Cá por casa o forno começa a ligar-se cada vez com mais frequência, agora que já temos dias menos quentes, ou mesmo mais frios, e o calor do forno dá um aconchego especial.
A receita desta semana vai precisar de um pouco de forno, mas na verdade também precisa, e muito, do frigorífico onde vai descansar entre 24 e 48 horas.
Focaccia verdadeiramente deliciosa!
Pontualmente faço a Focaccia que tenho no meu livro A Minha Cozinha II que é mais rápida do que esta, mas decidi agora experimentar uma versão semelhante que encontrei AQUI mas que leva mais tempo, mesmo sem nos dar mais trabalho.
Neste caso, não é uma receita com massa-mãe. No entanto, graças ao tempo de espera, a massa desenvolve um sabor mais profundo, ligeiramente ácido, tal como os pães que se fazem pelo método mais antigo, como o Pão Alentejano tradicional, por exemplo. Ou seja, é uma receita que, se a quiserem fazer, podem começar um ou dois dias antes, dependendo do tempo que a quiserem deixar a descansar no frio.
A massa refrigerada é o segredo para fazermos uma focaccia ainda mais deliciosa, fofa e arejada, mas se estiverem com pressa também a podem despachar em 3 ou 4 horas. Basta dar umas dobras, deixar levedar, colocar no tabuleiro, deixar levedar de novo, cobrir com toppings e cozer no forno.
Quais os ingredientes?
São os básicos para a massa e uns toppings. No entanto, podem mudar e fazer algo mais clássico, colocando apenas azeite, sal e alecrim.
No caso desta Focaccia Mediterrânica temos apenas 5 ingredientes para a massa…
e mais 5 para a cobertura.
O que é a farinha de força ou farinha forte?
É uma farinha indicada para fazer pão que tem uma percentagem de proteína maior do que a chamada farinha fraca, indicada para bolos.
Não me refiro a farinhas já preparadas para pão. Esta é simples, sem quaisquer misturas. Em Portugal temos as versões branca (T65), semi-integral (T80 e T110) e integral (T150).
As designações do tipo de farinha variam consoante os países, e havendo marcas estrangeiras a ganhar terreno em Portugal, pode gerar-se alguma confusão. Nesta receita eu usei uma farinha biológica que encontrei no Lidl e que mostra na embalagem ser do tipo 1050 – esta é a designação alemã da nossa semi-integral e que é a farinha ideal para a panificação artesanal. Também já fiz esta focaccia com a farinha de espelta semi-integral e resultou bem.
Panificação para principiantes
Esta é uma receita perfeita até para principiantes, nomeadamente aqueles que não se sentem suficientemente confiantes na confecção de pão, porque não exige nenhum equipamento especial e a técnica das dobras da massa é tão simples que parece uma brincadeira de crianças.
Tal como acontece com o meu Pão Rústico Rápido (sem amassar), é tão fácil que qualquer pessoa pode iniciar-se nas artes da panificação.
Se tiverem os ingredientes e uma forma ou Pyrex na medida indicada ou aproximada para esta focaccia, então estão prontos para a avançar.
ONDE ESTÁ A RECEITA ESCRITA COM AS QUANTIDADES? A receita desta Focaccia Mediterrânica, bem explicada e com todos os pormenores, está mais abaixo, logo depois do video, e podem imprimi-la se quiserem.
Vamos a isso?
Vou deixar-vos as fotografias do passo-a-passo, mas mais abaixo podem ver o video e logo depois a receita escrita para conhecerem as quantidades e não ficarem com nenhuma dúvida.
Começamos por misturar os ingredientes da massa até ficarmos com uma massa bem ligada e bem hidratada. Consoante a farinha usada, pode ter de se usar mais ou menos água, mas é fundamental ter em mente que a focaccia exige uma massa um pouco mais peganhenta do que a massa do pão tradicional.
Feita a mistura, a massa repousa 30 minutos, tapada com um pano.
A partir daqui fazemos 3 intervenções com uma diferença de 30 minutos. É importante molhar as mãos ou as luvas para a massa não se colar.
A primeira intervenção é esticar e puxar as extremidades da massa para o centro, cobrir com um pano e deixar descansar 30 minutos.
Depois deste descanso já se começam a ver as primeiras bolhas de ar, sinal de que o fermento está activo.
Depois puxamos a massa pelo meio e dobramo-la sobre si própria. Rodando a tigela à medida que se fazem novas dobras.
Descansa 30 minutos.
Esta dobra repete-se 30 minutos depois.
Resumindo: no total dobramos a massa em 3 momentos com intervalos de 30 minutos. Um para puxar a massa para o centro e dois para a puxar e enrolar sobre ela própria.
Que vantagem têm as dobras?
Tudo isto faz sentido nos pães mais hidratados de fermentação lenta. Aqui está a explicação encontrada no blog Massa Madre:
As dobras contribuem para o desenvolvimento da rede de glúten, que dá as condições para que a massa fique elástica, com força, e permite que o gás carbono se expanda dando mais volume ao pão e aos alvéolos. As dobras também servem para equalizar a temperatura da massa. Ao dobrar, redistribuímos os componentes da massa (fermento, bactérias, enzimas, açúcares) reiniciando a fermentação, resultando numa rede de glúten mais estruturada, aromas mais acentuados e produção de mais bolhas de ar que vão permitir um pão mais alveolado, com mais sabor.
Está na hora de descansar no frigorífico
Passaram duas horas desde que começámos a fazer a massa e é o momento de cobrir com película ou com uma tampa e guardar no frigorífico entre 24 e 48 horas.
12 horas depois é bem visível a fermentação.
O tempo que damos à massa é importante. Aqui está ela 36 horas depois. Continua borbulhante e já acentuou o sabor.
Transferimos a massa para a forma forrada, esticamo-la para cobrir o fundo, tapamos com um pano e deixamos descansar…
até voltar a borbulhar intensamente – aqui foram duas horas, mas tudo depende da temperatura ambiente e da época do ano. No Outono/Inverno levará um pouco mais, a menos que a casa esteja bem aquecida.
Neste tempo em que a massa leveda, cortamos os tomatinhos ao meio e fervemos o azeite com os alhos laminados durante um minuto. Assim dá tempo para arrefecer. Se quiserem uma infusão com um sabor mais intenso, façam com mais antecedência.
Já só falta a cobertura…
É tudo muito simples.
Regamos com o azeite aromatizado com alho, distribuímos o alho e colocamos montinhos de pesto.
Segue-se o momento em que fazemos covinhas na massa com os dedos, para que estes toppings penetrem um pouco.
Finalmente, distribuímos as metades dos tomates-cereja, polvilhamos com sal grosso ou flor de sal e colocamos imediatamente no forno bem quente.
O resultado pretendido é este: Uma focaccia cheia de alvéolos, fofa, com uma crosta dourada e estaladiça.
Que fermento usar?
O fermento seco é muito prático, mas se preferirem podem usar fermento fresco.
No caso do fermento seco há duas qualidades: o normal e o de acção rápida. Prefiro o de acção rápida porque é mais simples, mas nem sempre é fácil de encontrar.
Se usarem o fermento seco normal são 7 gramas e têm de o activar antes dissolvendo-o num pouco de água tépida até estar a borbulhar (cerca de 7 minutos).
Se optarem por fermento fresco, usem apenas 15 a 20 gramas, desfaçam-no entre os dedos e dissolvam-no num pouco de água tépida. Está pronto a usar.
Dicas para o sucesso
- a farinha de força é uma farinha indicada para a panificação, rica em proteínas que garante melhores resultados. Em Portugal temos as versões branca (T65), semi-integral (T80 e T110) e integral (T150). Podemos usar de trigo ou de espelta.
- para garantir a elasticidade da massa ela deve estar bem hidratada, ou seja, deve ter uma elevada proporção de água em relação à farinha.
- nunca devemos colocar a água toda de uma vez, porque farinhas diferentes têm absorções diferentes. É melhor ir por fases até estar uma massa um pouco peganhenta.
- as dobras devem ser feitas com as mãos húmidas e com movimentos delicados para manter os gases da fermentação. Nunca se deve adicionar mais farinha.
- uma cozedura excessiva torna a focaccia mais seca. Se perto do final do tempo a focaccia não estiver dourada no topo, ligue o grelhador do forno apenas para dar cor. Não se distraia nesta parte para não queimar a focaccia.
- não corte a focaccia quente, para permitir que a massa estabilize com o calor residual. Corte apenas quando estiver ligeiramente morna ou fria.
11 comentários para “Focaccia Mediterrânica <br> (sem amassar)”
Olá Clara. Posso usar esta receita para fazer pão?
Maria a massa fica muito mole mas pode sim se usar uma panela ou uma forma de bolo inglês para que a massa não se espalhe.
Muito obrigada.
Olá Clara! Já fiz esta receita, ficou TOP! Obrigada e um abraço
Muito obrigada Helena!
Bom dia Clara me encantan a suas receitas caseiras obrigada por compartir.
Obrigada Gladys! 🙂
Boa tarde
Será possivel adaptar esta receita com uma farinha sem gluten?
Acredito que sim desde que se use uma farinha sem glúten indicada para fazer pão. De preferência sem goma xantana segundo já li em sites de receitas sem glúten.
Olá Clara!
Nesta receita da focaccia mediterrânica não entendi que fermento seco deverei usar. Tenho em casa o fermento em pó Royal e o Fermipan, que utilizo para fazer uma bola de carnes, será esse o mais apropriado?
Obrigada pelas maravilhosas receitas 🙂
O royal não é fermento seco, é fermento em pó para bolos. O fermento seco é sempre fermento para pães, fermento de padeiro desidratado. Fermipan pode usar mas é o fermento seco normal que refiro em que usa 7 gramas e tem de o activar antes. Só o de ação rápida é que pode juntar directamente à farinha em seco. É este: https://www.continente.pt/produto/fermento-de-padeiro-vahine-2525592.html