Mesmo sem massa-mãe, esta Focaccia desenvolve os sabores que só o descanso da massa até 48 horas permite. Mais tempo, mas menos trabalho.

Cá por casa o forno começa a ligar-se cada vez com mais frequência, agora que já temos dias menos quentes, ou mesmo mais frios, e o calor do forno dá um aconchego especial.

A receita desta semana vai precisar de um pouco de forno, mas na verdade também precisa, e muito, do frigorífico onde vai descansar entre 24 e 48 horas.

Focaccia verdadeiramente deliciosa!

Pontualmente faço a Focaccia que tenho no meu livro A Minha Cozinha II que é mais rápida do que esta, mas decidi agora experimentar uma versão semelhante que encontrei AQUI mas que leva mais tempo, mesmo sem nos dar mais trabalho.

Neste caso, não é uma receita com massa-mãe. No entanto, graças ao tempo de espera, a massa desenvolve um sabor mais profundo, ligeiramente ácido, tal como os pães que se fazem pelo método mais antigo, como o Pão Alentejano tradicional, por exemplo. Ou seja, é uma receita que, se a quiserem fazer, podem começar um ou dois dias antes, dependendo do tempo que a quiserem deixar a descansar no frio.

A massa refrigerada é o segredo para fazermos uma focaccia ainda mais deliciosa, fofa e arejada, mas se estiverem com pressa também a podem despachar em 3 ou 4 horas. Basta dar umas dobras, deixar levedar, colocar no tabuleiro, deixar levedar de novo, cobrir com toppings e cozer no forno.

Quais os ingredientes?

São os básicos para a massa e uns toppings. No entanto, podem mudar e fazer algo mais clássico, colocando apenas azeite, sal e alecrim.

No caso desta Focaccia Mediterrânica temos apenas 5 ingredientes para a massa

e mais 5 para a cobertura.

O que é a farinha de força ou farinha forte?

É uma farinha indicada para fazer pão que tem uma percentagem de proteína maior do que a chamada farinha fraca, indicada para bolos.

Não me refiro a farinhas já preparadas para pão. Esta é simples, sem quaisquer misturas. Em Portugal temos as versões branca (T65), semi-integral (T80 e T110) e integral (T150).

As designações do tipo de farinha variam consoante os países, e havendo marcas estrangeiras a ganhar terreno em Portugal, pode gerar-se alguma confusão. Nesta receita eu usei uma farinha biológica que encontrei no Lidl e que mostra na embalagem ser do tipo 1050 – esta é a designação alemã da nossa semi-integral e que é a farinha ideal para a panificação artesanal. Também já fiz esta focaccia com a farinha de espelta semi-integral e resultou bem.

Panificação para principiantes

Esta é uma receita perfeita até para principiantes, nomeadamente aqueles que não se sentem suficientemente confiantes na confecção de pão, porque não exige nenhum equipamento especial e a técnica das dobras da massa é tão simples que parece uma brincadeira de crianças.

Tal como acontece com o meu Pão Rústico Rápido (sem amassar), é tão fácil que qualquer pessoa pode iniciar-se nas artes da panificação.

Se tiverem os ingredientes e uma forma ou Pyrex na medida indicada ou aproximada para esta focaccia, então estão prontos para a avançar.

ONDE ESTÁ A RECEITA ESCRITA COM AS QUANTIDADES?

A receita desta Focaccia Mediterrânica, bem explicada e com todos os pormenores, está mais abaixo, logo depois do video, e podem imprimi-la se quiserem.

Vamos a isso?

Vou deixar-vos as fotografias do passo-a-passo, mas mais abaixo podem ver o video e logo depois a receita escrita para conhecerem as quantidades e não ficarem com nenhuma dúvida.

Começamos por misturar os ingredientes da massa até ficarmos com uma massa bem ligada e bem hidratada. Consoante a farinha usada, pode ter de se usar mais ou menos água, mas é fundamental ter em mente que a focaccia exige uma massa um pouco mais peganhenta do que a massa do pão tradicional.

Feita a mistura, a massa repousa 30 minutos, tapada com um pano.

A partir daqui fazemos 3 intervenções com uma diferença de 30 minutos. É importante molhar as mãos ou as luvas para a massa não se colar.

A primeira intervenção é esticar e puxar as extremidades da massa para o centro, cobrir com um pano e deixar descansar 30 minutos.

Depois deste descanso já se começam a ver as primeiras bolhas de ar, sinal de que o fermento está activo.

Depois puxamos a massa pelo meio e dobramo-la sobre si própria. Rodando a tigela à medida que se fazem novas dobras.

Descansa 30 minutos.

Esta dobra repete-se 30 minutos depois.

Resumindo: no total dobramos a massa em 3 momentos com intervalos de 30 minutos. Um para puxar a massa para o centro e dois para a puxar e enrolar sobre ela própria.

Que vantagem têm as dobras?

Tudo isto faz sentido nos pães mais hidratados de fermentação lenta. Aqui está a explicação encontrada no blog Massa Madre:

As dobras contribuem para o desenvolvimento da rede de glúten, que dá as condições para que a massa fique elástica, com força, e permite que o gás carbono se expanda dando mais volume ao pão e aos alvéolos.  As dobras também servem para equalizar a temperatura da massa. Ao dobrar, redistribuímos os componentes da massa (fermento, bactérias, enzimas, açúcares) reiniciando a fermentação, resultando numa rede de glúten mais estruturada, aromas mais acentuados e produção de mais bolhas de ar que vão permitir um pão mais alveolado, com mais sabor.

Está na hora de descansar no frigorífico

Passaram duas horas desde que começámos a fazer a massa e é o momento de cobrir com película ou com uma tampa e guardar no frigorífico entre 24 e 48 horas.

12 horas depois é bem visível a fermentação.

O tempo que damos à massa é importante. Aqui está ela 36 horas depois. Continua borbulhante e já acentuou o sabor.

Transferimos a massa para a forma forrada, esticamo-la para cobrir o fundo, tapamos com um pano e deixamos descansar…

até voltar a borbulhar intensamente – aqui foram duas horas, mas tudo depende da temperatura ambiente e da época do ano. No Outono/Inverno levará um pouco mais, a menos que a casa esteja bem aquecida.

Neste tempo em que a massa leveda, cortamos os tomatinhos ao meio e fervemos o azeite com os alhos laminados durante um minuto. Assim dá tempo para arrefecer. Se quiserem uma infusão com um sabor mais intenso, façam com mais antecedência.

Já só falta a cobertura…

É tudo muito simples.

Regamos com o azeite aromatizado com alho, distribuímos o alho e colocamos montinhos de pesto.

Segue-se o momento em que fazemos covinhas na massa com os dedos, para que estes toppings penetrem um pouco.

Finalmente, distribuímos as metades dos tomates-cereja, polvilhamos com sal grosso ou flor de sal e colocamos imediatamente no forno bem quente.

O resultado pretendido é este: Uma focaccia cheia de alvéolos, fofa, com uma crosta dourada e estaladiça.

Que fermento usar?

O fermento seco é muito prático, mas se preferirem podem usar fermento fresco.

No caso do fermento seco há duas qualidades: o normal e o de acção rápida. Prefiro o de acção rápida porque é mais simples, mas nem sempre é fácil de encontrar.

Se usarem o fermento seco normal são 7 gramas e têm de o activar antes dissolvendo-o num pouco de água tépida até estar a borbulhar (cerca de 7 minutos).

Se optarem por fermento fresco, usem apenas 15 a 20 gramas, desfaçam-no entre os dedos e dissolvam-no num pouco de água tépida. Está pronto a usar.

Dicas para o sucesso

  • a farinha de força é uma farinha indicada para a panificação, rica em proteínas que garante melhores resultados. Em Portugal temos as versões branca (T65), semi-integral (T80 e T110) e integral (T150). Podemos usar de trigo ou de espelta.
  • para garantir a elasticidade da massa ela deve estar bem hidratada, ou seja, deve ter uma elevada proporção de água em relação à farinha.
  • nunca devemos colocar a água toda de uma vez, porque farinhas diferentes têm absorções diferentes. É melhor ir por fases até estar uma massa um pouco peganhenta.
  • as dobras devem ser feitas com as mãos húmidas e com movimentos delicados para manter os gases da fermentação. Nunca se deve adicionar mais farinha.
  • uma cozedura excessiva torna a focaccia mais seca. Se perto do final do tempo a focaccia não estiver dourada no topo, ligue o grelhador do forno apenas para dar cor. Não se distraia nesta parte para não queimar a focaccia.
  • não corte a focaccia quente, para permitir que a massa estabilize com o calor residual. Corte apenas quando estiver ligeiramente morna ou fria.

SE GOSTARAM DESTA RECEITA

Veja o vídeo desta receita

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tempo de preparação: 24 a 48 horas
tempo de forno: 20 a 25 minutos
dificuldade: fácil
Mesmo sem massa-mãe, esta Focaccia desenvolve os sabores que só o descanso da massa até 48 horas permite. Mais tempo, mas menos trabalho.

Focaccia Mediterrânica
(sem amassar)

Focaccia mediterrânica destaque site
Mesmo sem massa-mãe, esta Focaccia desenvolve os sabores que só o descanso da massa até 48 horas permite. Mais tempo, mas menos trabalho.
tempo de preparação: 24 a 48 horas
tempo de forno: 20 a 25 minutos
dificuldade: fácil

Ingredientes:

MASSA

  • 400 g farinha forte de trigo ou espelta (VER NOTAS)
  • 300 a 325 ml água (VER NOTAS)
  • 1,5 colheres de chá de sal grosso (6 g)
  • 1 saqueta (4,6 g) fermento seco de acção rápida (VER NOTAS)
  • 20 ml azeite

TOPPINGS

  • Pesto q.b.
  • 8 tomates-cereja
  • 6 dentes de alho
  • 40 ml azeite
  • sal ou flor de sal q.b.

UTENSÍLIOS:

  • tigela média
  • forma quadrada de 22 ou 24 cms (ou com área equivalente)

Confecção:

DIA 1

  1. Coloque numa taça a farinha, fermento, sal e azeite e comece a juntar a água tépida ou à temperatura ambiente – não junte toda de uma vez. Junte a água necessária até a farinha estar bem hidratada resultando numa massa um pouco peganhenta. Cubra com pano e deixe descansar durante 30 minutos.
  2. Passado esse tempo, molhe as mãos e comece a dobrar a massa. Primeiro, puxe várias vezes as extremidades da massa para o centro. Cubra com pano e deixe descansar mais 30 minutos.
  3. Na segunda dobra, levante a massa da tigela, pegando-a pelo meio com as pontas pendentes e dobre-a sobre si própria. Faça 6 dobras. Cubra com pano e deixe descansar mais 30 minutos.
  4. Na terceira dobra repita os passos da dobra anterior e deixe descansar mais 30 minutos.
  5. Passado esse tempo, tape a taça, com película ou uma tampa, e coloque a massa a descansar no frigorífico entre 24 e 48 horas. 

DIA 2

  1. Retire a massa do frigorífico e transfira-a para um recipiente/forma quadrada com 22 ou 24 centímetros (ou outro equivalente em termos de área).
  2. Use os dedos para esticar a massa até às extremidades evitando desinsuflar demasiado. Cubra com pano e deixe levedar para o dobro ou até que as bolhas estejam activas.
  3. Enquanto a massa cresce (2 ou + horas), corte os tomates-cereja ao meio, lamine os dentes de alho e ferva-os durante um minuto no azeite. Deixe a infusão arrefecer.
  4. Quando a massa estiver levedada, regue-a com o azeite, espalhe os dentes de alho e distribua montinhos de pesto. Perfure ligeiramente a massa com os dedos para permitir que os toppings penetrem um pouco. A finalizar, distribua as metades de tomate-cereja e polvilhe com um pouco de sal ou flor de sal, a gosto.
  5. Coza de imediato em forno pré-aquecido a 230º C durante 20 a 25 minutos. O topo deve dourar bem ganhando uma crosta estaladiça. Quando pronta, retire e deixe arrefecer – de preferência sobre uma rede – antes de cortar.

Notas:

  • a farinha de força é uma farinha indicada para a panificação, rica em proteínas que garante melhores resultados. Em Portugal temos as versões branca (T65), semi-integral (T80 e T110) e integral (T150). Podemos usar de trigo ou de espelta.
  • Se usarem fermento seco de acção rápida são 4,6 gramas e é só misturar na farinha.
  • Se usarem o fermento seco normal, são 7 gramas e têm de o activar antes dissolvendo-o num pouco de água tépida até estar a borbulhar (cerca de 7 minutos) e pronto a usar.
  • Se optarem por fermento fresco, usem apenas 15 a 20 gramas, desfaçam-no entre os dedos e dissolvam-no num pouco de água tépida. Está pronto a usar.
  • para garantir a elasticidade da massa ela deve estar bem hidratada, ou seja, deve ter uma elevada proporção de água em relação à farinha.
  • nunca devemos colocar a água toda de uma vez, porque farinhas diferentes têm absorções diferentes. É melhor ir por fases até estar uma massa um pouco peganhenta.
  • as dobras devem ser feitas com as mãos húmidas e com movimentos delicados para manter os gases da fermentação. Nunca se deve adicionar mais farinha.
  • uma cozedura excessiva torna a focaccia mais seca. Se perto do final do tempo a focaccia não estiver dourada no topo, ligue o grelhador do forno apenas para dar cor. Não se distraia nesta parte para não queimar a focaccia.
  • não corte a focaccia quente, para permitir que a massa estabilize com o calor residual. Corte apenas quando estiver ligeiramente morna ou fria.

Outras informações:

Pedi ao ChatGPT

Conta-me brevemente a história da Focaccia

 

A focaccia é um pão de origem italiana com uma história que remonta à antiguidade. Acredita-se que a sua história tenha começado com os antigos egípcios, que faziam pães planos cozidos em fornos de pedra. No entanto, a versão moderna da focaccia desenvolveu-se na região da Ligúria, no norte da Itália, durante a Idade Média.

 

Originalmente, a focaccia era um pão simples, feito com ingredientes básicos como farinha, água, azeite, sal e, às vezes, ervas aromáticas locais. Era uma comida comum entre as comunidades costeiras da Ligúria, devido à abundância de azeite na região. A forma e o sabor da focaccia variavam de cidade para cidade e de família para família.

 

Com o tempo, a focaccia ganhou popularidade em toda a Itália e, eventualmente, em todo o mundo. A sua versatilidade  tornou-a uma base perfeita para uma variedade de coberturas, como a clássica focaccia com alecrim e sal grosso, ou variações com queijo, tomate, azeitonas e outros ingredientes.

 

Hoje em dia, a focaccia é apreciada como um aperitivo, lanche ou acompanhamento em muitos lugares do mundo, mas a sua história rica e origem simples continuam a ser parte importante da sua identidade culinária.

 

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11 comentários para “Focaccia Mediterrânica <br> (sem amassar)”

    1. Acredito que sim desde que se use uma farinha sem glúten indicada para fazer pão. De preferência sem goma xantana segundo já li em sites de receitas sem glúten.

  1. Olá Clara!
    Nesta receita da focaccia mediterrânica não entendi que fermento seco deverei usar. Tenho em casa o fermento em pó Royal e o Fermipan, que utilizo para fazer uma bola de carnes, será esse o mais apropriado?
    Obrigada pelas maravilhosas receitas 🙂

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