Esta semana decidi publicar um prato de forno, de cozedura lenta, que faz uma refeição excepcional.
Já estamos no Outono, os dias começam a ficar um pouco mais frios e já nos apetece ligar mais vezes o forno para este tipo de receitas reconfortantes.
Encontrei no talho uma peça grande de Costeletão de Novilha que ronda os 10 euros o quilo… e segundo me disse o talhante a peça de novilha é ainda melhor do que a de novilho.
É uma peça com maior quantidade de gordura o que lhe dá uma suculência extra e um sabor único, seja para cozinhar lentamente no forno, seja para grelhar nas brasas.
Se por alguma razão não encontrarem costeletão de novilha, podem usar chambão de novilho que é um corte com a gordura necessária para garantir uma carne suculenta.
Para esta receita, fiz um naco com dois quilos, o indicado para oito pessoas. Havendo menos pessoas à mesa na vossa casa, podem reduzir os ingredientes em proporção ou fazer esta quantidade e congelar o que sobra ou comer nos dias seguintes.
Quais os ingredientes?
Além da peça de carne, mais alguns ingredientes simples, entre eles o vinho tinto que convém ser bom para beber. Um mau vinho dá mau sabor ao caldo. Hoje em dia com tantas promoções, conseguimos vinhos muito bons a bons preços.
Passo-a-passo: limpar e cortar a carne
Precisamos de retirar as gorduras mais densas, daquelas que não acrescentam nada ao sabor ou suculência da carne, nomeadamente qualquer película vidrada que se encontre à superfície.
Depois, cortamos grandes nacos como estes – vejam bem todos os fios de gordura que estão na carne!
É sabor e suculência. Perfeito!
Estes pedaços são temperados simplesmente com sal e pimenta preta.
Selagem da carne ao lume
Num bom tacho que possa ir ao forno, douramos a carne de ambos os lados em lume forte. Com tantos pedaços, convém fazer em duas vezes para não o sobrecarregar.
O que queremos é isto: pedaços bem dourados a brilhar.
Retiramos a carne e passamos ao refogado.
Primeiro a cebola, depois o alho, a pasta de tomate, a farinha (que vai dar alguma densidade ao molho), o vinho, a água, o açúcar amarelo (apenas um pouco para equilibrar a acidez) e finalmente o louro e o tomilho fresco.
Assim que levanta fervura, colocamos os pedaços de carne, provamos o molho e acertamos o sal.
Hora de ir para o forno
Colocada a carne no caldo e acertados os temperos, desligamos o lume, colocamos uma folha de papel vegetal por cima, bem encostada à carne, e tapamos. Atenção que a tampa não pode ter partes de plástico.
A tampa deste meu tacho de ferro tem uma pega de plástico que desenrosco nestas ocasiões.
Depois de colocada a tampa, vai para o forno pré-aquecido a 165º C durante duas horas.
Após duas horas juntamos as cenouras em rodelas, cobrimos com o papel e a tampa, e deixamos no forno durante mais uma hora.
O resultado é uma carne muito tenra, suculenta e saborosa com este incrível molho…
Com ele regamos o tagliatelle, esparguete ou até batata cozida ou puré. É mesmo uma delícia. E a carne desfaz-se quando abrimos cada naco.
Posso usar outro corte de carne?
Tal como já referi, sim. Uma boa peça de chambão de novilho que tem um preço aproximado deste, é também uma carne com boa matéria gelatinosa e que gosta de cozeduras lentas, sendo perfeita para estufados e guisados.
Posso juntar batatas ao caldo, juntamente com as cenouras?
Claro que sim. Cortem em pedaços médios para que cozam na perfeição e absorvam o sabor deste maravilhoso caldo.
O álcool do vinho desaparece durante a cozedura?
Tem havido um grande debate em torno desta questão e estudos recentes acabaram por comprovar que o álcool não desaparece assim tão facilmente quanto se pensava.
Andámos enganados a vida toda, é o que é.
Dos vários estudos feitos um pouco por todo o mundo, destaco o do Departamento de Agricultura dos EUA que concluiu que as receitas que contêm álcool, quando cozinhadas em lume brando, retêm 40% da quantidade original após 15 minutos de cozedura, 35% após 30 minutos e 25% após uma hora. E não há um ponto em que todo o álcool desapareça.
Cozinhar durante 2 horas e meia ainda deixará 5% do conteúdo de álcool presente. É uma quantidade mínima, irrelevante para qualquer adulto saudável. No entanto, é algo a ponderar no caso de ser consumida por crianças, mulheres grávidas ou pessoas em recuperação de alcoolismo.
A alternativa pode ser vinho tinto sem álcool ou um bom caldo líquido de carne com um pouco de vinagre balsâmico para garantir alguma acidez.
Posso fazer com antecedência ou congelar?
Guisados com molho são perfeitos para isso mesmo.
Feitos com antecedência acabam por ganhar ainda mais sabor e podem ser conservados no frigorífico entre 3 a 4 dias e facilmente reaquecidos.
O mesmo se aplica à congelação que deve ser feita por porções.
Por regra, o indicado para garantir que não perdem propriedades é congelar até 3 meses. Passado esse tempo, ainda podem ser consumidos, mas podem não ser tão saborosos como no dia em que foram feitos.
Gostam de receitas com vinho tinto?
Deixo-vos mais estas sugestões:
2 comentários para “Costeletão de Novilha <br> em Vinho Tinto”
Fiz hoje para o jantar com puré de batata. Estava ótimo!
Muito obrigada por partilhar tão boas receitas.
Também já fiz a perna de perú, que é outro espetáculo.
Só coisas boas Maria Manuel! Que bom que gostou! Obrigada!