Cá por casa o forno começa a ligar-se cada vez com mais frequência, agora que já temos dias menos quentes, ou mesmo mais frios, e o calor do forno dá um aconchego especial.

A receita desta semana vai precisar de um pouco de forno, mas na verdade também precisa, e muito, do frigorífico onde vai descansar entre 24 e 48 horas.

Focaccia verdadeiramente deliciosa!

Pontualmente faço a Focaccia que tenho no meu livro A Minha Cozinha II que é mais rápida do que esta, mas decidi agora experimentar uma versão semelhante que encontrei AQUI mas que leva mais tempo, mesmo sem nos dar mais trabalho.

Neste caso, não é uma receita com massa-mãe. No entanto, graças ao tempo de espera, a massa desenvolve um sabor mais profundo, ligeiramente ácido, tal como os pães que se fazem pelo método mais antigo, como o Pão Alentejano tradicional, por exemplo. Ou seja, é uma receita que, se a quiserem fazer, podem começar um ou dois dias antes, dependendo do tempo que a quiserem deixar a descansar no frio.

A massa refrigerada é o segredo para fazermos uma focaccia ainda mais deliciosa, fofa e arejada, mas se estiverem com pressa também a podem despachar em 3 ou 4 horas. Basta dar umas dobras, deixar levedar, colocar no tabuleiro, deixar levedar de novo, cobrir com toppings e cozer no forno.

Quais os ingredientes?

São os básicos para a massa e uns toppings. No entanto, podem mudar e fazer algo mais clássico, colocando apenas azeite, sal e alecrim.

No caso desta Focaccia Mediterrânica temos apenas 5 ingredientes para a massa…

e mais 5 para a cobertura.

O que é a farinha de força ou farinha forte?

É uma farinha indicada para fazer pão que tem uma percentagem de proteína maior do que a chamada farinha fraca, indicada para bolos.

Não me refiro a farinhas já preparadas para pão. Esta é simples, sem quaisquer misturas. Em Portugal temos as versões branca (T65), semi-integral (T80 e T110) e integral (T150).

As designações do tipo de farinha variam consoante os países, e havendo marcas estrangeiras a ganhar terreno em Portugal, pode gerar-se alguma confusão. Nesta receita eu usei uma farinha biológica que encontrei no Lidl e que mostra na embalagem ser do tipo 1050 – esta é a designação alemã da nossa semi-integral e que é a farinha ideal para a panificação artesanal. Também já fiz esta focaccia com a farinha de espelta semi-integral e resultou bem.

Panificação para principiantes

Esta é uma receita perfeita até para principiantes, nomeadamente aqueles que não se sentem suficientemente confiantes na confecção de pão, porque não exige nenhum equipamento especial e a técnica das dobras da massa é tão simples que parece uma brincadeira de crianças.

Tal como acontece com o meu Pão Rústico Rápido (sem amassar), é tão fácil que qualquer pessoa pode iniciar-se nas artes da panificação.

Se tiverem os ingredientes e uma forma ou Pyrex na medida indicada ou aproximada para esta focaccia, então estão prontos para a avançar.

Vamos a isso?

Vou deixar-vos as fotografias do passo-a-passo, mas mais abaixo podem ver o video e logo depois a receita escrita para conhecerem as quantidades e não ficarem com nenhuma dúvida.

Começamos por misturar os ingredientes da massa até ficarmos com uma massa bem ligada e bem hidratada. Consoante a farinha usada, pode ter de se usar mais ou menos água, mas é fundamental ter em mente que a focaccia exige uma massa um pouco mais peganhenta do que a massa do pão tradicional.

Feita a mistura, a massa repousa 30 minutos, tapada com um pano.

A partir daqui fazemos 3 intervenções com uma diferença de 30 minutos. É importante molhar as mãos ou as luvas para a massa não se colar.

A primeira intervenção é esticar e puxar as extremidades da massa para o centro, cobrir com um pano e deixar descansar 30 minutos.

Depois deste descanso já se começam a ver as primeiras bolhas de ar, sinal de que o fermento está activo.

Depois puxamos a massa pelo meio e dobramo-la sobre si própria. Rodando a tigela à medida que se fazem novas dobras.

Descansa 30 minutos.

Esta dobra repete-se 30 minutos depois.

Resumindo: no total dobramos a massa em 3 momentos com intervalos de 30 minutos. Um para puxar a massa para o centro e dois para a puxar e enrolar sobre ela própria.

Que vantagem têm as dobras?

Tudo isto faz sentido nos pães mais hidratados de fermentação lenta. Aqui está a explicação encontrada no blog Massa Madre:

As dobras contribuem para o desenvolvimento da rede de glúten, que dá as condições para que a massa fique elástica, com força, e permite que o gás carbono se expanda dando mais volume ao pão e aos alvéolos.  As dobras também servem para equalizar a temperatura da massa. Ao dobrar, redistribuímos os componentes da massa (fermento, bactérias, enzimas, açúcares) reiniciando a fermentação, resultando numa rede de glúten mais estruturada, aromas mais acentuados e produção de mais bolhas de ar que vão permitir um pão mais alveolado, com mais sabor.

Está na hora de descansar no frigorífico

Passaram duas horas desde que começámos a fazer a massa e é o momento de cobrir com película ou com uma tampa e guardar no frigorífico entre 24 e 48 horas.

12 horas depois é bem visível a fermentação.

O tempo que damos à massa é importante. Aqui está ela 36 horas depois. Continua borbulhante e já acentuou o sabor.

Transferimos a massa para a forma forrada, esticamo-la para cobrir o fundo, tapamos com um pano e deixamos descansar…

até voltar a borbulhar intensamente – aqui foram duas horas, mas tudo depende da temperatura ambiente e da época do ano. No Outono/Inverno levará um pouco mais, a menos que a casa esteja bem aquecida.

Neste tempo em que a massa leveda, cortamos os tomatinhos ao meio e fervemos o azeite com os alhos laminados durante um minuto. Assim dá tempo para arrefecer. Se quiserem uma infusão com um sabor mais intenso, façam com mais antecedência.

Já só falta a cobertura…

É tudo muito simples.

Regamos com o azeite aromatizado com alho, distribuímos o alho e colocamos montinhos de pesto.

Segue-se o momento em que fazemos covinhas na massa com os dedos, para que estes toppings penetrem um pouco.

Finalmente, distribuímos as metades dos tomates-cereja, polvilhamos com sal grosso ou flor de sal e colocamos imediatamente no forno bem quente.

O resultado pretendido é este: Uma focaccia cheia de alvéolos, fofa, com uma crosta dourada e estaladiça.

Que fermento usar?

O fermento seco é muito prático, mas se preferirem podem usar fermento fresco.

No caso do fermento seco há duas qualidades: o normal e o de acção rápida. Prefiro o de acção rápida porque é mais simples, mas nem sempre é fácil de encontrar.

Se usarem o fermento seco normal são 7 gramas e têm de o activar antes dissolvendo-o num pouco de água tépida até estar a borbulhar (cerca de 7 minutos).

Se optarem por fermento fresco, usem apenas 15 a 20 gramas, desfaçam-no entre os dedos e dissolvam-no num pouco de água tépida. Está pronto a usar.

Dicas para o sucesso

• a farinha de força é uma farinha indicada para a panificação, rica em proteínas que garante melhores resultados. Em Portugal temos as versões branca (T65), semi-integral (T80 e T110) e integral (T150). Podemos usar de trigo ou de espelta.
• para garantir a elasticidade da massa ela deve estar bem hidratada, ou seja, deve ter uma elevada proporção de água em relação à farinha.
• nunca devemos colocar a água toda de uma vez, porque farinhas diferentes têm absorções diferentes. É melhor ir por fases até estar uma massa um pouco peganhenta.
• as dobras devem ser feitas com as mãos húmidas e com movimentos delicados para manter os gases da fermentação. Nunca se deve adicionar mais farinha.
• uma cozedura excessiva torna a focaccia mais seca. Se perto do final do tempo a focaccia não estiver dourada no topo, ligue o grelhador do forno apenas para dar cor. Não se distraia nesta parte para não queimar a focaccia.
• não corte a focaccia quente, para permitir que a massa estabilize com o calor residual. Corte apenas quando estiver ligeiramente morna ou fria.

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