Cresci numa casa onde a caldeirada não era presença habitual. Talvez pelo preço, talvez porque nunca foi uma das receitas da minha mãe. Mas havia muitos pratos de peixe — bacalhau de várias maneiras, pescada cozida e frita, raia no forno ou frita, tamboril no belo arroz que ela fazia — e desde cedo houve sempre um grande equilíbrio entre pratos de peixe e de carne.

Sábados de praça

Quando chegava o tempo quente, os almoços de sábado tinham muitas vezes o mesmo menu. Como era dia de praça, a minha mãe comprava carapaus médios ou chicharros — os carapaus maiores —  para grelhar nas brasas e servir com batata cozida e uma boa salada verde. Eu odiava todas aquelas espinhas, mas o sabor do peixe fresco, tornado ainda mais fresco quando regado com um bom molho à espanhola, era qualquer coisa de extraordinário. Foi provavelmente a partir dessas refeições que comecei a valorizar o peixe fresco. E essa palavra — fresco — é mesmo a palavra-chave.

A caldeirada pode ser feita com peixe congelado — e quando não há alternativa, serve bem. Mas a frescura faz muita diferença. Os pescadores sabem-no melhor do que ninguém. É por isso que, sempre que possível, opto por peixe fresco. Nesta versão, utilizei congro branco e tamboril frescos e raia congelada, porque não havia fresca na peixaria e queria manter três tipos de peixe no tacho. Mais à frente, já irei explicar porquê.

O que torna esta caldeirada especial?

Durante algum tempo procurei a receita certa. Pesquisei em livros antigos, experimentei versões com mais ou menos caldo, com tomate fresco e de lata, em pedaços, e fui percebendo que a caldeirada, mais do que uma receita, é uma lógica. Um método.

Esta caldeirada segue os princípios tradicionais: peixe fresco comprado no dia, legumes e peixes cortados com critério, colocados no tacho em camadas únicas e ordenadas — começando na cebola e acabando no peixe —, regados com vinho branco e uma dose generosa de azeite. Nada se salteia, nada se mexe. Cozinha-se devagar, com a panela tapada, e o tempo faz o que lhe compete. Tal como se fazia antigamente. E tal como muitos fazem ainda hoje.

Que batata utilizar?

Nesta receita uso batata vermelha (Desirée), uma variedade versátil e consistente, ideal para quem quer uma batata que aguente bem a cozedura sem se desfazer. Tem a polpa firme, ligeiramente cerosa, e um teor de amido equilibrado — o suficiente para dar algum corpo ao molho, sem o tornar muito denso. É uma batata excelente para assar, fritar (não absorve muito óleo) e cozer. Na caldeirada, mantém-se inteira, absorve os sabores do tacho e respeita o tempo — como se quer.

Como escolher os peixes

A base de uma boa caldeirada está no equilíbrio dos peixes escolhidos. Idealmente, deve combinar três tipos com características distintas:

  • Um peixe firme (congro branco, corvina, cherne, garoupa, tamboril, cação ou pescada grande), que mantenha a estrutura;
  • Um peixe gelatinoso (raia, safio ou peixe-galo), que ajude a engrossar o molho;
  • E um peixe neutro ou intermédio (pescada, tamboril ou corvina), que una sabores e texturas.

Evite peixes com muitas espinhas ou de carne muito mole (como o congro preto ou a sarda), e esqueça os lombos embalados sem pele: desfazem-se facilmente e tiram autenticidade ao prato.

Como cortar os ingredientes

A forma como corta os ingredientes faz diferença no resultado final.

  • Batata: rodelas com cerca de 1 cm de espessura — suficientemente grossas para não se desfazerem, mas finas o bastante para cozinharem ao mesmo tempo que o peixe.
  • Cebola: rodelas com 5 mm, para que derretam ligeiramente no molho sem desaparecer.
  • Tomate: rodelas com 5 mm que acabam por se desfazer e dar um ligeiro tom avermelhado ao caldo.
  • Pimentos: tiras largas ou meias-luas com cerca de 1 cm de largura. O vermelho é doce e carnudo, o verde mais amargo e fresco. Juntos, criam contraste e equilíbrio, tanto no sabor como na cor que dão ao prato.

Uma versão limpa e tradicional

Essa versão simples e limpa da caldeirada — sem colorau, sem polpa de tomate, sem salteados — é mais próxima da caldeirada tradicional à moda da costa vicentina, especialmente como ainda se faz em zonas de Setúbal, Sesimbra, Sines e Costa Alentejana, onde o protagonismo é todo do peixe fresco e do equilíbrio natural dos ingredientes.

O que distingue esta versão?

  • Tomate fresco (e não polpa nem concentrado)
  • Sem colorau (ao contrário de versões do norte do país)
  • Vinho branco e azeite como base líquida
  • Camadas únicas e ordenadas, sem mexer
  • Molho puxado pelo amido da batata e pela gordura do peixe
  • Só com ervas frescas (salsa ou coentros)

Curiosidade

Há pratos similares na Galiza, nas Canárias e até na costa mediterrânica (como a bouillabaisse francesa), mas a versão portuguesa distingue-se pela simplicidade dos ingredientes, pela montagem em camadas e pelo modo directo de confecção, sem caldos separados ou grandes artifícios.

Quais os ingredientes?

Passo-a-passo: montar camadas e cozinhar

Depois de cortar os legumes tal como referido acima, só tem de montar as camadas num tacho preferencialmente largo e grande para acondicionar tudo.

  1. Rodelas de cebola e alho laminado
  2. Tiras de pimento
  3. Pés de salsa
  4. Rodelas de tomate maduro

  1. Rodelas de batata
  2. Postas de peixe
  3. Sal, pimenta, louro, vinho branco e azeite
  4. Cozinhar tapado em lume brando durante 30 a 35 minutos

Perto do final, prove o caldo e acerte o sal se achar necessário.

Esta caldeirada resulta num caldo com um leve tom avermelhado que lhe é conferido apenas pelo tomate fresco.

Na hora de servir, polvilhe com mais um pouco de salsa picada e sirva com pão fresco ou torrado.

Bom apetite!

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