Um tesouro simples

Os Caladinhos são um daqueles tesouros da doçaria tradicional que nos conquistam pela simplicidade.
Farinha, ovos, açúcar — e o calor do forno, no ponto certo.
Mas engana-se quem acha que são apenas “mais uns biscoitos” ou “mais uns bolinhos”. Não são.

A descoberta

Descobri-os por acaso, numa ida recente a Santa Maria da Feira. Estava em trabalho e, no dia em que deixei o hotel, tinha sobre a consola uma fogaça e um saquinho de Caladinhos do Café O Trovador, acompanhados de dois cartões com a história de cada um. Coloquei tudo na mala e regressei a Lisboa, sem pensar mais nisso.

Só na manhã seguinte me lembrei dos mimos que tinha trazido. Um Caladinho com o café ao acordar pareceu-me uma boa ideia.

À primeira dentada, fiquei arrebatada pelo sabor simples e pela textura macia — tipo macaron — e tomei rapidamente a decisão de tentar fazê-los em casa.

Pesquisas, testes e ajustes

Vi vídeos de pasteleiros a prepará-los, observei o método e a consistência da massa, mas nenhum revelava a receita. Acabei por me guiar pela que encontrei no site da União de Freguesias da Feira.

A base é simples, mas a confecção revelou-se um desafio.

Fiz várias tentativas.

A primeira correu bem, mas queria muito conseguir ficar perto da qualidade dos que tinha trazido da Feira. Testei temperaturas e tempos de forno, ajustei a farinha e experimentei diferentes formas de moldar. Com os ingredientes indicados, a massa ficava demasiado mole para moldar à mão — penso que usar ovos de tamanho L também contribuiu para isso. Juntei um pouco mais de farinha e lá consegui.

Noutra tentativa, sem acrescentar mais farinha, usei um saco de pasteleiro, tal como tinha visto noutro vídeo. O resultado não foi mau, mas os bolinhos achataram um pouco mais.

O famoso pito e a assinatura de cada casa

O mais difícil de acertar é o famoso pito — o interior ligeiramente húmido e elástico, que só aparece quando tudo está no ponto. O meu forno é ventilado (não tenho função estática) e coze mais depressa, o que obrigou a vários ajustes.

No final, consegui uma versão muito próxima dos Caladinhos que trouxe da Feira — bem clarinhos e com um ligeiro pito — e descobri entretanto que até entre as casas mais conhecidas há variações no sabor, no aspeto e no tamanho. Cada uma tem a sua assinatura própria.

De onde vem o nome Caladinhos?

Não há certeza absoluta, mas a versão mais divulgada é esta: nos anos 30, durante o Estado Novo, um padeiro da Feira, surpreendido pela polícia, terá mandado os ajudantes ficarem em silêncio — “Chiu, caladinhos!”. Quando questionado, improvisou: “Estamos a fazer Caladinhos.” O nome pegou — e ficou.
→ Podem ler a história no artigo do jornal Público.

Os “Macarons” de Santa Maria da Feira

Foi nisso que pensei, dia após dia, ao provar os que ia fazendo: não pelos ingredientes, que são outros, mas pelo comportamento da massa.

Tal como os macarons, os caladinhos não estão no seu melhor no dia em que são feitos. A textura ainda não assentou, a humidade ainda não estabilizou. Precisam de tempo. Com o passar dos dias, tornam-se mais macios e mais equilibrados no sabor.

E tal como os macarons, também podem formar “pé” — uma saliência irregular na base que aparece quando a massa está no ponto e o forno bem regulado. Colam ao papel vegetal — que nunca deve ser untado — e é essa resistência que ajuda a formar a base certa, sem que fiquem muito achatados.

Quais os ingredientes?

Apenas ovos, açúcar e farinha T65 sem fermento.

Passo-a-passo: fazer a massa

1. Bata os ovos inteiros e as gemas com o açúcar durante 10 minutos.
2. Mude para o acessório de gancho e junte a farinha.
3. Envolva a baixa velocidade, raspando paredes da taça pontualmente.
4. A farinha tem de ficar bem absorvida numa massa ainda peganhenta ao toque.

Moldar os Caladinhos

Esta é a moldagem que considero ser mais fiel à original para garantir melhores resultados.

Coloque colheradas de massa na bancada bem enfarinhada — use uma colher de sobremesa bem cheia de massa — polvilhe com mais farinha por cima e polvilhe as mãos.

Molde bolas, coloque num tabuleiro forrado com papel vegetal não untado, separadas umas das outras, e espalme o topo ao de leve com a palma da mão.

Outras opções

Além da moldagem à mão, há estas outras duas opções:

1. Retire a massa com uma colher pequena de gelado, coloque no tabuleiro, humedeça as mãos com água e ajeite as imperfeições.
2. Quando a massa fica mais mole é possível colocá-la num saco de pasteleiro, fazendo montinhos de massa directamente no tabuleiro. Como terão mais tendência para espalmar, devem seguir rapidamente para o forno.

Qual a temperatura e tempo no forno?

No meu forno que é ventilado, acertei nos 220º C durante cerca de 6 minutos. No entanto, o seu forno pode ter um comportamento diferente.

O ideal é que retire os Caladinhos assim que começarem a ganhar cor, já que o tom final é clarinho.

Retire-os do papel só depois de arrefecerem completamente. Se necessário utilize uma faca entre a base do biscoito e o papel, já que a massa cola e deixa rasto.

Aqui está o resultado final: uns Caladinhos caseiros com pito – não é massa crua, está só ligeiramente mal cozida. Depois de sair do forno vai continuar a assentar.

Não se assuste com a aventura, porque mesmo que os Caladinhos cozam um pouco mais, não façam pé ou pito, continuam a ser uns biscoitos deliciosos.

Se já os conhece, esta versão caseira ajuda a matar saudades — enquanto não volta à Feira para comprar mais.
Se nunca os provou, vale a pena começar por aqui.

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