Depois de mais de duas semanas dedicadas aos debates para as legislativas, regresso esta semana com a receita que já tinha agendado para coroar o Dia da Mãe, que se celebra no primeiro domingo de maio, ou seja, já no próximo domingo!
Garanto-vos que vão ficar rendidos a esta versão de Red Velvet que é fiel ao espírito clássico.
Primeiro porque a massa do bolo é toda feita à mão; depois porque podemos fazer quase tudo de véspera; e finalmente porque vou explicar-vos como fazerem o creme original, o Creme de Arminho, muito mais leve e menos doce do que o creme de manteiga tradicional ou o creme de queijo-creme que encontramos em tantas receitas.

O que é o Creme de Arminho?

Também chamado de creme de leite fervido, creme de farinha cozida ou creme de roux, o Creme de Arminho começa por ser feito ao lume. Depois de engrossar é colocado a arrefecer e só depois de frio é batido com a manteiga até obter um creme sedoso, mas firme o suficiente para rechear e decorar. A textura é semelhante a um chantilly ou a um creme de manteiga suíço, com a vantagem de não ter ovos.
A designação Arminho, ou “Ermine” em inglês, remete para a pele branca e macia do animal com o mesmo nome, usada em mantos reais — a cobertura, branca e lisa, conferia ao Red Velvet um aspeto nobre e puro.
No século XIX, este creme era tradicionalmente usado no Bolo de Mogno, um antecessor directo do Red Velvet.

Quais os ingredientes?

Para o Creme de Arminho são apenas seis ingredientes.

Para o bolo há alguns ingredientes extra, mas nada de exagerado.

Utensílios essenciais:

  • Tigela grande, vara de arames e espátula de silicone.
  • Duas formas de 22 cm, forradas com papel vegetal e untadas
  • Batedeira eléctrica para finalizar o creme (acessório de pinha e depois pá larga) – não está na foto.
  • Tachinho para cozer o creme – não está na foto.

Passo-a-passo:

1. Preparar o Creme de Arminho (fase 1 – pode ser de véspera)

Este creme tem duas fases de confecção. A primeira é fazer um roux.

  1. Numa panela, misture a farinha, o açúcar, o leite e uma pitadinha de sal – sem a baunilha nem a manteiga. Cozinhe em lume médio, mexendo sempre, até começar a borbulhar.
  2. Transfira para uma taça, cubra com película aderente bem encostada ao creme quente e deixe arrefecer completamente — esta etapa pode ficar feita horas antes ou mesmo no dia anterior.
  3. O resultado, depois de frio, é uma espécie de papa grossa.

Este creme será finalizado depois de o bolo estar pronto.

2. Fazer o Bolo (fase 1 – pode ser de véspera)

Misture o leite com o vinagre e deixe descansar 10 minutos.

Numa tigela, misture os ingredientes secos: farinha, açúcares, cacau, bicarbonato e sal.

Junte a manteiga derretida, óleo, ovos batidos, aroma de baunilha e a mistura de leite e vinagre com o corante vermelho.

Divida a massa por duas formas (forradas e untadas) e leve ao forno a 175 °C por 35 minutos (na mesma prateleira).

Terminado esse tempo, deixe arrefecer 15 minutos dentro das formas.

Desenforme e deixe arrefecer completamente sobre grelhas.

3. Finalizar o Creme de Arminho (fase 2)

  1. Bata a manteiga à temperatura ambiente até ficar cremosa.
  2. Com a batedeira ligada, incorpore a baunilha e o creme frio, colher a colher. Todo este processo pode ser feito com o acessório de pinha. Pessoalmente gosto depois de mudar para o acessório de pá para soltar o creme e deixá-lo mais leve e sedoso.

4. Montagem e “Hora da Verdade”

Coloque um dos bolos num prato de servir e espalhe ⅓ do creme.

Coloque por cima o segundo bolo e cubra com o restante creme.

Resultado: Este Red Velvet sai sempre com interior húmido, sabor equilibrado e textura perfeita.

Pronto para experimentar? Espero que sim!

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