Os croquetes da minha mãe. Irresistíveis.

Durante muitos anos, a arca congeladora estava cheia de croquetes, rissóis de camarão, pastéis de bacalhau e pastéis de massa tenra, sempre prontos a sair para os muitos clientes a quem a minha mãe vendia os seus pastéis.

Todos eles eram muito bem confeccionados, sem aldrabices para ganhar uns trocos extra. Não se roubava na carne, nem no camarão – sempre um bem gordo no centro do creme do rissol – nem no bacalhau, nem na qualidade da batata.

É claro que depois de tantos anos a comer do melhor, tornei-me muito exigente enquanto consumidora e tenho de ser muito sincera: apenas duas vezes na vida comi croquetes que chegaram perto. Por regra, o que se serve nos pontos de venda, é um croquete cujo creme leva uma generosa quantidade de pão ralado, para prender. O resultado é um croquete bem direitinho e rijinho, mas muito seco para o meu gosto pessoal.

Pois… a diferença desses para estes, é que estes não precisam de nenhum gole de café ou de sumo para empurrar para baixo. Estes desfazem-se na boca e têm toneladas de sabor. Carne e bechamél. Ponto. Só uso pão ralado para panar.

Aprendi a ver a minha mãe fazer. Testemunho directo, tal como com o Arroz Doce. Também como ela sempre fiz tudo a olho, mas decidi fazer um esforço e pesar tudo para vos explicar bem.

A escolha da carne é muito importante. Deve ser uma mistura de vaca e de porco, sendo que na de porco metade é carne de bifanas e a outra metade é mais gorda, como a entremeada ou barriga de porco. A gordura é importante, não só pelo sabor, mas também pela textura que vai dar aos croquetes.

Não menos importante é a forma como trituramos a carne depois de cozida. Não pode ser muito, apenas até ao ponto em que forma fios. Queremos que se veja que estes croquetes são MESMO de carne!

Depois também é importante acertar no bechamél. Tem mesmo de ser grosso – lembrem-se de que engrossa mais ao esfriar. É ele que liga a carne e que permite ter uns croquetes muito macios. Para moldarmos os croquetes, este creme tem mesmo de ir para o frigorífico para prender. Depois fica tudo muito fácil.

O pão ralado, como já disse, só serve para os panar. E convém que tenham uma boa capa. Por isso, depois de os passar por ovo e pão ralado, tenho mais pão ralado na bancada para os enrolar. No video mostro-vos a minha técnica. É sempre a despachar.

Muitas vezes, em vez de os enrolar na habitual forma cilíndrica, também os enrolo em bolinhas. Ainda é mais rápido.

O que é mesmo obrigatório é que depois de feitos sejam colocados em caixinhas e vão para o congelador.

Nunca os fritem acabados de fazer, nem deixem descongelar para fritar, porque podem desmanchar-se. Fritem-nos mal os retirem do congelador com o óleo bem quente a 180 ou 190º C, a temperatura de deep fry tão usada nos restaurantes. E não fritem muitos de cada vez para não baixar drasticamente a temperatura do óleo.

Quando atingirem aquela cor castanha típica, estão prontos.

Vejam como são cremosos!

Sempre que faço croquetes guardo uma boa parte do creme para fazer o empadão que ainda hoje me deixa a salivar de tão macio e bom. Não sou a única lá por casa. Esqueçam empadões feitos com carne picada guisada – isso é para a bolonhesa. Empadão, com este creme de croquetes, tem um lugar cimeiro no paraíso dos empadões.

Não se esqueçam de que o creme e os croquetes suportam o congelador durante muito tempo e se fizerem a receita toda adiantam trabalho para qualquer solução de última hora ou para aqueles dias em que não vos apeteça estar a pensar no que fazer. Mas podem sempre fazer apenas metade.

Croquetes com um arrozinho branco e uma salada?

Que maravilha!

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