Já falta pouco… estamos a contar os dias no meio desta azáfama das prendas e das receitas. E há sempre tanto para fazer não é?
Pois este ano, como estou a trabalhar, não vou passar tanto tempo na cozinha como é habitual, mas não vou deixar de fazer as sobremesas. Além do Arroz Doce que todos me pedem, este ano vou também levar este flan francês para a mesa da Consoada, porque além de ser extraordinário, posso fazê-lo com antecedência e desenformá-lo apenas na hora de servir.
Tal como no caso da Pavlova de Frutos Silvestres, também este não é complicado, mas para garantir o sucesso absoluto é preciso ter atenção aos pormenores. Estão comigo? Então vamos a ele, que bem merece!
O que é o Crème Caramel?
O Crème Caramel é o flan mais sedoso do universo e mais além!!!…….. (risos)… ou se não é O MAIS está entre outros flans muito sedosos como o leche flan filipino cozido a vapor ou o flan japonês ou até outros flans de leite de Espanha e América Latina.
No caso do Crème Caramel não entra leite condensado ou leite evaporado. A versão base são ovos, leite e açúcar, mas há nuances. O que é certo é que esta é uma das sobremesas favoritas dos franceses e verdadeiramente impossível de resistir.
Crème Caramel vs Crème Brûlée
As diferenças não são muito radicais, mas existem. No final da receita o ChatGPT explica.
“Hello my friends!”
Este Crème Caramel é a receita do divertido Chef Jean-Pierre, um chef da velha guarda, que diz que esta é a sua sobremesa favorita. Só que ele não usa apenas leite gordo, usa igual quantidade de natas conseguindo assim uma cremosidade extraordinária.
Tradicionalmente o Crème Caramel é cozido em ramekins individuais, tal como o Brûlée, mas optei por fazer uma versão maior o que me obrigou a ligeiras alterações no tempo da cozedura.
De resto sigo religiosamente todos os conselhos do chef porque, nestas coisas, temos de aprender com quem sabe e os pormenores fazem toda a diferença para o sucesso final.
Quais os ingredientes?
Poucos mas bons! Apenas açúcar e água para o caramelo – mais abaixo explico porque tenho dois recipientes com água.
E mais estes seis para o flan.
Passo-a-passo
Começamos por fazer o caramelo, deixando que a água e o açúcar fervam em lume médio (em lume forte queima depressa, em lume brando cristaliza) até atingirem uma cor âmbar bem acentuada. Serão cerca de 10 minutos, rodando o tachinho para uniformizar a cor sem nunca mexer com uma colher.
Quando chega à cor desejada, desligamos o lume e vertemos pequenas porções de água para travar a caramelização – cuidado para não se queimarem com a “explosão fervilhante” que isto causa. Pouquinho mesmo de cada vez. Vejam o video mais abaixo para entenderem o processo.
Este caramelo é transferido para a base de uma forma rectangular, quadrada ou redonda com uma capacidade mínima de 1,7 litros. As paredes da forma devem já estar levemente untadas. Eu uso spray por ser mais prático.
Enquanto o caramelo arrefece na forma, preparamos o flan.
Colocamos ao lume o leite e as natas e assim que começar a fervilhar, desligamos o lume e envolvemos o açúcar, mexendo para dissolver.
Enquanto esta mistura arrefece, mexemos o ovos com um garfo, apenas para os partir e ligar sem bater. Bater com uma vara de arames – como se vê em muitas receitas – vai incorporar muito ar na mistura e resultar num pudim cheio de olhinhos. Não significa que eliminemos todos os olhinhos, mas reduzimo-los a quase nada como poderão ver nas fotos finais.
Com os ovos já desfeitos, juntamos a mistura de leite, natas e açúcar em fio, ainda quente – não demasiadamente quente – sem parar de mexer com uma espátula ou colher de pau.
NUNCA usem a vara de arames (Fouet)
No final coamos para garantir um creme super liso.
Transferimos para a forma.
Cobrimos a forma com folha de alumínio e colocamos num tabuleiro que enchemos até meio da forma com água quente, mas não a ferver. Basta quente. O Crème Caramel não gosta de choques térmicos excessivos.
Daqui segue para o forno para cozer durante uma hora e meia.
Terminado o tempo retiramos do forno, retiramos o papel vegetal e confirmamos que o flan, quando agitado, está bamboleante. Perfeito! É o que se pretende!
Deixamos descansar dentro da água quente durante cerca de uma hora.
Passado esse tempo, retiramos a forma da água e deixamos o flan arrefecer totalmente até a temperatura ambiente, por umas duas a três horas.
Isto é mesmo muito importante, porque neste período de arrefecimento o flan continua a cozer com o calor residual.
Só depois desse descanso na bancada o podemos colocar no frigorífico coberto com película aderente.
O ideal é deixá-lo de um dia para o outro, mas podem deixar um pouco mais que ele suporta bem.
Agora só temos de o desenformar. Pressionamos ligeiramente nas bordas para descolar da forma, colocamos o prato por cima – usem um prato com alguma altura por causa do molho de caramelo – e viramos. Se não sair logo damos uma guinada suave para o soltar.
E eis que surge o Crème Caramel em todo o seu esplendor…
Aliás, falando de esplendor… ainda ficamos com mais água na boca quando o cortamos. Vejam este interior. É absolutamente maravilhoso na sua textura lisa e sedosa.
Como fazer em ramekins individuais?
O processo é igual, apenas usando as tacinhas de porcelana ou de metal. Devemos sempre untar as paredes dos ramekins ligeiramente.
Distribuimos equitativamente o caramelo pelas bases, enchemos os ramekins com a mistura, colocamos em banho-maria até ¾ da altura da tacinha e cobrimos todo o tabuleiro com folha de alumínio. Como são porções mais pequenas cozem apenas durante 1 hora.
Retirei esta fotografia do site do Chef Jean Pierre para vos mostrar como ficam lindos em doses individuais, que é como são vulgarmente servidos em França.
Se são fãs de pudins…
Encontram aqui no site outras receitas divinais como o clássico Pudim Abade de Priscos ou o Pudim de Laranja Descansado, além do maravilhoso Leite Creme da Avó Maria ou o Crème Brûlée de Tangerina. Se gostam de chocolate espreitem também o Pudim de Chocolate sem ovos. Uma delícia!
39 thoughts on “Crème Caramel <br> (flan francês)”
Bom dia Clara!
Será que posso fazer este crème Caramel (flan francês) numa forma normal de pudim de 18 cm de diâmetro e cozer em banho-maria? Que quantidades são necessárias?
Obrigada por partilhar receitas tão boas.
Olá Fernanda, sim pode. Nas notas está escrito: use uma forma rectangular, quadrada ou redonda com uma capacidade mínima de 1,7 litros. Basta que a forma tenha essa capacidade. Pode medir com água. Se não tiver, terá de reduzir a quantidade dos ingredientes em proporção. Pessoalmente, para este pudim, prefiro formas menos altas e mais largas porque me dão mais garantias de cozerem de forma mais uniforme, mas terá apenas de garantir que quando o retira do forno o flan bamboleia, se não, se ficar muito líquido, terá de o deixar mais tempo.
Boa tarde, Clara!
Este Crème Caramel (flan francês) pode cozer também em banho-maria no fogão?
Obrigada.
Olá Fernanda, tudo pode ser feito no fogão, a única questão é o controlo da temperatura. Se o conseguir fazer, perfeito! Fique atenta às recomendações sobre a textura na hora de sair do forno e tente adaptar ao fogão, controlando visualmente. Veja o video para perceber melhor. Obrigada!
Foi a sobremesa da Páscoa, fácil, rápido e muito bom! Obrigada pela receita!
Muito obrigada Clara! 🙂
Foi a abertura nas sobremesas da Páscoa. Divinal, muito obrigado por partilhar a receita e sobretudo os pormenores que para quem pouco percebe de cozinha como eu são deveras importantes. Um bem haja.
Muito bom Carlos, que maravilha! É um flan mesmo mesmo muito bom! Muito obrigada por ter dado retorno! É sempre importante para quem vem aqui ler as vossas opiniões e ganhar confiança para avançar 🙂
Obrigada pelas suas rápidas respostas às nossas dúvidas.
Boa tarde Clara,
Gosto imenso do seu trabalho como jornalista, mas são as suas receitas e o rigor com que as apresenta que me deixam totalmente rendida. Todas as que já experimentei são um sucesso, e não quero outras.
Agora foi a vez de experimentar este Crème Caramel e é fantástico!!!!! Ficou mesmo bom e eu que até nem sou apreciadora de pudins, vou comer e repetir!!!! Tem uma textura super aveludada, um sabor delicado e nada enjoativo. ADOREI!!!!
Muito obrigada pelas partilhas. Beijinho
É óptimo sim, mesmo muito bom.Fico feliz por ter gostado Fátima! obrigada! 🙂
Bom dia Clara,
o Creme Caramelo é maravilhoso! Estou sem palavras!
Muito obrigada pela receita.
Feliz dia
É mesmo. Obrigada Elia!
Clara, desculpe a sem-cerimónia do tratamento, experimentei seguir a sua receita do Creme Caramel à letra e estou maravilhado! Não estou a lisonjeá-la à toa, estou mesmo absolutamente rendido a este pudim. Vou-me atrever a propôr uma correção: não achei que a sua textura seja aveludada, mas sim sedosa, de tal maneira é suave na boca. Obrigado, vou passar a seguir mais das suas receitas, e sempre segui-las à letra, sem fazer alterações!
Que bom Vasco, eu bem digo que é mesmo especial. Eu agora fiquei a pensar onde terei dito que era uma textura aveludada. Terá sido no video de promoção? É que no texto falo sempre na textura sedosa. No fundo aquilo é pura magia para as papilas e não só! 🙂 Bom ano!
Duvida de fim de ano: repito os maravilhosos creme brulle de tangerina q fiz o outro ano ou atrevo me neste creme caramel, para variar?!?
Duvida desfeita, fiz os dois 🙂
Este ficou bom, foi mt apreciado, mas as tacinhas de creme brulle de tangerina elevam as papilas a um nivel dificil de igualar…
Feliz 2024
A sério Alexandra? Assim ficaram desfeitas as dúvidas 😉 que bom! Bom ano!!
Olá Clara!! Muito obrigada pela receita maravilhosa que partilhou. Experimentei este flan francês e fiquei orgulhosa com o resultado. Ficou lindo e elegante na mesa de Natal. Divinal
Mesmo lindo e uma delícia 🙂 Obrigada Sara. Bom ano!
ESTE pudim é mesmo top pela delicadeza e pela simplicidade da confecção. abraço e obrigado
Maravilhoso mesmo 🙂 obrigada e bom ano!
Obrigada Clara pela preciosa ajuda com as suas receitas, tão bem explicadas.
Desejo-lhe Festas Felizes para todos os seus . Até 2024! A minha filha na Polónia e o meu filho em San Francisco, são seus fãs através de mim.
Abraço da Júlia
Obrigada Júlia. Desejo-vos um excelente novo ano e obrigada pelo carinho. 🙂
Boa Noite Clara .
Estou a adorar as suas receitas e sou sua fã pela clareza com que nos explica a confecção e a autenticidade das mesmas.
Dou como exemplo o Bacalhau espirituall!
Já confeccionei e adorámos.
Muito Obrigada e Festas Felizes
Que bom que gostou! Eu prefiro explicar tudo ao pormenor, mesmo correndo o risco de ser chata, do que dar indicações gerais. Assim há menos riscos de se falhar. Muito obrigada e Boas Festas Augusta!
Bom Ano 2024 Clara!
Fiz a primeira vez na véspera de Natal para o almoço do dia de Natal, foi um sucesso. Adoraram, consideraram o melhor pudim que já comeram. Muito obrigada pela forma dsscomplicada como nos ensina e torna o mais difícil exequível
Muito obrigada Laura. Comentário semelhante já ouvi também cá por casa 😉 bom ano!!!
muito obrigada por esta partilha , adoro as suas receitas , já fiz o creme burlée de tangerina e é delicioso vou fazer este para o natal espero que a desenformar não se parta , por vezes acontece-me …
Obrigada e Boas Festas
Adriana, para não se partir tem de seguir todas as indicações, a saber, cozer no tempo indicado, descansar na bancada várias horas até arrefecer e só depois colocar no frio. Não apresse, deixe-o continuar a ligar-se por dentro enquanto tem calor interior. Boas Festas!
Eu fiz este flan francês , é simplesmente maravilhoso, já faz parte das nossas sobremesas preferidas .Eu segui o passo a passo . Muito obrigada
Obrigada Teresa! 🙂
Olá bom dia e boas festas.
Sou uma seguidora das suas receitas.
Obrigada pela partilha de que eu gosto muito e tento fazer .
Muito obrigada Irene. Boas Festas!
Bom dia Clara
Adoro as suas receitas e a forma simples e detalhada como as explica, obrigada por isso.
No entanto gostaria que me explicasse, se possível, qual a temperatura a usar na cozedura dos pudins em banho maria e se usa a ventilação do forno, ou se só se põe temperatura por baixo do tabuleiro. Tenho sempre esta dúvida.
Obrigada e Festas Felizes.
Se se refere ao crème caramel tem essa explicação toda no artigo da receita e na própria receita, Carla. Serve para esta e serve para outros em banho-maria de cozedura lenta. eu uso sempre ventilado, nem tenho função estática no meu forno. Há outros pudins que cozem a temperaturas mais altas (180ºC) em menos tempo, mas a cozedura lenta resulta sempre numa textura mais delicada. Boas Festas!
Boa tarde ,gosto muito das suas receitas, este natal vou experimentar fazer o creme caramel, espero que fique bom e perfeito.
Boas Festas.
Faça seguindo todas as indicações. Nada a temer. Feliz Natal Maria do Céu.
Olá, Clara! Falo do Brasil e fiz está receita que, por signal, é FORMIDÁVEL! Que preciosidade foi descobrir vosso canal no YouTube. Estou simplesmente encantado. Saudações fraternais e sucesso!
Muito obrigada Eugênio. É sempre bem-vindo!