Um clássico das brasseries com qualidade de restaurante. Versão simplificada do molho do Café de Paris que faz sucesso por todo o mundo.
[Total: 2 Média: 5]
tempo de preparação: 30 MINUTOS
dificuldade: fácil
doses: 4

Este foi num pedido especial.

Aqui por casa é raro fazer bifes de vaca, mas há sempre uma altura em que os homens reclamam por eles.

Decidi fazer esta receita depois de ouvir um deles a gabar o excelente entrecôte com molho de mostarda que tinha comido num restaurante da capital, ainda antes do confinamento, e que era assim o top dos tops.

Não foi difícil perceber que estava a falar do afamado Entrecôte com o molho do café de Paris, que é feito com uma manteiga especial e que, para se conseguir um molho com tanta complexidade, leva mais de 20 ingredientes.

Este molho é famoso em todo o mundo, mas o segredo continua a ser a alma do negócio. Podem conhecer um pouco da história AQUI.

Pesquisei para tentar perceber como era feito o molho – sendo segredo é muito difícil – mas aqui e ali consegui obter algumas informações importantes. Depois, com o que tinha à mão, simplifiquei para uma versão caseira, com menos ingredientes, mas mantendo a exigência de qualidade.

Antes de mais, escolham um bom bife, que não seja muito fino. Um bife com a altura de um dedo é perfeito.

Eu sou fã incondicional do bife da vazia, se bem que haja quem prefira bifes do lombo. Um e outro são carne de 1ª e por isso são mais caros. Há outros cortes que funcionam bem para bife – desde o coração da alcatra ao sete da pá. Falem com o vosso talhante que ele encontrará certamente a melhor solução a um preço que se adeqúe ao que possam gastar.

É importante que seja tenro, até porque vamos deixá-lo mal-passado ou médio-mal.

Um bife de vaca que não fique rosado perde qualidades na textura e no sabor, mas farão como entenderem já que sei que há muitas pessoas que não suportam comê-lo assim.

Para o conseguir mal passado frito-o em lume bem alto durante 15 segundos de cada lado – lume bem alto mesmo – e depois deixo descansar num prato durante 5 minutos para o poder cortar em fatias sem perder os sucos da carne. Devemos mantê-lo num local onde não arrefeça rapidamente ou cobrir com folha de alumínio.

E depois o molho.

É de mostarda e tem duas mostardas, a Dijon e a à L’Ancienne, com grão.

Não me aventurei muito pelas ervas do molho do Café de Paris que incluem manjerona, tomilho, aneto, cebolinha ou estragão. Fiquei-me apenas pelo alecrim que era o que tinha no jardim. Admito que se tivesse tomilho, com tenho quase sempre, também teria usado, mas fiquei-me apenas pelo alecrim… e ficou maravilhoso!

O teste foi com quem sabe, com quem conhece o original.

“Não é mesmo igual, mas está lá perto”.

Para mim, que nunca provei o outro, posso dizer que está mesmo muito muito bom!

Bife bom. Molho bom. Sucesso!

Se querem outras ideias para bifes espreitem também o Bife com Manteiga de Ervas, Batata Dourada e Espargos ou o Bife com Rúcula e Queijo Roquefort que fiz por ocasião do Dia dos Namorados de 2020.

Ver o vídeo desta receita

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tempo de preparação: 30 MINUTOS
dificuldade: fácil
doses: 4

Bifes da Vazia
com Molho de Mostarda

Um clássico das brasseries com qualidade de restaurante. Versão simplificada do molho do Café de Paris que faz sucesso por todo o mundo.
tempo de preparação: 30 MINUTOS
dificuldade: fácil
doses: 4

Ingredientes:

  • 4 bifes da vazia
  • Sal e pimente preta q.b.
  • 1 colher de sopa de azeite
  • ½ colher de sopa de manteiga
Molho:
  • 1,5 colher de sopa de azeite
  • 1 colher de sopa de manteiga
  • ½ cebola picada
  • 3 alhos picados
  • 1,5 colher de sopa de alcaparras
  • 1 colher de chá bem cheia de açafrão das Índias
  • ½ raminho de alecrim (só as folhas)
  • 1 colher de chá de molho inglês
  • 150 ml de vinho branco
  • 1 colher de sopa de mostarda Dijon
  • 1 colher de sopa de mostarda à l’Ancienne (com grão)
  • 200 ml de natas para culinária (ou outras)

UTENSÍLIOS:

  • tachinho pequeno para o molho
  • frigideira para os bifes
  • varinha mágica para triturar o molho
 

Confecção:

  1. Comece por fazer o molho: num tachinho pequeno derreta a manteiga com o azeite e refogue a cebola até ficar translúcida. Depois junte o alho picado e refogue mais um pouco até o alho começar a libertar um aroma intenso.
  2. Junte as alcaparras, o açafrão das Índias, o alecrim e o molho inglês. Refogue durante um minuto.
  3. Junte o vinho e triture tudo muito bem com varinha mágica.
  4. Deixe ferver destapado durante cerca de 10 minutos até o molho reduzir para metade e ficar com uma textura mais densa.
  5. Envolva as duas mostardas e as natas e deixe fervilhar durante 3 minutos em lume brando. Terminado esse tempo cubra o tacho para manter o molho quente.
  6. Enquanto o molho está a finalizar, tempere os bifes com sal e pimenta preta de ambos os lados.
  7. Na frigideira, aqueça o azeite e junte a manteiga para derreter. Deixe a gordura dourar ligeiramente e frite os bifes, em lume forte, durante apenas 15 segundos de cada lado, para mal-passados.
  8. Retire os bifes para um prato e deixe-os descansar durante 5 minutos. Para os manter quentes cubra com folha de alumínio.
  9. Depois do descanso, coloque os bifes na tábua de corte e corte fatias não muito finas nem muito grossas, fazendo o corte inclinado a 45º.
  10. Transfira imediatamente para um prato, com as fatias com efeito dominó, e regue com o molho bem quente.
  11. Sirva com batata frita e salada.

Notas:

  • o tempo de fritura é para um bife com um dedo de grossura. Se for mais alto pode fritar um pouco mais.
  • o tempo de descanso é muito importante para os bifes não sangrarem ao cortar.
  • use uma faca muito bem afiada para fazer os cortes.
  • ao cortar num ângulo a 45º o bife parece mais alto e a apresentação fica mais bonita.

Outras informações:

Um clássico das brasseries com qualidade de restaurante. Versão simplificada do molho do Café de Paris que faz sucesso por todo o mundo.
tempo de preparação: 30 MINUTOS
dificuldade: fácil
doses: 4

Ingredientes:

  • 4 bifes da vazia
  • Sal e pimente preta q.b.
  • 1 colher de sopa de azeite
  • ½ colher de sopa de manteiga
Molho:
  • 1,5 colher de sopa de azeite
  • 1 colher de sopa de manteiga
  • ½ cebola picada
  • 3 alhos picados
  • 1,5 colher de sopa de alcaparras
  • 1 colher de chá bem cheia de açafrão das Índias
  • ½ raminho de alecrim (só as folhas)
  • 1 colher de chá de molho inglês
  • 150 ml de vinho branco
  • 1 colher de sopa de mostarda Dijon
  • 1 colher de sopa de mostarda à l’Ancienne (com grão)
  • 200 ml de natas para culinária (ou outras)

UTENSÍLIOS:

  • tachinho pequeno para o molho
  • frigideira para os bifes
  • varinha mágica para triturar o molho
 

Confecção:

  1. Comece por fazer o molho: num tachinho pequeno derreta a manteiga com o azeite e refogue a cebola até ficar translúcida. Depois junte o alho picado e refogue mais um pouco até o alho começar a libertar um aroma intenso.
  2. Junte as alcaparras, o açafrão das Índias, o alecrim e o molho inglês. Refogue durante um minuto.
  3. Junte o vinho e triture tudo muito bem com varinha mágica.
  4. Deixe ferver destapado durante cerca de 10 minutos até o molho reduzir para metade e ficar com uma textura mais densa.
  5. Envolva as duas mostardas e as natas e deixe fervilhar durante 3 minutos em lume brando. Terminado esse tempo cubra o tacho para manter o molho quente.
  6. Enquanto o molho está a finalizar, tempere os bifes com sal e pimenta preta de ambos os lados.
  7. Na frigideira, aqueça o azeite e junte a manteiga para derreter. Deixe a gordura dourar ligeiramente e frite os bifes, em lume forte, durante apenas 15 segundos de cada lado, para mal-passados.
  8. Retire os bifes para um prato e deixe-os descansar durante 5 minutos. Para os manter quentes cubra com folha de alumínio.
  9. Depois do descanso, coloque os bifes na tábua de corte e corte fatias não muito finas nem muito grossas, fazendo o corte inclinado a 45º.
  10. Transfira imediatamente para um prato, com as fatias com efeito dominó, e regue com o molho bem quente.
  11. Sirva com batata frita e salada.

Notas:

  • o tempo de fritura é para um bife com um dedo de grossura. Se for mais alto pode fritar um pouco mais.
  • o tempo de descanso é muito importante para os bifes não sangrarem ao cortar.
  • use uma faca muito bem afiada para fazer os cortes.
  • ao cortar num ângulo a 45º o bife parece mais alto e a apresentação fica mais bonita.

Outras informações:

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Comentários

15 comentários para “Bifes da Vazia <br> com Molho de Mostarda”

    1. Muito obrigada Maria José, vou tentando melhorar, com novas sugestões, umas mais tradicionais outras mais dos novos tempos. Mas fico feliz que goste dessa diversidade. 🙂

  1. Boa noite Clara de Sousa, muito obrigada pela partilha das suas receitas. Devo dizer que tenho feito várias e são todas muito boas.
    Relativamente a este molho eu é aqui em casa, superou o dito “original”. Estava divinal.
    Vou continuar a experimentar as suas ideias.
    Obrigada

    1. Uau 🙂 o original tem demasiadas coisas, não é prático para nós fazermos em casa, este é num instante. Que bom que gostou Cristina! Obrigada!

  2. Obrigada, Clara.
    Faço imensas receitas suas e são sempre um sucesso.
    Gostaria que me ensinasse um truque para os bifes panados. A capa solta-se sempre… ás vezes ainda na frigideira.

  3. Olá Clara! Fiz este molho e ficou divinal! Ontem foi o bolo de pêssegos muito bom mesmo, vale a pena experimentar. Gosto muito das suas receitas e de como as apresenta. Parabéns!

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