Estamos a cerca de um mês do Natal e por esta altura não falta uma receita de bacalhau, daquelas especiais como o Bacalhau com Broa ou o Bacalhau com Natas ou até o Bacalhau à Gomes de Sá Cremoso… perfeitos para servir na noite de consoada, sobretudo para quem não aprecie o tradicional bacalhau cozido com couves e batatas, tão típico em tantos lares portugueses.

Há muito que sabia que no site me faltava uma boa receita de Bacalhau Espiritual que não era tradição na casa dos meus pais, mas que é uma favorita do receituário nacional. No entanto, apercebi-me de que há tantas receitas diferentes que decidi começar a investigar as origens da receita, até que cheguei ao gastrónomo Virgílio Nogueira Gomes que confessa o seguinte:

Insurjo-me frequentemente pela designação menos correcta que é atribuída a alguns pratos. Por muito que custe aos improvisadores de culinária, há receitas que têm princípio, e uma história. A sua história.

E acrescenta:

Muitas vezes o que me servem não é seguramente um “Bacalhau Espiritual”. Porque não lhe chamam simplesmente “Empadão de Bacalhau”? É que, o que servem muitas vezes, é bom, mas não é “Bacalhau Espiritual”. (…) Portanto, quando não puderem servir a receita de acordo com os “cânones” correspondentes, o melhor é chamar-lhe outra coisa.

Apesar de ser improvisadora tantas vezes, também gosto de seguir originais, e foi o que fiz, até porque tenho o livro onde, segundo ele, está a receita mais correcta.

Como nasceu o Bacalhau Espiritual?

Foi em 1947 com a abertura do restaurante Cozinha Velha, da Condessa Almeida Araújo, um restaurante de luxo nas antigas cozinhas do Palácio Nacional de Queluz.

Este era um prato sofisticado cuja receita tinha sido trazida de França pela Condessa, que ali se havia deslocado para provar o que de melhor se cozinhava nos restaurantes de topo de então.  Foi em Lyon que ficou especialmente impressionada com uma “Brandade Chaude de Morue”, ou Brandade Quente de Bacalhau. Ela terá pedido a receita, mas naquele tempo as receitas eram segredos bem guardados e, segundo revela o Virgilio Nogueira Gomes a receita foi-lhe vendida, mas não se sabe por quanto.

Há várias receitas de Brandade de Bacalhau consoante as regiões. A maioria usa puré de batata, mas nem todas. Umas usam leite, outras natas. Têm ainda alho, salsa ou outras aromáticas.

No caso do Bacalhau Espiritual, fosse a receita que veio de França, fosse uma receita depois adaptada, a verdade é que conquistou por cá os palatos mais exigentes.

Um prato económico?

Apesar das 8 gemas (!!!) que dão cor ao béchamel, diria que sim, já que com apenas 350 g de bacalhau  se faz uma refeição para 6 pessoas. Os restantes ingredientes são de baixo custo. Até o queijo parmesão, usado apenas no topo para gratinar, não é nada do outro mundo e só se usa um pouco.

Não estranhem aqui os ingredientes, já que no dia em que fotografei e filmei fiz apenas meia receita.

Se não fosse para cumprir a receita original, certamente cortaria nas gemas, porque não senti grande necessidade de ter um béchamel tão amarelo. Mas aqui não quis fazê-lo.

ONDE ESTÁ A RECEITA ESCRITA COM AS QUANTIDADES?

A receita deste Bacalhau Espiritual, bem explicada, com todos os pormenores, está mais abaixo, logo depois do video, e podem imprimi-la se quiserem.

Pronto em 40 minutos!

Descontando o tempo de reunir os ingredientes, sim. 40 minutos.

Começamos por colocar os papo-secos a amolecer em leite morno. A receita pede apenas o miolo, mas naquele tempo as carcaças tinham uma côdea mais forte, as de hoje são muito mais fraquinhas. Por isso vai tudo. Dependendo do tamanho podem ter de usar mais leite do que o recomendado na receita.

Seguidamente, está na hora de triturar a cebola, as cenouras e o bacalhau cru já demolhado… e nem precisamos de lavar a taça entre eles.

Se queremos uma textura cremosa, triturar bem é fundamental, mas sem reduzir a cebola e a cenoura a uma pasta. Isso é que não.

Depois refogamos a cebola e as cenouras, juntas, durante uns 5 minutos.

Envolvemos o bacalhau e o pão amolecido no leite (se tiverem usado mais leite, escorram o excesso).

Avançamos para o béchamel ao qual juntamos no final as gemas.

Metade do bechamel junta-se ao bacalhau que se transfere para um prato de forno. Alisamos o topo.

Por cima espalhamos o restante bechamel.

E polvilhamos com partes iguais de pão ralado, primeiro, e queijo parmesão, por último.

Só ficaram a faltar as nozinhas de manteiga por cima, por esquecimento meu… mas na verdade também não senti falta e acho que poderia deixar muita gordura no topo. No entanto, mantenho esse passo na receita escrita mais abaixo.

Daqui segue para o forno para gratinar a 200º C durante cerca de 20 minutos.

Como vêem é tudo muito rápido. Nesse tempo só temos de preparar uma salada de alface que é muito refrescante para acompanhar.

Aqui está, acabado de sair do forno. Apesar da cor amarela uniforme percebem-se claramente as duas camadas, sendo que todo o conjunto é muito cremoso.

Intolerâncias ou alergias

É sempre possível fazer alterações:

  • Intolerância ao glúten – substituir papo-seco por pão de forma sem glúten. Substituir farinha de trigo por farinha pré-preparada sem glúten ou maisena. Tostar e ralar pão sem glúten para  finalizar.
  • Intolerância à lactose – substituir leite por leite sem lactose. Substituir manteiga por banha, azeite ou margarina (a manteiga contém traços residuais de lactose, o que não afecta por regra os intolerantes, mas deve ser evitada nos casos mais severos). O mesmo se aplica ao queijo parmesão com DOP (denominação de origem protegida), com menos de 1 miligrama por cada 100 g, que pode ser comido pela maioria, mas não nos casos muito severos.
  • Intolerância à proteína do leite – substituir leite por leite de soja ou arroz. Substituir manteiga por banha, azeite ou margarina. Substituir parmesão por queijo vegano. Garantir que pão não tem leite na sua composição.
  • Intolerância ao ovo – dispensar as gemas. Ficará um bacalhau mais branquinho. Se quiserem dar alguma cor amarelada, semelhante ao original, juntar um pouco de cúrcuma à farinha na hora de fazer o béchamel.

Nos tempos que correm, com o aumento destes casos de intolerância, podemos e devemos adaptar e mesmo assim conseguir não desvirtuar a receita.

Bon apetit!

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