A terra do meu pai é uma pequena aldeia no coração da serra da Padrela, concelho de Vila Pouca de Aguiar, no distrito de Vila Real.
Todos os anos a 24 de Agosto faz-se a festa em honra de São Bartolomeu, um dos 12 apóstolos de Cristo.
Apesar de ser ele o santo padroeiro da terra, é Nossa Senhora de Fátima que nos recebe quando percorremos a estrada que dá acesso à aldeia.
Depois pela estrada de paralelepípedos de granito, vamos descendo até ao largo da fonte, onde nos aguarda um enorme e velho castanheiro que tantas castanhas deu, mas que morreu de pé.
E logo depois a nova capela, encostada à casa também agora recuperada da minha avó, a única pessoa de família nascida ainda no século XIX que conheci.
É muito pequenina a aldeia onde tenho as minhas raízes paternas.
É uma aldeia que mudou com os anos, desde logo nas casas construídas pelos que emigraram e que entretanto regressaram. De raiz, mantêm-se algumas das tradicionais casas da aldeia feitas de granito ou xisto, com paredes grossas, verdadeiras fortalezas aquecidas pelos animais que eram guardados na loja, sob os nossos pés.
É assim, ainda hoje, a casa da minha tia Alice, irmã mais velha do meu pai. Transmontana, rija, com os seus 97 anos.
A sua casa de pedra foi a que, tantas vezes, nos deu a cama, a mesa e os bons momentos em família.
Lembro-me de não haver electricidade. As noites de convívio eram feitas sob a luz difusa de um candeeiro a petróleo e, anos mais tarde, de um candeeiro a gás, potentíssimo, que iluminava todos os recantos.
Lembro-me que havia um único telefone na aldeia, que ficava precisamente na casa da minha tia Alice. Era o telefone comunitário a que todos recorriam, a que todos eram chamados.
Lembro-me muito bem da cozinha da minha tia Alice. Era a primeira divisão à esquerda logo ao cimo das escadas, também elas de pedra.
Na zona do lume, sobre o chão de pedra, colocavam-se os tarolos de madeira, que ardiam encostados às panelas de ferro de três pés, onde se cozinhava a sopa mais deliciosa de sempre, com umas batatas, ainda com o cheiro da terra, umas folhas de couve, um enchido caseiro e, ingrediente fundamental, a água que íamos buscar à fonte e que corria directamente da nascente, com uma frescura e pureza inigualáveis. Um sabor que hoje é difícil de alcançar.
Tudo tinha outro sabor… fosse nos cozinhados na panela de ferro, fosse no que colhíamos directamente das árvores. As deliciosas cerejas, vermelhas, gordas e doces… ou os cachos de uva morangueira, de um frutado intenso.
De sabores simples, mas intensos, se fazem as minhas memórias de conforto, dos tempos passados na Filhagosa.
Não esqueço também as experiências, mais ou menos aventureiras pela serra verdejante, onde me banhava com os meus primos em riachos de água gelada, que nos refrescavam do calor tórrido dos verões transmontanos de então.
Eram dias felizes e despreocupados.
Foi uma infância saudável com estas boas memórias, mas também a memória da minha avó “Marquinhas”. Sempre vestida de negro desde a morte do meu avô, nos anos 40, de cabelo branco, sorriso doce e voz meiga para os netos, tantos, filhos dos seus 9 filhos.
Tinha uma devoção incondicional por Nossa Senhora da Conceição.
Tenho bem presente a última vez que estive com ela. Veio visitar-nos a Lisboa no Verão de 1976. O meu pai conta que, nessa visita, ela me disse: “Ai minha netinha, a avó quando morrer vai pedir a Nossa Senhora da Conceição por ti“.
Coincidência ou destino marcado, acabaria por partir, meses depois, tranquilamente durante o sono, na noite de 7 para 8 de Dezembro, descendo o seu corpo à terra no dia da “sua” santa.
Não sei se a encontrou e se lhe pediu por mim, mas dá-me conforto pensar que sim.
Nesta viagem de memórias termino pelo início, pela primeira vez que fui à Filhagosa quando tinha apenas 9 meses. Era Agosto de 1968.
No primeiro Verão fora de casa, para ser apresentada à família, dificilmente os meus pais poderiam imaginar que seria aí que eu começaria a andar, mas ficou a foto para memória futura.
Ficou sobretudo o registo a preto e branco da alegria de uma bebé que bate palminhas, na excitação dos primeiros passos.
Com os pés na terra.
Firme.
De Trás-os-Montes.
É esta mesma aldeia que depois da matança do porco, no final de dezembro ou início de janeiro, coloca os enchidos no fumeiro bem a tempo de ficarem prontos por altura da Páscoa para se fazerem os folares.
Sempre preferi folares doces, como os da terra da minha mãe… mas deu-me uma vontade imensa de saber como é feito este folar transmontano que tantas vezes comi.
Tive de telefonar à minha prima Lurdes, filha da minha tia Alice. A Lurdes é cozinheira de profissão e quem faz sempre estes folares. Era ela a única que me poderia passar todos os pormenores.
Ela assim o fez… com toda a disponibilidade. E que bem que o fez.
Falou-me do tipo de farinha. T65 claro!
Da massa que “quanto mais batida melhor” e que deve levedar até começar a rachar.
Dos enchidos gordos de fumeiro. Na falta dos produtos originais, usei apenas um toucinho fumado e os restantes era o que tinha por casa. Chourição e paio.
Falou-me da importância de não cobrir totalmente a massa com enchidos para que ela possa crescer durante a cozedura.
Seja enrolada…
…seja no tabuleiro, com três camadas de massa e duas camadas de enchidos.
E finalmente, deixou-me a recomendação para pincelar com ovo e colocar no forno assim que comece a querer levedar, para garantir que a massa não seca e cresce bem com o calor. Folares que levedam muito depois de montados, têm tendência a secar mais durante a cozedura. Faz todo o sentido!
Fiz tudo o que ela me recomendou… e não podia ter corrido melhor.
A massa ficou com uma textura extraordinária.
E o sabor… bom… à primeira dentada voltei atrás no tempo.
Mesmo sem os enchidos da Filhagosa, o sabor é maravilhoso e por isso, aqui estou, nesta época tão especial, a partilhar esta receita convosco, para que a possam fazer nas vossas casas e passá-la a quem a souber apreciar.
E desta forma aproveitei também este bocadinho para vos contar um pouco da minha história e das minhas raízes, que em muitos aspectos será semelhante às histórias de muitos de vós.
Este folar de carnes não falta nas mesas transmontanas durante a Páscoa.
Outras regiões do país assinalam a data com folares doces, como é o caso do FOLAR DOCE DE PÁSCOA e do FOLAR DE OLHÃO, ambos deliciosos e que também já estão publicados aqui no site.
Desejo a todos uma Santa Páscoa!
67 comentários para “Folar de Carnes <br> da Filhagosa”
Cara Clara, no propósito de enviar a um Professor amigo a sua receita de folar transmontano tive o coração apertado de emoção ao ler todas estas suas memórias e fotos de primeira infância. Também tive “uma aldeia” – a do meu Pai, na Serra da Estrela e sei bem cada um dos pormenores que descreve com as palavras do coração…a localização de cada coisa, a cozinha (a nossa ficava à direita de quem entrava depois de uma escada de pedra e balcão… e a lareira sempre com as panelas de ferro, de tripé, os aromas e o crepitar do lume… Revivi cada passo na “minha” aldeia paterna, Grata pela herança partilhada! Beijinho!
São memórias tão boas que partilhamos 🙂 muito obrigada Adelaide!
Muito obrigada por mais esta – dupla – partilha, Clara.
– Culinária (com direito a dicas preciosas) e, das suas memórias de infância que, em parte, fez reviver algumas das minhas memórias, de tão idênticas.
Seguramente, esta será, mais uma receita que irei experimentar, já esta Pascoa. E, mesmo antes de a iniciar, já sei que irá ser um sucesso (à semelhança de todas as outras receitas que já me aventurei a recriar). Tenho de partilhar consigo e, dar-lhe o devido mérito, pela sua receita dos croquetes de carne!! Até o meu neto, é um fã incondicional dos croquetes. Muito obrigada, Clara. Votos de uma Santa e abençoada Pascoa. Beijinho grande.
Muito obrigada Eduarda! Beijinho para si e para o netinho! Boa Páscoa!
Olá Clara,
Eu também sou nortenha, de Trás-os-Montes, mias propriamente de Montalegre, fica a 2 passos de Vila Pouca. Também tenho a tradição cá em casa de fazer o folar na Páscoa ou Bola de Carne. Adoro as suas receitas, sigo-a com muita atenção.
A ultima receita que fiz sua foi a tarte de alheira, com alheiras de Montalegre está claro 🙂 🙂 , é uma delicia. Beijinhos e uma Santa Páscoa para si e para os seus. Bem haja <3 <3
Muito obrigada Zinda e boa Páscoa!
Muito obrigada, pelas receitas simples, fáceis de executar e com um resultado sempre incrível!
Sou de um concelho vizinho, Ribeira de Pena e partilho essa lembranças, os cheiros e os sabores… e embora a viver fora, faço um esforço por passar a Páscoa na aldeia, tentando perpetuar a memória dos meus, mantendo todas estas tradições. Fico feliz ver a sua descrição, onde me revejo na integra.
Um grande bem haja, com tudo de bom! Muitos parabéns pelo profissionalismo e pelo excelente ser humano que é.
Uma santa Páscoa! Abraço.
Muito obrigada Maria! Boa Páscoa para si!
Magnífica receita tradicional, sempre muito bem explicada. Vou experimentar! Adorei a sua história. Fez-me voltar ao passado, que tempos tranquilos e genuínos! Obrigada! Uma excelente páscoa. Beijinhos
É mesmo Teresa, viagem boa 🙂 Boa Páscoa!
Clara, se quisermos usar massa mãe, o processo é o mesmo?
E qual a quantidade? Eu para um pão de 500 g, uso 100 g de MM
Obgada
Sim, por regra são 20%, portanto 100g de MM para 500g de farinha. Sim claro que pode usar, mas já sabe que leva mais tempo, mas no final tudo arrebita 😉
Bom dia Clara
Fantástica explicação da maneira tradicional da confeção do delicioso folar transmontano, como transmontana que sou, que habita noutro local do país fez me reviver algumas lembranças do passado, uma vivi uma infância muito feliz e tranquila. Obrigada pela sua partilha, da história e receita. Boa Páscoa e seja feliz!
Muito obrigada Adilia! Páscoa feliz!
Boa noite Clara, fiz hoje o seu folar de carnes, ficou uma delícia. Muito obrigado e feliz Páscoa
Que bom que gostou Fátima! Boa Páscoa!!
Que bom… Um Reino Maravilhoso senti. Obrigado
Lindo texto, emociona à nós com raízes em Trás os Montes. Minha Avó Ana fazia o folar salgado, muito parecida a receita, com as adaptações necessárias aqui no Brasil. Também tinhamos uma Tia Marquinhas na família.
Obrigada Ana! 🙂 Memórias de tempos passados que preservamos com carinho, sem dúvida.
Gosto muito das suas receitas sempre muito bem explicadas e boas
Eu sou Angolana mas sempre me lembro de comer folar de carnes na Páscoa pois o meu pai era Transmontano e aminha mãe aprendeu a fazer. Quando me casei passei a fazer em minha casa, fica muito bom, a diferença do seu é que em vez de manteiga e banha só ponho uma chávena bem cheia de azeite.
Faço sempre o folar no sábado e cozo antes de me deitar para comer ao pequeno almoço mas com o cheirinho que sai da cozinha meu marido não resiste a provar antes de deitar o que é um problema pois é intolerante ao glúten. Será que se pode fazer com farinha sem glúten ?
Olá Clara, acho que pode tentar sem dúvida. Com uma boa farinha sem glúten, e com fermento e goma xantana, o folar vai crescer 🙂 Obrigada!
Clara quero-lhe dar indicação do folar sem glúten, já fiz o folar só substituindo a farinha por farinha sem glúten da Nacional e com o fermento de padeiro , ficou optimo, odoramos.
A sério, funcionou? Pois, se a farinha for boa e o fermento actuar bem, resulta. Que bom! Obrigada pelo feedback Clara 🙂
Olá Clara! Como é bom recordar, também sou transmontana do distrito Vila Real. Aprendi a cozinhar nesses potes de ferro comida gostosa 🙂 Gosto muito de si!
Muito obrigada Isaura! Bela comida que se fazia nas panelas de ferro sem dúvida 🙂
Clara de Sousa, não costumo comentar, mas hoje, ao vê-la no telelornal, e depois de passar o dia a fazer vários folares: o de carnes, o doce e a trança, tudo a dobrar e até triplicar(mimos para 2 pessoas com quis partilhar) e o pudim de laranja descansado, que andava a pensar fazer há muito. Achei, por isso, que lhe devia agradecer a partilha das suas receitas, mas sobretudo a forma como o faz. Estão lá os mais pequenos pormenores.
É a 1.a Páscoa que passo na minha casa. Desde 1974 que a passo em Tondela e desde 1982, a 1.a° sem ser com os meus sogros. Talvez por isso, para me esquecer, resolvi fazer outras receitas. Fui pelas suas. Fiquei muito feliz com o resultado.
Desejo-lhe tudo de bom do que a vida nos pode dar e que continue como é.
Uma excelente profissional, que conheço desde sempre, e a mulher que é. Quem se dá a tanto cuidado e atenção só pode ser boa pessoa.
Uma Santa e Feliz Páscoa
Filomena as suas palavras também foram muito especiais para mim porque sempre que faço uma receita de coração gosto de encontrar quem as acarinhe como eu e foi o caso. Fico feliz por ter gostado tanto, nesta fase da sua vida e que certamente não esquecerá. Um beijinho grande para si!!
Olá Clara!
Obrigada pelas suas receitas!
Vou fazer pela primeira vez um folar e vou experimentar a sua receita. Nas tenho um problema. A farinha T65 está esgotada nestes tempos em que toda a gente anda a fazer pão. Então vou ter de fazer com farinha de trigo normal. Tem alguma dica para me dar ou acha que não tem como correr bem? Tenho farinha de trigo com fermento e sem fermento: qual é a mais indicada?
Desde já lhe agradeço! Uma boa Páscoa!
Olá Cláudia, tem apenas de ter atenção à textura da massa já que a T55 absorve mais os líquidos, mas use sem fermento. Tenha uma Páscoa feliz!
Olá Clara! Acabei por fazer o folar com farinha de trigo T65 porque finalmente o encontrei à venda.
Ficou excelente! Um sabor muito bom. Resultado fantástico e super aprovado!
Continuação de uma boa Páscoa!
Que bom Cláudia!!! 🙂
Posso substituir a manteiga por margarina?
Eu diria que sim Nathalie, mas a margarina não é muito saudável, mas sim use se não tiver mesmo manteiga.
Achei que ficará uma delicia, mas terei que fazer à mão e não sei quanto tempo terei que a amassar! Fico até com receio de fazer, pois vejo que os tempos são bem contados! Contudo, vou tentar! Muito obrigada!
É rápido. Assim que a manteiga for absorvida junta o ovo e mistura até ligar. Não é uma massa para amassar.
Até senti o cheiro das casas das minhas tias em Trás-os-Montes ao ler o seu texto. Aquelas cozinhas eram mágicas, eram o local da festa dos reencontros. E também havia uma Tia Marquinhas na minha vida.
Abraço com costela transmontana,
Cândida Cadavez
É mesmo isso Cândida! Obrigada!
Neste momento vejo-a e ouço-a na SIC, mas li esta receita e fiquei encantada. As memórias de um tempo, tão deliciosamente descritas, pois foram vividas e sentidas com alma.
Obrigada, por toda a partilha.
Continue a deliciar-nos com todo este património culinário.
Grata.
Obrigada Eugénia!!
Mto obrigada gosto mto das suas receitas e tenho feito algumas gosto mto obrigada
Beijo
Clara de Sousa, eu nasci em trás- os-montes, vim para Lisboa com 18anos, conheço todas essas história. E que saudades tenho desses tempos…. acordar às 5 da manhã ir para o forno ajudar a minha mãe a fazer os folares…
Fazíamos muitos folares, doces e de carne, pois a família é grande tinha que dar para todos. Já tenho água na boca, só de pensar no folar doce quentinho!
Verdade Manuela. Boas memórias!
Dra Clara pesso muitas desculpas mas à muitos anos eu era muito amigo de uma família, o pai sr Alberto e a mãe sra Marquinhas e tinham entre outros filhos uma recém nascida Clara de Sousa que nós chamávamos Clarinha,será que me pode tirar a dúvida.?
Não sou eu Diamantino.
Todas as suas receitas são espectaculares, porque seguindo as suas instruções tudo sai bem, com óptimo aspecto e sabor. Hoje é dia deste Folar, que está no forno com cara de ser mais um sucesso.
Grata pela partilha do seu saber. Votos de Feliz Páscoa e de Vida feliz, hoje e sempre. Um beijinho
Fico feliz. Tem de ser explicadinho porque o sucesso de muitas receitas está nos pormenores. Boa Páscoa Eugénia!
Somos feitos de histórias ❤️.
Obrigada Clara pela partilha.
Verdade!
Somos feitos de histórias ❤️.
Obrigadaa Clara pela partilha.
Muito obrigada por partilhar as suas memórias! E também a receita claro! Feliz Páscoa.
Igualmente para si Elsa!
Muito obrigada pela partilha
Uma Pascoa Feliz
Teresa Bogalho
Igualmente Teresa!
Sem duvida a Clara é mesmo uma apresentadora única na imagem e na vida, com esta simplicidade como fala da sua vida, como ensina a sua boa cozinha parabéns e continue porque tudo isto cada vez lhe mais valor obrigada e santa Páscoa.
Obrigada Maria. Santa Páscoa para si também!
Maravilhoso este momento. Quase que senti o sabor da sopa da minha avó naquela panela de ferro. Obrigada por este momento. Uma boa Páscoa.
<3 Pois é... :)
Obrigada Clara, por esta viagem cheia de emoções. Também sou transmontana e a sua história devolveu-me um pouco do meu passado. Parabéns pelo seu sucesso. Feliz Páscoa. Maria José
Obrigada Maria José. 🙂 Santa Páscoa!
🙂 Tão nostálgico ler esta receita…
(Minhas raízes maternas são de muito perto (poucos km de distancia separam a sua aldeia da “minha” – CABANAS)…,
estas palavras fizeram-me regressar à minha infância recordar tempos de uma família enorme sentada à volta da mesa (onde não cabiam todos… lembro de comer no “escano” onde havia um tampo que baixava e fazia de mesa… (acredito que sendo da zona saiba do que falo),
ficam as Saudades e memórias de muitos familiares, momentos, lugares cheiros e sabores feitos ao lume 🙂 e nas bancas dos folares
Bjinhos***
Sim sei Delphine. 🙂 São boas memórias que ficam connosco sempre. Beijinho.
Boa noite, Clara. Fiz a sua excelente receita fielmente e, ficou maravilhosa. No dia seguinte, porque em Mirandela, existe uma Bôla de Azeitonas espectacular, decidi tentar a minha sorte, seguindo todos os passos e substituindo as carnes por azeitonas. Não sendo igual à verdadeira, ficou muito boa.
Cada receita sua que eu experimento é um sucesso. Muito obrigada pelo seu contributo, para a divulgação da nossa cozinha.
Fico muito feliz com esse resultado Dolores! Obrigada! 🙂
Clara, obrigada por este emocionante pedaço de memórias. Efectivamente, tão parecido com as histórias de vida de muitos de nós. Continue a fazer-nos “viajar” assim aos espaços doces da memória onde guardamos a nossa infância… Uma Santa Páscoa para si e todos os seus. Bem haja!
Ficam as memórias e é tão bom 🙂 Obrigada Amélia! Santa Páscoa para si!
Que viagem fantástica ao meu passado me proporcionou com este seu texto, Clara! Muito obrigada! A descrição da vossa casa levou-me para a casa da minha tia Ciza, também com a cozinha à esquerda das escadas de pedra. E o cheiro? Inconfundível, único. E a minha avó também se chamava Marquinhas, veja bem!… Desejo-lhe uma Santa Páscoa.
Marquinhas, de Maria 🙂 Verdade. Tantos de nós que ainda cá estão e têm essas memórias. Foi um tempo diferente sem conforto físico de hoje mas com outro tipo de conforto 🙂 Santa Páscoa Maria.