Bolo Mousse de Chocolate e Café com Amaretto

Um bolo imponente para dias especiais, feito com uma camada de brownie e duas camadas de mousse: chocolate e café. É uma perdição.

20 de Julho de 2018

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tempo de preparação: 3 Horas + tempo de solidificação

dificuldade: Alto

doses: 20

Eu sei.
Eu sei que vão dizer “ai a linha”, “isto é uma bomba”, “a Clara não tem dó”, “ai que desgraça”, “sua bandida malvada”, etc etc etc, mas não faz mal.
Fiz, está feito e muito bem feito… e não deixa ninguém indiferente.

Mesmo quem não gosta de chocolate tem de admitir que é uma peça imponente com os seus 12 centímetros de altura.

Não é simples, dá trabalho, mas é um trabalho que pode ser aliviado, fazendo por fases. Eu fiz em dois dias.

Brownie à noite.

Mousse de chocolate na manhã seguinte…

E mousse de café à noite.

É o tempo necessário para ter uma boa solidificação das camadas de mousse.
No dia seguinte estava pronto a servir, bem gelado.

Se o fizerem no Verão, em tempo de calor, aconselho que juntem mais uma colher de chá de gelatina neutra em pó a cada mousse para enfrentar melhor a temperatura do ar. No tempo frio não é necessário.

Quando tiverem aquele dia super especial, com muita gente, façam, porque não irão arrepender-se. Em alternativa, também podem fazer só uma mousse, por exemplo a de café, que é extraordinária e muito diferente do habitual.

Se este é o vosso género de sobremesa não deixem de espreitar a receita do Cheesecake de 2 Chocolates e a do Cheesecake de Chocolate e Laranja.

E se quiserem fazer o vosso próprio Amaretto encontram a minha receita AQUI.

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Bolo Mousse de Chocolate e Café com Amaretto

tempo de preparação: 3 Horas + tempo de solidificação

dificuldade: Alto

doses: 20

Bolo Mousse de Chocolate e Café com Amaretto

Um bolo imponente para dias especiais, feito com uma camada de brownie e duas camadas de mousse: chocolate e café. É uma perdição.

tempo de preparação: 3 Horas + tempo de solidificação

dificuldade: Alto

doses: 20

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Ingredientes:

BASE DE BROWNIE

200 g de chocolate negro
150 g de manteiga sem sal
150 g de açúcar amarelo
1 colher de chá de café expresso instantâneo
Pitada de sal grosso
4 ovos M
1 colher de chá extracto de baunilha
100 g de farinha t65 sem fermento

MOUSSE DE CHOCOLATE

300 g de chocolate negro ou semi-amargo
2 colheres de chá de gelatina neutra em pó + 50 ml de água
6 gemas de ovo (médio)
50 ml de amaretto
4 claras de ovo (médio)
100 g de açúcar (50 g + 50 g)
2 colheres de chá extracto de baunilha
300 ml de natas para chantilly
½ colher de chá de creme de tártaro

MOUSSE DE CAFÉ

300 g de chocolate de leite
2 colheres de chá de gelatina neutra em pó + 50 ml de água
6 gemas de ovo (Médio)
2 colheres de sopa de café expresso instantâneo + 100 ml de água
4 claras de ovo (médio)
100 g de açúcar (50 g + 50 g)
2 colheres de chá de extracto de baunilha
300 ml de natas para chantilly
½ colher de chá de creme de tártaro

E AINDA

Raspas de chocolate para decorar

UTENSÍLIOS:

Batedeira eléctrica
Papel vegetal
Forma redonda de mola com 22 a 24 cm de diâmetro

Confecção:

Fazer Brownie

Forre a base de uma forma redonda de mola com fundo amovível, de 22 a 24 cm de diâmetro, com papel vegetal e unte. Reserve. Derreta o chocolate e a manteiga em banho-maria – o fundo da taça não pode estar em contacto com a água.
Quando o chocolate arrefecer, junte o açúcar amarelo, o café, e o sal e envolva bem, à mão. Desfaça os ovos como para omeleta e envolva no preparado. Junte o extracto de baunilha e finalmente a farinha peneirada.
Verta o preparado na forma e leve a forno pré-aquecido a 160ºC durante 30 minutos. Passado esse tempo, retire do forno e deixe arrefecer totalmente dentro da forma sobre uma grade de arrefecimento.
Meça a circunferência da forma e corte uma tira de papel vegetal com o dobro do tamanho e mais 15 cm para sobrepor. Dobre a folha de papel ao meio no sentido do comprimento e de novo ao meio no sentido da largura. Ficará com uma longa tira reforçada de 4 folhas.
Desenforme o Brownie, retire a base de metal e o papel, e coloque-o no prato de servir. Lave o aro da forma e seque-o bem. Coloque a tira de papel em redor do brownie, bem encostada, coloque o aro da forma para aconchegar o papel ao brownie, prenda a mola e ajeite o papel para o alisar o mais possível e evitar ondas.

Fazer Mousse de Chocolate

Misture a água e a gelatina em pó e deixe hidratar durante uns minutos. Enquanto isso, derreta o chocolate em banho-maria. Depois de derretido envolva a gelatina hidratada, desligue o lume, mas mantenha a mistura sobre o calor enquanto avança no próximo passo.
Bata as gemas até ficarem fofas e esbranquiçadas. Com a máquina em funcionamento, junte o amaretto, e depois a mistura de chocolate e gelatina. No final bata na velocidade máxima para incorporar totalmente. Noutra taça bata as claras em castelo. Quando formarem picos moles junte aos poucos metade do açúcar, sempre batendo, até formarem picos fortes. Envolva as claras na mistura de ovos e chocolate, em duas vezes, e ainda o extracto de baunilha.
Noutra taça, coloque as natas bem frias e o creme de tártaro. Bata até ter picos moles. Junte o restante açúcar e bata até ter um chantilly com picos fortes. Envolva o chantilly na mousse, em duas vezes, e verta sobre o brownie na forma preparada. Guarde no frigorífico até solidificar.

Fazer Mousse de Café

Misture a água e a gelatina em pó e deixe hidratar durante uns minutos. Dilua o café em água acabada de ferver. Derreta o chocolate em banho-maria. Depois de derretido envolva o café e a gelatina hidratada.
Bata as gemas até ficarem fofas e esbranquiçadas. Com a máquina em funcionamento, junte a mistura de chocolate, café e gelatina. No final bata na velocidade máxima para incorporar totalmente. Noutra taça bata as claras em castelo. Quando formarem picos moles junte aos poucos metade do açúcar, sempre batendo, até formarem picos fortes. Envolva as claras na mistura de ovos e chocolate, em duas vezes.
Envolva o extracto de baunilha. Noutra taça, coloque as natas bem frias e o creme de tártaro. Bata até ter picos moles. Junte o restante açúcar e bata até ter um chantilly com picos fortes. Envolva o chantilly na mousse, em duas vezes.
Confirme que a mousse de chocolate solidificou bem e verta-lhe a mousse de café por cima. Se o papel estiver muito ondulado, retire o aro de metal e alise o mais possível o papel. Agrafe as junções do papel (por segurança) e guarde no frigorífico para solidificar.

Finalização

Antes de servir – pode ser umas horas antes – retire os agrafos e o papel, com cuidado e decore com raspas de chocolate (opcional).
Sirva de imediato polvilhado com raspas de chocolate, ou mantenha no frigorífico até à hora de servir, para que esteja bem gelado – Limpe a faca após cada corte para ter camadas limpas e definidas.

Notas:

Este bolo é muito alto, cerca de 11 a 12 cm, mas é também por isso que é tão imponente. Se preferir um bolo mais baixo faça apenas metade das receitas das mousses.
Este bolo pode ser congelado durante 7 dias. Para isso, depois de solidificar totalmente, cubra-o com película e coloque-o no congelador. Descongele, de véspera, no frigorífico.
No tempo de muito calor pode juntar mais uma colher de chá de gelatina neutra em pó a cada mousse.

Outras informações:

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