Depois de fazerem estes croquetes não vão querer outros. São bem apurados, macios, nada secos, e depois de congelados estão prontos a fritar.

Os croquetes da minha mãe. Irresistíveis.

Durante muitos anos, a arca congeladora estava cheia de croquetes, rissóis de camarão e pastéis de bacalhau, sempre prontos a sair para os muitos clientes a quem a minha mãe vendia os seus pastéis.

Todos eles eram muito bem confeccionados, sem aldrabices para ganhar uns trocos extra. Não se roubava na carne, nem no camarão – sempre um bem gordo no centro do creme do rissol – nem no bacalhau, nem na qualidade da batata.

É claro que depois de tantos anos a comer do melhor, tornei-me muito exigente enquanto consumidora e tenho de ser muito sincera: apenas duas vezes na vida comi croquetes que chegaram perto. Por regra, o que se serve nos pontos de venda, é um croquete cujo creme leva uma generosa quantidade de pão ralado, para prender. O resultado é um croquete bem direitinho e rijinho, mas muito seco para o meu gosto pessoal.

Pois… a diferença desses para estes, é que estes não precisam de nenhum gole de café ou de sumo para empurrar para baixo. Estes desfazem-se na boca e têm toneladas de sabor. Carne e bechamél. Ponto. Só uso pão ralado para panar.

Aprendi a ver a minha mãe fazer. Testemunho directo, tal como com o Arroz Doce. Também como ela sempre fiz tudo a olho, mas decidi fazer um esforço e pesar tudo para vos explicar bem.

A escolha da carne é muito importante. Deve ser uma mistura de vaca e de porco, sendo que na de porco metade é carne de bifanas e a outra metade é mais gorda, como a entremeada ou barriga de porco. A gordura é importante, não só pelo sabor, mas também pela textura que vai dar aos croquetes.

Não menos importante é a forma como trituramos a carne depois de cozida. Não pode ser muito, apenas até ao ponto em que forma fios. Queremos que se veja que estes croquetes são MESMO de carne!

Depois também é importante acertar no bechamél. Tem mesmo de ser grosso – lembrem-se de que engrossa mais ao esfriar. É ele que liga a carne e que permite ter uns croquetes muito macios. Para moldarmos os croquetes, este creme tem mesmo de ir para o frigorífico para prender. Depois fica tudo muito fácil.

O pão ralado, como já disse, só serve para os panar. E convém que tenham uma boa capa. Por isso, depois de os passar por ovo e pão ralado, tenho mais pão ralado na bancada para os enrolar. No video mostro-vos a minha técnica. É sempre a despachar.

Muitas vezes, em vez de os enrolar na habitual forma cilíndrica, também os enrolo em bolinhas. Ainda é mais rápido. 

O que é mesmo obrigatório é que depois de feitos sejam colocados em caixinhas e vão para o congelador.

Nunca os fritem acabados de fazer, nem deixem descongelar para fritar, porque podem desmanchar-se. Fritem-nos mal os retirem do congelador com o óleo bem quente a 180 ou 190º C, a temperatura de deep fry tão usada nos restaurantes. E não fritem muitos de cada vez para não baixar drasticamente a temperatura do óleo.

Quando atingirem aquela cor castanha típica, estão prontos.

Vejam como são cremosos!

Sempre que faço croquetes guardo uma boa parte do creme para fazer o empadão que ainda hoje me deixa a salivar de tão macio e bom. Não sou a única lá por casa. Esqueçam empadões feitos com carne picada guisada – isso é para a bolonhesa. Empadão, com este creme de croquetes, tem um lugar cimeiro no paraíso dos empadões.

Não se esqueçam de que o creme e os croquetes suportam o congelador durante muito tempo e se fizerem a receita toda adiantam trabalho para qualquer solução de última hora ou para aqueles dias em que não vos apeteça estar a pensar no que fazer. Mas podem sempre fazer apenas metade.

Croquetes com um arrozinho branco e uma salada? 

Que maravilha!

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Veja o vídeo desta receita no meu canal

tempo de preparação: 1 hora 40 minutos + tempos de arrefecimento, moldagem, congelação e fritura
dificuldade: Médio
rendimento: 65 a 70 unidades
Depois de fazerem estes croquetes não vão querer outros. São bem apurados, macios, nada secos, e depois de congelados estão prontos a fritar.

Croquetes
de Carne

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Depois de fazerem estes croquetes não vão querer outros. São bem apurados, macios, nada secos, e depois de congelados estão prontos a fritar.
tempo de preparação: 1 hora 40 minutos + tempos de arrefecimento, moldagem, congelação e fritura
dificuldade: Médio
rendimento: 65 a 70 unidades

Ingredientes:

  • 1200 g carne de vaca (usei chambão bem limpo)
  • 600 g carne de porco (para bifanas)
  • 600 g de entremeada com courato e sem aquele “osso” branco mole
  • 1 chouriço (+/- 125 g)
  • 2 cebolas
  • 4 dentes de alho grandes
  • 2 folhas de louro
  • 1 colher chá de cravinho em pó (ou 5 cravos de cabecinha)
  • água q.b.
  • 200 ml de vinho branco
  • azeite q.b.
  • pimenta, noz moscada e sal q.b.
Para o bechamél:
  • 100 g de manteiga ou margarina
  • 150 g de farinha de trigo 
  • Caldo da cozedura da carne
Para panar:
  • Ovo batido
  • Pão ralado

UTENSÍLIOS:

  • Panela de pressão
  • Processador de alimentos
  • varinha mágica ou liquidificador

Confecção:

  1. Pique as cebolas e os dentes de alho.
  2. Na panela de pressão coloque o azeite necessário para refogar as cebolas, os alhos, as folhas de louro e o cravinho.
  3. Enquanto faz o refogado, corte as carnes em pedaços grandes, retire a pele ao chouriço e corte-o em rodelas.
  4. Quando a cebola começar a ganhar cor, junte as carnes e envolva bem.
  5. Quando a carne estiver selada, tempere com sal, pimenta e noz-moscada e envolva bem.
  6. Junte o vinho branco e a água quase até cobrir. (Atenção, que não deve cobrir completamente para não ficar com molho a mais, já que vai ser todo utilizado no bechamél).
  7. Tape a panela de pressão e cozinhe durante 40 minutos a partir do momento em que o pipo de vapor começa a rodar. Findo esse tempo, desligue o lume e deixe a panela ficar até a pressão sair toda naturalmente.
  8. Retire os pedaços de carne, bem escorridos, para um processador com lâmina larga (um quarto da carne de cada vez, sem encher em demasia) e pulse até a carne ficar grosseiramente triturada, com com fios e não espapaçada.
  9. Retire as folhas de louro e triture o líquido muito bem.
  10. Para fazer o molho bechamél – derreta a manteiga na panela em que cozeu a carne e, assim que derreter, junte a farinha de uma só vez. Mexa sempre enquanto a farinha coze até absorver a manteiga e depois, a pouco e pouco, vá juntando o líquido da cozedura mexendo sempre muito bem para não criar grumos. Se criar grumos basta triturar com a varinha mágica. Deixe ferver um pouco para engrossar bem e retire do lume.
  11. Junte a carne triturada ao béchamel ainda quente, envolva muito bem e deixe arrefecer.
  12. Guarde no frigorífico para esfriar totalmente.
  13. Para moldar os croquetes – Sobre uma bancada polvilhada com pão ralado, coloque montinhos de carne consoante o tamanho que desejar.
  14. Aperte cada pedaço na mão, para ligar. Pressione os topos do croquete sobre a bancada, de um lado e do outro, para que fiquem direitos e compactos e enrole no tamanho pretendido.
  15. Passe os croquetes por ovo batido e depois por pão ralado, coloque-os num recipiente que possa ir ao congelador e congele.
  16. Para fritar, frite congelados com o óleo a 180 ou 190º C. Frite 6 de cada vez, colocando um a um no óleo,  para não baixar abruptamente a temperatura do óleo.
  17. Quando estiverem bem fritos, coloque-os sobre papel de cozinha para escorrerem o óleo.

Notas:

Outras informações:

58 comentários para “Croquetes <br> de Carne”

  1. Olá, D. Clara
    Antes de mais, quero lhe agradecer por me levar aos meus tempos de miúda e identifiquei me pelo seu texto e na sua historia com a sua Mãe. Fui criada pelo meu padrinho e também ele fazia salgados e vendia, os tempos eram outros. Já por várias vezes tentei recriar as receitas do meu padrinho, mas não chego lá. Ao contrário de si, eu na minha altura não me interessava pela cozinha e acabei por perder a oportunidade de aprender e arrependo-me todos os dias.Quando vi a sua receita, pensei, vou tentar pois nunca fiz croquetes, talvez por não apreciar. Já fiz varias receitas de rissóis, mas não são como os do meu padrinho, tal como a D. Clara disse o mal talvez seja estarmos habituados a comer do bom. O Meu padrinho também não fugia ao belo do camarão grande e hoje em dia, temos que andar à pesca a ver onde ele anda. 🙂
    Isto tudo para lhe dizer que fiz os croquetes e ontem foi a grande estreia, no aniversario do meu filho. Todos adoraram e repetiram, até tive que fritar mais, pois eles desapareciam da mesa num ápice.
    Fico à espera da receita dos rissóis, pois acredito que é desta que vou conseguir chegar aos sabores da minha infância.
    Beijinhos e obrigada por me fazer recordar.

    Cristina Vieira

    1. Olá Cristina, fico tão feliz com as suas palavras que nem imagina. Não sei se os croquetes ficaram semelhantes aos do seu padrinho, mas o facto de todos terem gostado tanto já é maravilhoso. Os rissóis não serão para já, mas assim que tiver oportunidade faço porque tenho a receita da minha mãe, mesmo não os fazendo com regularidade. Aqui em casa é tudo mais croqueteiro 😉 um beijinho!

      1. Cristina Vieira

        Olá, D. Clara
        Sim ficaram , até porque quando fiz a massa , as recordações ficaram ainda mais vivas , parecia que tinha voltado à cozinha do meu padrinho, os cheiros, o sabor . Só faltou mesmo a presença do meu padrinho e dançarmos na cozinha todos enfarinhados. Sim porque não fazia, mas o descascar os camarões era a minha tarefa, mas sempre a cantar, porque ele dizia que quando eu me calava, era menos esses rissóis que fazia. 🙂 Obrigada de coração, sempre gostei de si, pela profissional que é, mas ao me proporcionar estas memorias, fez me ainda mais gostar de si. Obrigada e Beijinhos Cristina Vieira

  2. Olá Clara. Fiz hoje estes croquetes mas no forno…um sucesso. Não ficam tão crocantes como os fritos, mas o sabor está todo lá.
    Fiquei curiosa sobre como usar o preparado da carne num empadão. Pode usar-se depois de juntar o bechamel? Obrigada pela partilha das suas receitas. Beijinhos

    1. Fez no forno? Eu nunca fiz e quando perguntam digo sempre que não porque podem desmanchar-se. Sim, não ficam crocantes isso só se consegue mesmo com a fritura. De qualquer forma, eles não ficaram demasiado moles? Não abriram? Quanto ao empadão, sim é usar esse creme já com o bechamel. Faz um bom puré e coloca uma camada no fundo do tabuleiro, untado e depois uma boa camada, mesmo boa do creme dos croquetes, e cobre com mais uma camada de puré. Depois passa gema ou ovo batido por todo o topo e leva ao forno até dourar. É maravilhoso! Eu acabei agora de fazer o creme para croquetes e amanhã vou fazer o empadão para o almoço. Vou filmar e brevemente colocarei o vídeo e a receita.

      1. Bem estes não se desmacharam☺. Mas como foi a primeira vez que os fiz pode ter sido sorte de principiante. O forno estava quente (cerca de 180°C) coloquei-os num tabuleiro forrado com papel vegetal. Assim que douraram por cima, voltei-os e ficaram prontos.

          1. Tinha acabado de os fazer, mas ainda congelei alguns. Quando voltar a fazer conto-lhe como correu( espero que também corra bem). Beijinhos

  3. Fátima Martins

    Fátima Martins »Olá Clara Sousa agradeço -lhe que já aprendi fazer o seu Pão que até digo as pessoas que partilhar o seu Pão que é bom de fazer obrigada por esses tempo que perde para Nós «já era sua Fã do jornalismo da SIC agora sou também da culinária ?obrigada não se canse de fazer Bem os seus segredos ?

  4. Verónica Isabel Vicente Andrade

    Olá Clara 😉 Obrigada pela partilha. Cá por casa todos gostam de croquetes. Gostava de experimentar a receita mas não Panela de pressão, não costumo usar. Posso cozer as carnes num tacho normal?
    Beijinhos e obrigada

    1. Olá Verónica, eu sempre usei a panela porque é mais rápido, mas claro que pode usar num tacho, tem é de deixar mais tempo até as carnes estarem bem cozidas. Só isso 😉 E atenção depois à quantidade de bechamel. Não convém abusar para o creme não ficar muito mole.

    1. Que bom Maria, e espero que não tenham rebentado. Eu fico sempre com o coração nas mãos porque basta às vezes um pouco de bechamel a mais e um pouco de temperatura de óleo a menos para eles abrirem. E por isso quis explicar tudo tão bem 🙂

  5. Olá Clara.
    Escrevo para agradecer as suas partilhas sempre maravilhosas.
    Sou sua fã.
    Além de excelente profissional também mostra que tem fantásticos dotes culinários e “bricolagicos”.É uma Senhora
    Admiro-a
    Grata pela inspiração que é para mim.

  6. Maria Teresa Bogalho

    Bom dia Clara,

    Obrigada por mais esta partilha.Para quando a receita do bacalhau com natas da sua mãe?.
    Fique bem.Beijinho
    Teresa Bogalho

  7. Acho que se refere à mostarda. Também me suscitou curiosidade, mas depois percebi que era “só” mostarda. Como se não fosse ótimo o suficiente… 😉

  8. Adorei esta receita ao som da valsa, belo trabalho.
    Não tenho dúvidas que estes croquetes são de comer e chorar por mais.
    Obrigado.

  9. Cristina Sanganha

    Olá Clara
    Obrigada pela partilha.
    Estes, vou ter mesmo de experimentar, tenho em casa uma apreciadora de croquetes!
    Também quero experimentar a receita da massa das empadas (a de banha). Que recheio utiliza para as suas?
    Obrigada
    Cristina

    1. Olá Cristina, eu raras vezes faço empadinhas, faço mais empadas grandes. A massa de banha dá para ambas. Pode fazer o recheio que quiser. O meu preferido é um de pato e frango com alheira de caça que tenho no meu 1º livro. Mas pode fazer com qualquer recheio, nomeadamente para aproveitamento de sobras. Se fizer um bom refogado e envolver um pouco de bechamél ficam sempre boas.

  10. Ana Catarina Cadete

    Olá Clara,
    Como a compreendo… é mesmo muito difícil comer croquetes ou outros salgados fora de casa, pois a nossa bitola é muito elevada. Os croquetes que faço são muito idênticos aos seus e também aprendi com a minha mãe. Haja alguém que fale a mesma linguagem pois, quando há partilhas de receitas e digo que os meus croquetes são feitos com carne estufada e o bechamel é feito com o molho que daí resulta, pareço um bicho raro… imediatamente o comentário é: carne picada com miolo de pão. Enfim não sabem o que perdem… Parabéns pelas receitas maravilhosas e obrigada pela partilha do seu saber 🙂

    1. Pois, eu quando digo que não uso pão ralado no creme perguntam-me então como prendo? 🙂 Eu digo que é só com bastante carne e com o bechamél bem grossinho e ficam espantados 🙂 Não tem de agradecer Ana, faço com todo o gosto. Beijinho

  11. Boa tarde Clara, estou completamente viciada nas suas receitas. São todas maravilhosas. É sucesso garantido cá em casa. Muito obrigada por partilhar as suas receitas. Um grande beijinho

    1. Está no video e na receita Alcina. Usei apenas folha de louro. Aquele verde é rama da cebola que estava a começar a espigar e eu gosto de usar, tem imenso sabor.

  12. Úrsula Maria GuitasPaulo

    Parece-me delicioso 🙂
    Super bem explicados os pormenores que podem fazer toda a diferença.

    Obrigado.

    E o molho amarelo??

      1. Lurdes Oliveira

        Lol
        O molho amarelo deve ser a mostarda ou maionaise de mostarda que está na tacinha ao lado dos croquetes. Certo, Clara?
        Pois, esta receita é velha. Já a minha avó assim os fazia e eu aprendi com a minha mãe. (Tenho 65 aninhos 😀 ).
        O meu pai era cortador e, no tempo do borrego, as partes “pobres” (pescoço, aba, costelas) ficavam sempre no talho. À tarde iam para o frigorífico mas, no dia seguinte, já vinham para casa. Experimente fazer esta receita substituindo a vaca pelo borrego na proporção 3/4 borrego 1/4 cachaço de porco e uma tirinha de toucinho (toucinho toucinho). O resto é tudo igual. Depois Diga-me se não são também deliciosos!!
        Obrigada Clara pelos seus avivares de memórias!
        Beijinhos e até logo!!

        1. Sim Lurdes, é mostarda 🙂 Acredito que sejam semelhantes, porque noutros tempos eram assim que se faziam e sim, com outras carnes também resulta, até borrego. E toucinho claro. A minha mãe às vezes usava apenas toucinho, essa gordura é mesmo importante. Eu tento compensar com a barriga ou entremeada para ir buscar essa gordura.

    1. Olá Ana. Eu nunca fiz no forno e receio que no forno fiquem demasiado moles. Estes precisam mesmo do choque térmico da fritura. Mas se fizer, teste, e diga-me como correu. Obrigada!

      1. Obrigada Clara de Sousa! Vou fazer, adoro croquetes e os meus netos também! Beijinhos
        E continue a dar-nos as suas receitas, são fantásticas!

      1. Olá Ana. Eu nunca fiz no forno e, sendo tão macios não tenho grandes dúvidas de que vão ficar demasiado moles. Estes precisam de ter um choque térmico da fritura. Mas se fizer, teste, e diga-me como correu. Obrigada!

    1. Célia, já fiz tantos que saem sempre direitinhos. Uso uma colher de gelado para retirar a massa, e assim não há uns maiores e uns mais pequenos… e depois ao enrolar uso a técnica que explico em pormenor no video 🙂

    1. Ana, estão a fazer-me muito essa pergunta. Eu acho que não dá, são demasiado cremosos e vão ficar muito moles, mas se vier a testar diga-me por favor, porque de facto, eu nunca os fiz no forno. Precisam do choque térmico do óleo para ficarem bem rijinhos por fora e não deixar o creme escorrer para fora.

  13. Clara adoro as suas receitas, esta vou fazer pois adoro croquetes e era assim que a minha avó fazia.
    Queria pedir-lhe por favor se também pode publicar a receita dos rissois de camarão , pastéis de bacalhau e do empadão.
    Pois nunca mais comi como a minha avó fazia e não tenho as receitas, nem me recordo como fazia, sei que eram divinais tais como as suas.
    Obrigada

    1. Cristina, neste momento não tenho nada preparado ou filmado para publicar. Irei certamente fazer mas neste momento não sei dizer-lhe quando. 🙂

      1. Boa noite.
        Também faço assim os croquetes, só que não coloco carne gorda de porco. Ficam realmente macios e muito bons. Gosto de todas as suas receitas, são muito práticas e saborosas. Saem realmente bem. Só não gostei de ver as unhas grandes ao panar os croquetes. Peço desculpa.
        De resto, dou lhe os parabéns por todas as receitas. E peço desculpa, mais uma vez!
        Não siga a onda do seu colega Rodrigo a dar conselhos aos telespetadores. Também a aprecio muito enquanto jornalista!

        1. Olá Marta. Não peça desculpa, manifesta a sua opinião e não está a ofender ninguém. Eu percebo, mas eu só faço para mim, se estivesse num restaurante era diferente. Eu tenho de manter as minhas unhas cuidadas porque a minha profissão é outra. A mim não me atrapalham nada 😉 e são sempre bem escovadas antes e depois, é um habito antigo. Mas sim, se fosse cozinheira tê-las-ia sempre rentinhas 🙂 Um beijinho e obrigada!

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