Já falta pouco… estamos a contar os dias no meio desta azáfama das prendas e das receitas. E há sempre tanto para fazer não é?

Pois este ano, como estou a trabalhar, não vou passar tanto tempo na cozinha como é habitual, mas não vou deixar de fazer as sobremesas. Além do Arroz Doce que todos me pedem, este ano vou também levar este flan francês para a mesa da Consoada, porque além de ser extraordinário, posso fazê-lo com antecedência e desenformá-lo apenas na hora de servir.

Tal como no caso da Pavlova de Frutos Silvestres, também este não é complicado, mas para garantir o sucesso absoluto é preciso ter atenção aos pormenores. Estão comigo? Então vamos a ele, que bem merece!

O que é o Crème Caramel?

O Crème Caramel é o flan mais sedoso do universo e mais além!!!…….. (risos)… ou se não é O MAIS está entre outros flans muito sedosos como o leche flan filipino cozido a vapor ou o flan japonês ou até outros flans de leite de Espanha e América Latina.

No caso do Crème Caramel não entra leite condensado ou leite evaporado. A versão base são ovos, leite e açúcar, mas há nuances. O que é certo é que esta é uma das sobremesas favoritas dos franceses e verdadeiramente impossível de resistir.

Crème Caramel vs Crème Brûlée

As diferenças não são muito radicais, mas existem. No final da receita o ChatGPT explica.

“Hello my friends!”

Este Crème Caramel é a receita do divertido Chef Jean-Pierre, um chef da velha guarda, que diz que esta é a sua sobremesa favorita. Só que ele não usa apenas leite gordo, usa igual quantidade de natas conseguindo assim uma cremosidade extraordinária.

Tradicionalmente o Crème Caramel é cozido em ramekins individuais, tal como o Brûlée, mas optei por fazer uma versão maior o que me obrigou a ligeiras alterações no tempo da cozedura.

De resto sigo religiosamente todos os conselhos do chef porque, nestas coisas, temos de aprender com quem sabe e os pormenores fazem toda a diferença para o sucesso final.

Quais os ingredientes?

Poucos mas bons! Apenas açúcar e água para o caramelo – mais abaixo explico porque tenho dois recipientes com água.

E mais estes seis para o flan.

ONDE ESTÁ A RECEITA ESCRITA COM AS QUANTIDADES?

A receita deste Crème Caramel, bem explicada, com todos os pormenores, está mais abaixo, logo depois do video, e podem imprimi-la se quiserem.

Passo-a-passo

Começamos por fazer o caramelo, deixando que a água e o açúcar fervam em lume médio (em lume forte queima depressa, em lume brando cristaliza) até atingirem uma cor âmbar bem acentuada. Serão cerca de 10 minutos, rodando o tachinho para uniformizar a cor sem nunca mexer com uma colher.

Quando chega à cor desejada, desligamos o lume e vertemos pequenas porções de água para travar a caramelização – cuidado para não se queimarem com a “explosão fervilhante” que isto causa. Pouquinho mesmo de cada vez. Vejam o video mais abaixo para entenderem o processo.

Este caramelo é transferido para a base de uma forma rectangular, quadrada ou redonda com uma capacidade mínima de 1,7 litros. As paredes da forma devem já estar levemente untadas. Eu uso spray por ser mais prático.

Enquanto o caramelo arrefece na forma, preparamos o flan.

Colocamos ao lume o leite e as natas e assim que começar a fervilhar, desligamos o lume e envolvemos o açúcar, mexendo para dissolver.

Enquanto esta mistura arrefece, mexemos o ovos com um garfo, apenas para os partir e ligar sem bater. Bater com uma vara de arames – como se vê em muitas receitas – vai incorporar muito ar na mistura e resultar num pudim cheio de olhinhos. Não significa que eliminemos todos os olhinhos, mas reduzimo-los a quase nada como poderão ver nas fotos finais.

Com os ovos já desfeitos, juntamos a mistura de leite, natas e açúcar em fio, ainda quente – não demasiadamente quente – sem parar de mexer com uma espátula ou colher de pau.

NUNCA usem a vara de arames (Fouet)

No final coamos para garantir um creme super liso.

Transferimos para a forma.

Cobrimos a forma com folha de alumínio e colocamos num tabuleiro que enchemos até meio da forma com água quente, mas não a ferver. Basta quente. O Crème Caramel não gosta de choques térmicos excessivos.

Daqui segue para o forno para cozer durante uma hora e meia.

Terminado o tempo retiramos do forno, retiramos o papel vegetal e confirmamos que o flan, quando agitado, está bamboleante. Perfeito! É o que se pretende!

Deixamos descansar dentro da água quente durante cerca de uma hora.

Passado esse tempo, retiramos a forma da água e deixamos o flan arrefecer totalmente até a temperatura ambiente, por umas duas a três horas.

Isto é mesmo muito importante, porque neste período de arrefecimento o flan continua a cozer com o calor residual.

Só depois desse descanso na bancada o podemos colocar no frigorífico coberto com película aderente.

O ideal é deixá-lo de um dia para o outro, mas podem deixar um pouco mais que ele suporta bem.

Agora só temos de o desenformar. Pressionamos ligeiramente nas bordas para descolar da forma, colocamos o prato por cima – usem um prato com alguma altura por causa do molho de caramelo – e viramos. Se não sair logo damos uma guinada suave para o soltar.

E eis que surge o Crème Caramel em todo o seu esplendor…

Aliás, falando de esplendor… ainda ficamos com mais água na boca quando o cortamos. Vejam este interior. É absolutamente maravilhoso na sua textura lisa e sedosa.

Como fazer em ramekins individuais?

O processo é igual, apenas usando as tacinhas de porcelana ou de metal. Devemos sempre untar as paredes dos ramekins ligeiramente.

Distribuimos equitativamente o caramelo pelas bases, enchemos os ramekins com a mistura, colocamos em banho-maria até ¾ da altura da tacinha e cobrimos todo o tabuleiro com folha de alumínio. Como são porções mais pequenas cozem apenas durante 1 hora.

Retirei esta fotografia do site do Chef Jean Pierre para vos mostrar como ficam lindos em doses individuais, que é como são vulgarmente servidos em França.

Se são fãs de pudins… 

Encontram aqui no site outras receitas divinais como o clássico Pudim Abade de Priscos ou o Pudim de Laranja Descansado, além do maravilhoso Leite Creme da Avó Maria ou o Crème Brûlée de Tangerina. Se gostam de chocolate espreitem também o Pudim de Chocolate sem ovos. Uma delícia!

SE GOSTARAM DESTA RECEITA