde tenho as minhas raízes paternas.

É uma aldeia que mudou com os anos, desde logo nas casas construídas pelos que emigraram e que entretanto regressaram. De raiz, mantêm-se algumas das tradicionais casas da aldeia feitas de granito ou xisto, com paredes grossas, verdadeiras fortalezas aquecidas pelos animais que eram guardados na loja, sob os nossos pés.

É assim, ainda hoje, a casa da minha tia Alice, irmã mais velha do meu pai. Transmontana, rija, com os seus 97 anos.

A sua casa de pedra foi a que, tantas vezes, nos deu a cama, a mesa e os bons momentos em família.

Lembro-me de não haver electricidade. As noites de convívio eram feitas sob a luz difusa de um candeeiro a petróleo e, anos mais tarde, de um candeeiro a gás, potentíssimo, que iluminava todos os recantos.

Lembro-me que havia um único telefone na aldeia, que ficava precisamente na casa da minha tia Alice. Era o telefone comunitário a que todos recorriam, a que todos eram chamados.

Lembro-me muito bem da cozinha da minha tia Alice. Era a primeira divisão à esquerda logo ao cimo das escadas, também elas de pedra.

Na zona do lume, sobre o chão de pedra, colocavam-se os tarolos de madeira, que ardiam encostados às panelas de ferro de três pés, onde se cozinhava a sopa mais deliciosa de sempre, com umas batatas, ainda com o cheiro da terra, umas folhas de couve, um enchido caseiro e, ingrediente fundamental, a água que íamos buscar à fonte e que corria directamente da nascente, com uma frescura e pureza inigualáveis. Um sabor que hoje é difícil de alcançar.

Tudo tinha outro sabor… fosse nos cozinhados na panela de ferro, fosse no que colhíamos directamente das árvores. As deliciosas cerejas, vermelhas, gordas e doces… ou os cachos de uva morangueira, de um frutado intenso.

De sabores simples, mas intensos, se fazem as minhas memórias de conforto, dos tempos passados na Filhagosa.

Não esqueço também as experiências, mais ou menos aventureiras pela serra verdejante, onde me banhava com os meus primos em riachos de água gelada, que nos refrescavam do calor tórrido dos verões transmontanos de então.

Eram dias felizes e despreocupados.

Foi uma infância saudável com estas boas memórias, mas também a memória da minha avó “Marquinhas”. Sempre vestida de negro desde a morte do meu avô, nos anos 40, de cabelo branco, sorriso doce e voz meiga para os netos, tantos, filhos dos seus 9 filhos.

Tinha uma devoção incondicional por Nossa Senhora da Conceição.

Tenho bem presente a última vez que estive com ela. Veio visitar-nos a Lisboa no Verão de 1976. O meu pai conta que, nessa visita, ela me disse: “Ai minha netinha, a avó quando morrer vai pedir a Nossa Senhora da Conceição por ti“.

Coincidência ou destino marcado, acabaria por partir, meses depois, tranquilamente durante o sono, na noite de 7 para 8 de Dezembro, descendo o seu corpo à terra no dia da “sua” santa.

Não sei se a encontrou e se lhe pediu por mim, mas dá-me conforto pensar que sim.

Nesta viagem de memórias termino pelo início, pela primeira vez que fui à Filhagosa quando tinha apenas 9 meses. Era Agosto de 1968.

No primeiro Verão fora de casa, para ser apresentada à família, dificilmente os meus pais poderiam imaginar que seria aí que eu começaria a andar, mas ficou a foto para memória futura.

Ficou sobretudo o registo a preto e branco da alegria de uma bebé que bate palminhas, na excitação dos primeiros passos.

Com os pés na terra.

Firme.

De Trás-os-Montes.

É esta mesma aldeia que depois da matança do porco, no final de dezembro ou início de janeiro, coloca os enchidos no fumeiro bem a tempo de ficarem prontos por altura da Páscoa para se fazerem os folares.

Sempre preferi folares doces, como os da terra da minha mãe… mas deu-me uma vontade imensa de saber como é feito este folar transmontano que tantas vezes comi.

Tive de telefonar à minha prima Lurdes, filha da minha tia Alice. A Lurdes é cozinheira de profissão e quem faz sempre estes folares. Era ela a única que me poderia passar todos os pormenores.

Ela assim o fez… com toda a disponibilidade. E que bem que o fez.

Falou-me do tipo de farinha. T65 claro!

Da massa que “quanto mais batida melhor” e que deve levedar até começar a rachar.

Dos enchidos gordos de fumeiro. Na falta dos produtos originais, usei apenas um toucinho fumado e os restantes era o que tinha por casa. Chourição e paio.

Falou-me da importância de não cobrir totalmente a massa com enchidos para que ela possa crescer durante a cozedura.

Seja enrolada…

…seja no tabuleiro, com três camadas de massa e duas camadas de enchidos.

 E finalmente, deixou-me a recomendação para pincelar com ovo e colocar no forno assim que comece a querer levedar, para garantir que a massa não seca e cresce bem com o calor. Folares que levedam muito depois de montados, têm tendência a secar mais durante a cozedura. Faz todo o sentido!

Fiz tudo o que ela me recomendou… e não podia ter corrido melhor.

A massa ficou com uma textura extraordinária.

E o sabor… bom… à primeira dentada voltei atrás no tempo.

Mesmo sem os enchidos da Filhagosa, o sabor é maravilhoso e por isso, aqui estou, nesta época tão especial, a partilhar esta receita convosco, para que a possam fazer nas vossas casas e passá-la a quem a souber apreciar.

E desta forma aproveitei também este bocadinho para vos contar um pouco da minha história e das minhas raízes, que em muitos aspectos será semelhante às histórias de muitos de vós.

Este folar de carnes não falta nas mesas transmontanas durante a Páscoa.

Outras regiões do país assinalam a data com folares doces, como é o caso do FOLAR DOCE DE PÁSCOA e do FOLAR DE OLHÃO, ambos deliciosos e que também já estão publicados aqui no site.

Desejo a todos uma Santa Páscoa!

Veja o vídeo desta receita no meu canal

tempo de preparação: 55 minutos + tempos de levedura
tempo de forno: 30 a 40 minutos
tempo total: 1h 30 minutos + tempos de levedura
dificuldade: fácil
rendimento: 2 folares
O folar de carnes da aldeia do meu pai, em Trás-os-Montes, recheado com as carnes do fumeiro, é feito na época da Páscoa e tem um sabor incrível.

Folar de Carnes
da Filhagosa

folar filhagosa destaque 2
O folar de carnes da aldeia do meu pai, em Trás-os-Montes, recheado com as carnes do fumeiro, é feito na época da Páscoa e tem um sabor incrível.
tempo de preparação: 55 minutos + tempos de levedura
tempo de forno: 30 a 40 minutos
dificuldade: fácil
rendimento: 2 folares

Ingredientes:

  • 1 kg de farinha de trigo T65 sem fermento
  • 8 ovos L
  • 200 g de manteiga sem sal
  • 50 g de banha
  • 2 colheres de chá de sal fino
  • 200 ml de água
  • 11 g de fermento seco de padeiro (fermipan) ou 30 g de fermento fresco
  • 1 colher de chá de açúcar
  • 350 g de enchidos gordos fumados, fatiados (toucinho/bacon/salpicão/paio/etc)
  • Azeite q.b.
  • 1 gema com uns pingos de água ou leite, para pincelar

UTENSÍLIOS:

  • batedeira com acessórios misturador e amassador (opcional)
  • Tabuleiro baixo para folar enrolado com cerca de 40 cm comprimento
  • Tabuleiro fundo para folar em camadas (o meu folar em camadas feito num tabuleiro com 20 x 25 x 5 cm ficou com 7 cm de altura – para um folar mais baixo use um tabuleiro ligeiramente maior)
  • Se optar por fazer a massa toda num tabuleiro em camadas, use um tabuleiro bem grande.

Confecção:

  1. Misture a água ligeiramente morna com o fermento seco e o açúcar. Mexa e deixe descansar durante 7 minutos – o fermento vai borbulhar e crescer. No caso de usar fermento fresco, esfarele-o e dilua-o na água com o açúcar.
  2. Derreta a manteiga e a banha. Deixe arrefecer.
  3. Passados os 7 minutos, coloque a farinha, o sal, os ovos, a manteiga e banha derretidas já arrefecidas e a mistura de fermento na taça da batedeira com o acessório de pá (misturador) e misture durante uns 3 minutos até estar tudo bem incorporado.
  4. Confirme que a massa não se agarra aos dedos. Se estiver peganhenta envolva mais um pouco de farinha, até atingir o ponto em que parece que quer pegar mas não pega.
  5. Com a ajuda de uma espátula (salazar) raspe a massa que tenha ficado nas paredes da taça empurrando-a para o centro. Retire o acessório misturador e coloque o acessório amassador (de gancho) e amasse durante 10 minutos, na velocidade mínima. O resultado é uma massa muito macia e elástica.
  6. Cubra com um pano e deixe levedar muito bem, até a massa começar a rachar. Para acelerar o processo, aqueça o forno eléctrico a 40º C, desligue-o e coloque a taça coberta no interior. A massa irá crescer em cerca de hora e meia.
  7. Enquanto a massa está a levedar fatie as carnes, em pedaços pequenos.
  8. Depois de levedada, coloque a massa na bancada ligeiramente enfarinhada e dê-lhe uma amassadelas.
  9. Corte a massa ao meio. Cada metade dará para um folar.
Para fazer o folar enrolado:
  1. Unte a bancada com um pouco de azeite e estique a massa com as mãos, em rectângulo, com a parte mais estreita virada para si.
  2. Passe um pouco de azeite pela massa e distribua metade dos enchidos, deixando partes da massa não cobertas.
  3. Enrole e coloque num tabuleiro sobre papel vegetal ligeiramente untado. Cubra com um pano.
  4. Assim que massa começar a crescer – cerca 10 a 15 minutos depois – pincele-a com gema.
  5. Coza em forno pré-aquecido a 200º C durante 30 a 40 minutos.
Para fazer o folar em tabuleiro:
  1. Divida a massa em 3 partes iguais.
  2. Unte o tabuleiro com um pouco de azeite e estenda a primeira massa com as mãos, para cobrir todo o fundo.
  3. Distribua por cima metade dos enchidos que sobraram.
  4. Estenda a segunda massa sobre os enchidos e distribua os restantes enchidos, sempre deixando partes da massa não cobertas.
  5. Coloque o último pedaço de massa e cubra com um pano.
  6. Assim que massa começar a crescer – cerca de 10 a 15 minutos depois – pincele-a com gema diluída numas gotas de água ou leite.
  7. Coza em forno pré-aquecido a 200º C durante 30 a 40 minutos. Faça o teste do palito e retire depois de cozido.

Notas:

  • Se usar manteiga com sal, reduza um pouco o sal da receita.
  • A massa, quanto mais amassada, melhor.
  • A massa não pode pegar aos dedos. Se isso acontecer, junte um pouco de farinha enquanto mistura.
  • A textura da massa tem de ser muito fofa e muito elástica, que se estende facilmente à mão, sem qualquer tipo de rolo.
  • Enchidos fumados dão melhor sabor a este folar.
  • É fundamental não cobrir toda a massa com enchidos, para que possa crescer melhor no forno, não sendo abafada pelas carnes.
  • É fundamental que não deixe a massa levedar uma segunda vez e a coloque no forno no exacto momento em que vir que ela está a começar a levedar de novo. Desta forma garante um folar mais suculento e menos seco.
  • Este folar pode ser congelado, bem embrulhado em película e colocado dentro de um saco ou recipiente.
  • Se o fizer um ou dois dias antes e para manter mais frescura antes de o abrir, mantenha o folar bem embrulhado em película aderente.

Outras informações:

  • Este folar pode ser amassado à mão. Faça-o num alguidar largo e junte os ingredientes pela mesma ordem – no caso dos ovos bata-os antes com um garfo para facilitar a incorporação – e amasse durante o tempo necessário até ter a textura recomendada.

31 comentários para “Folar de Carnes <br> da Filhagosa”

  1. Maria Emilia Soares Mendes

    Achei que ficará uma delicia, mas terei que fazer à mão e não sei quanto tempo terei que a amassar! Fico até com receio de fazer, pois vejo que os tempos são bem contados! Contudo, vou tentar! Muito obrigada!

  2. Cândida Cadavez

    Até senti o cheiro das casas das minhas tias em Trás-os-Montes ao ler o seu texto. Aquelas cozinhas eram mágicas, eram o local da festa dos reencontros. E também havia uma Tia Marquinhas na minha vida.
    Abraço com costela transmontana,
    Cândida Cadavez

  3. Maria Eugénia Teixeira

    Neste momento vejo-a e ouço-a na SIC, mas li esta receita e fiquei encantada. As memórias de um tempo, tão deliciosamente descritas, pois foram vividas e sentidas com alma.
    Obrigada, por toda a partilha.
    Continue a deliciar-nos com todo este património culinário.
    Grata.

  4. Clara de Sousa, eu nasci em trás- os-montes, vim para Lisboa com 18anos, conheço todas essas história. E que saudades tenho desses tempos…. acordar às 5 da manhã ir para o forno ajudar a minha mãe a fazer os folares…
    Fazíamos muitos folares, doces e de carne, pois a família é grande tinha que dar para todos. Já tenho água na boca, só de pensar no folar doce quentinho!

  5. Diamantino Barata

    Dra Clara pesso muitas desculpas mas à muitos anos eu era muito amigo de uma família, o pai sr Alberto e a mãe sra Marquinhas e tinham entre outros filhos uma recém nascida Clara de Sousa que nós chamávamos Clarinha,será que me pode tirar a dúvida.?

  6. Maria Eugénia Gonçalves

    Todas as suas receitas são espectaculares, porque seguindo as suas instruções tudo sai bem, com óptimo aspecto e sabor. Hoje é dia deste Folar, que está no forno com cara de ser mais um sucesso.
    Grata pela partilha do seu saber. Votos de Feliz Páscoa e de Vida feliz, hoje e sempre. Um beijinho

  7. Sem duvida a Clara é mesmo uma apresentadora única na imagem e na vida, com esta simplicidade como fala da sua vida, como ensina a sua boa cozinha parabéns e continue porque tudo isto cada vez lhe mais valor obrigada e santa Páscoa.

  8. Maravilhoso este momento. Quase que senti o sabor da sopa da minha avó naquela panela de ferro. Obrigada por este momento. Uma boa Páscoa.

  9. Maria José Barata

    Obrigada Clara, por esta viagem cheia de emoções. Também sou transmontana e a sua história devolveu-me um pouco do meu passado. Parabéns pelo seu sucesso. Feliz Páscoa. Maria José

  10. 🙂 Tão nostálgico ler esta receita…
    (Minhas raízes maternas são de muito perto (poucos km de distancia separam a sua aldeia da “minha” – CABANAS)…,
    estas palavras fizeram-me regressar à minha infância recordar tempos de uma família enorme sentada à volta da mesa (onde não cabiam todos… lembro de comer no “escano” onde havia um tampo que baixava e fazia de mesa… (acredito que sendo da zona saiba do que falo),
    ficam as Saudades e memórias de muitos familiares, momentos, lugares cheiros e sabores feitos ao lume 🙂 e nas bancas dos folares
    Bjinhos***

  11. Amélia Monteiro Kassam

    Clara, obrigada por este emocionante pedaço de memórias. Efectivamente, tão parecido com as histórias de vida de muitos de nós. Continue a fazer-nos “viajar” assim aos espaços doces da memória onde guardamos a nossa infância… Uma Santa Páscoa para si e todos os seus. Bem haja!

  12. Maria de Deus Areias

    Que viagem fantástica ao meu passado me proporcionou com este seu texto, Clara! Muito obrigada! A descrição da vossa casa levou-me para a casa da minha tia Ciza, também com a cozinha à esquerda das escadas de pedra. E o cheiro? Inconfundível, único. E a minha avó também se chamava Marquinhas, veja bem!… Desejo-lhe uma Santa Páscoa.

    1. Marquinhas, de Maria 🙂 Verdade. Tantos de nós que ainda cá estão e têm essas memórias. Foi um tempo diferente sem conforto físico de hoje mas com outro tipo de conforto 🙂 Santa Páscoa Maria.

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